Publicité
Food by VICE

Henry Michel regarde Top Chef - S09E10 : L'heure des souffrances

Rollercoaster émotionnel et petits naufrages : cette semaine, les candidats vont devoir cuisiner à la fois pour les gens qu'ils aiment et pour Jean-François Piège.

par Henry Michel
06 Avril 2018, 8:46am

Salut les Topchefos !
Encore quelques plats séparent nos candidats des quarts de finale, le fameux final four (prononcer « faïnôle for ») tant convoité. Perdre dans le final four, c'est partir avec les honneurs. Entrer dans le final four, c'est vivre ce moment de la compétition durant lequel un scénario de victoire, même improbable, devient possible.

C'est aussi ce moment de la compétition où les candidats, accumulant les épreuves, les coups de stress et les tournages épuisants, sont à fleur de peau. En termes de production, c'est donc la fenêtre de tir parfaite pour dérouler « l'épreuve des proches », celle qui consiste à confronter les candidats aux gens qu'ils aiment, puis émulsionner leurs larmes à l'aide de beaux montages, d'incrustations, de lectures de lettres et de musiques violonnantes.

Deux remarques sur l'épreuve des proches :
- Pourquoi faire lire aux candidats une lettre du proche, puisque le proche arrive quinze secondes plus tard ?
- Pour ne pas faire doublon entre ce que le proche dit dans la lettre et devant le candidat, je pense que la formule idéale pour un maximum de larmes serait de faire lire au candidat la lettre d'un ennemi ou d'un troll, puis de faire débouler le proche. Imaginez la tournure dramatique d'une lettre surprise dans le casier sur laquelle serait écrite :
« Espèce de petite merde,
Je vais te regarder rater ton épreuve depuis mon écran de téléviseur avec une joie non dissimulée. Tu ne sais pas cuisiner, ta bouffe est dégueulasse et tu as des doigts de macaque.
Bonne épreuve,
Dario du 77 »

Et à ce moment-là, le proche arriverait pour prendre le candidat en larmes dans ses bras et le consoler. Ça ferait de sacrées images.

Épreuve n°1 : Un Rôti pour les Proches

Ce qu'il fallait faire : revisiter le rôti du Dimanche en 1h30
Ce que j'aurais fait : le secret d'un bon rôti du Dimanche, c'est la sieste qui en découle derrière. Une bonne sieste post-rôti du Dimanche, c'est un stade de conscience qui se situe juste au-dessus du coma dans l'échelle des sommeils. Je porterais donc une attention toute particulière à cette étape, en bourrant le rôti de somnifères, en préparant d'avance un bon canapé moelleux, un plaid à bonne température, un film à la fois attrayant et ennuyeux sur Netflix, prêt à démarrer, et le mode silencieux sur tous les appareils susceptibles de sonner.
Nota bene avant les notes d'épreuve : cette épreuve n'a eu aucun intérêt. Tous les candidats, un peu secoués par l'émotion de voir leurs proches et déconcentrés par les séquences, étaient à 15% de leur capacité – et pratiquement tous à la rue.

Clément
Son plat : « Rôti de boeuf, cerfeuil et saveurs des Cévennes »

En réalité : Rôti de boeuf en croûte de figues et romarin, jus de boeuf, carottes, pommes caramélisées et cerfeuil tubéreux.
Sa proche : Marine, sa chérie et pâtissière.
Notes d'épreuve :
- Voir ses proches parler à son chef de brigade doit être terriblement anxiogène. Lorsque Marine déboule pour tchatcher avec Darroze, Clément brûle ses carottes de toutes ses forces.
- Comme 80% des rôtis réalisés durant cette épreuve, c'est un beau rôti, assez classique.
- Pour tous les rôtis de boeuf de cette épreuve, l'aspect visuel des plats posés devant les proches trahit la froideur absolue de la viande au moment de la dégustation. Les tranches sont marbrées, le sang a séché, cela rappelle les répliques de plats en cire en devanture des restaus japonais. Si fumée il y a à l'écran, c'est la vapeur sortant des bouches frigorifiées des proches qui jouent le jeu avec bonne volonté.

Détail de l'ice cream de Camille


L'avis des proches : « Elle fait vraiment envie. Elle est belle comme un tableau », « c'est pas une assiette que j'aime », « je suis déçu par rapport au visuel », « j'ai beaucoup aimé la viande, je suis plus déçue par les accompagnements un peu trop plats », « moi j'adore » (Marine, la copine de Clément)

-> 1 point pour Clément
Bonus Multimédia : un tuto de cuisine en cire

Vincent
Son plat : « Rôti de porc à la cendre, jus et panais »


En réalité : rôti de porc enroulé de viande des grisons, cendres de poireaux, purée de panais, carottes cuites dans le foin.
Son proche : son papa Yves.
Notes d'épreuve :
- Michel Sarran en fait des caisses sur la pudeur familiale des Crépel, trop taiseuse pour Top Chef. Moi je trouve ça classe de ne pas sortir la corne de brume et caler des doigts à tout le monde, quand on assiste à l'épreuve de son fils dans un concours culinaire. Ce n'est pas une course de sacs.
- Le plat de Vincent à de belles racines symboliques, le moussu du pays Toy enfoui sous la cendre, lou pélo-porc, le foin, l'envie de fumer en bouche à travers le grison, ça sent le pays, c'est une assiette de terre de Bigorre rendue à son père, c'est presque tribal, on s'en fout si c'est bon ou pas, moi j'ai pigé la recette.
L'avis du jury : « C'est très bon. C'est bien. » (le papa de Vincent), « Le côté cendré je m'attendais plus à un goût plus fumé », « la cuisson de la viande est un peu trop cuite »
-> 0 point pour Vincent. Sad !

Victor
Son plat : « Souvenir d'un voyage en Australie, volaille cuite sur l'os, chou, poire »


En réalité : volaille de bresse rôtie, farcie au beurre de persil et gingembre, gras de cuisses poêlés ail et romarin, salade de chou, topinambour et poire.
Son proche : Benjamin, son meilleur pote. A.k.a Ma gueule, mamène, tête de cul. Super chillax, parle avec Etchebest comme s'ils avaient soulevé le bouclier de Brennus ensemble.
Notes d'épreuve :
- Très belle parodie du monologue d'Otis dans « Astérix et Cléopâtre » adapté en sauce explorateur 2.0 par Victor :

- Alors Victor, tu vas préparer quoi ?
- Lors d'un voyage en Australie, alors que nous étions épuisés, à l'issue d'une pénible traversée de l'outback poussiéreux, avec nulle ressource autre qu'un iPhone X à 19% de batterie et de sales ampoules aux pieds, j'ai rencontré un éleveur de poulets au visage buriné, qui travaillait sur l'intelligence artificielle à partir d'ordinateurs en bois, et synthétisait des espèces de gallinacées biomimétiques uniquement nourries à l'algue nori et aux huîtres. Après quelques minutes d'un dialogue de sourds, nous finîmes par communiquer correctement car il parlait anglais en fait lol, il m'a transmis ses secrets et, dans une pudeur toute australienne, a refusé de nous héberger gratuitement, et nous a indiqué l'hôtel le plus proche qui s'avérait disposer d'un wifi haut débit et d'une cafetière à capsules utilisables gratuitement. Je vais donc faire un poulet de Bresse.

- Pris partie par partie, son plat peut avoir de belles idées, mais l'ensemble me parait un peu tendu – gingembre d'un côté, poêlée ail et romarin de l'autre, je visualise pas la geisha provençale, et le dressage est triste comme un Lundi.
- Etchebest a plus parlé en off à Benjamin qu'à tous les candidats de sa brigade sur toute la saison.
L'avis du jury : « visuel surprenant », « moi j'aime pas du tout, le bleu c'est joli mais pas pour manger », « j'aime pas vraiment, c'est sec, y'a pas trop de goût, le jus est un peu gras », « je me dépenserai pas beaucoup pour manger cette assiette », « je n'arrive pas à faire sens entre les trois éléments de l'assiette », « Elle à la qualité des défauts de Victor : un petit peu trop »
-> 0 point pour Victor !


Bonus multimédia : Si vous voulez en savoir plus sur les aventures de Victor et Benjamin, vous pouvez vous intéresser aux petits reportages réalisés pour leur Vibe's Project, et notamment les étapes australiennes, avec un sujet sur le festival durable de Melbourne.

Adrien
Son plat : « Rôti de porc aux châtaignes, jus de porc à la verveine, et légumes des grand-mères ». C'est la première fois depuis la création de Top Chef qu'un candidat place deux fois dans la même saison le mot « grand-mère » dans les titres de ses plats.


En réalité : mignon de porc rôti aux châtaignes, purée de topinambours, carottes glacées, jus de porc verveine, pommes de terres confites, vinaigrette aux échalotes
Sa proche : Christine, sa maman. La proche la plus coolos de l'épreuve, assez objective, de bons avis sur les plats, une invitée très agréable.
Notes d'épreuve :
- C'est un rôti somme toutes classique mais bien exécuté, avec un petit twist verveine fort britannique qui vient pondérer avec sa fraîcheur citronnée l'arrière-garde riche et douce des châtaignes, topinambours, carottes. Aucune descente de montagne n'a été blessée durant le tournage de ce plat.
L'avis du jury : « C'est mignon », « J'apprécie la cuisson de la viande, et le jus », « la cuisson de la viande est vraiment top, un mélange qui s'harmonise bien », « le jus est excellent et ça marche vraiment bien »
-> 3 points pour Adrien !

Camille
Son plat : « Rôti comme ma maman »

En réalité : rôti de bœuf, pommes de terre au chorizo, crème d'oignons, jus tranché et sucrine.
Sa proche : sa chérie Carla. Moment émouvant sur l'histoire personnelle de Camille, dont on comprend un petit peu mieux la passion initiale pour la cuisine.
Notes d'épreuve :
- cette épreuve à le mérite d'apprendre à tous ceux d'entre nous qui ne le savaient pas encore comment réaliser une belle réduction « miroir » au vin rouge. On passe plus de temps sur la préparation à l'image dans cet épisode, et c'est agréable.
L'avis du jury : « Une assiette délicieuse, beaucoup de saveurs et un jus délicieux », « la viande est bien cuite, après j'aime pas trop la sucrine comme ça », « c'est tout à fait lui, mais la sucrine non »
-> 2 points pour Camille !

-> Adrien dans le Final Four de Top Chef 2018 !
-> Clément, Vincent, Victor et Camille en épreuve suivante.

Deuxième épreuve : au Grand Restaurant

Les candidats encore en lice ont le privilège de goûter Jean-François Piège en son Grand Restaurant, rue d'Aguesseau dans le 8e, et assister avec nous, encore une fois, à ce spectacle d'humble prétention du chef français (« Ce que vous allez vivre : c'est une récompense »). Le spectacle est à la hauteur : caviar servi sur une pomme soufflée, crème de crustacés, bouillon toasté, suivi du Homard cuit sur des carapaces, exsudat d'une noix de coco coriandre pimentée, toast des pinces.
Le homard bleu est beau, Piège le connaît depuis de nombreuses années, il l'a associé par le passé à la betterave, ou aux fruits rouges, il le sert en coco, envoie plusieurs balles à la fois, du foie gras au piments, du gingembre au kaffir, et invite les candidats à reproduire un plat avec ces mêmes ingrédients. Homard, noix de coco, toast, piquillos, gingembre, foie gras, coriandre, kaffir.

Des réseaux sociaux aux professionnels, on entend tout et son contraire sur Jean-François Piège – des défenseurs béats aux grinceurs de dents. On le dit généreux ou désagréable, sincère et stratège, imbuvable ou désarmant. Certains ne supportent pas sa mise en avant médiatique, voudront la lui faire payer, d'autres l'y renvoient avec mépris, en voyant dans cette surexposition l'expression d'un exhibitionnisme qui l' isolera du cénacle « des vrais grands ».

Ne connaissant ni l'homme ni ses ennemis, ni les couloirs dans lesquels ces conversations surviennent, j'ai cependant deux certitudes, qu'aucun détracteur ni supporter ne pourra contredire. La première, c'est que c'est sûrement la période la plus délicate de sa carrière pour une expression et une attitude sereines.

Le restaurant est à deux étoiles et demi, il visait les trois, l'investissement est lourd. Et Piège veut tout : ne pas s'interdire de participer au spectacle audiovisuel, et chopper les trois étoiles. On peut chopper une première étoile « presque » sans la chercher, et encore. Elle peut survenir par surprise, alors qu'on ne l'attend plus, comme celle qui sauva Couillon juste avant de fermer le rideau à Noirmoutiers.

La seconde étoile, on y travaille beaucoup, si les codes étaient chanceux pour la première, ils sont provoqués avec effort pour la seconde, on structure, on se réinvente, on s'engraisse dangereusement pour le combat.

Mais la troisième, on la prépare comme le Népal, on part dessus et on construit le restaurant sur cette seule idée, bille en tête, on n'écoute plus rien, on met tout, temps, argent, tripes, foie, on le taille pour ça, on met deux millions d'euros pour vingt-cinq couverts, on vend son ombre à un investisseur, on perd 1000 mètres d'altitude à chaque trou d'air. Et à ce moment-là, et c'est ma deuxième certitude concernant Jean-François Piège, on est seul. Que l'on soit entouré, encouragé, même soutenu par un système, on est seul. Seul dans sa merde. Qu'elle soit en or ou pas. C'est la même solitude que celle du restaurateur de Province qui veut juste assurer ses couverts et ne veut pas paniquer tout le monde en faisant la caisse. De toute manière, personne ne paniquera jamais plus que lui.

Jean-François Piège n'est pas à plaindre, ce n'est pas un petit restaurateur, ce n'est pas un ouvrier d'usine, il a la plus grande exposition du moment et des séquences entières sont taillées à sa gloire dans cette émission. Mais en tout cas, je ne suis pas sûr qu'il soit à railler non plus – car rien n'est marrant dans cette aventure. Il faut garder le sourire, de peur que la déception ou l'échec ne se repèrent au visage, foutre toutes ses tripes, et imbuvable ou pas, on sera seul pendant la traversée.

Coco Camille*
Son plat : « Homard rôti sur noix de coco et bouillon à l'eau de coco »


En réalité : Homard, bouillon citronnelle-kaffir-gingembre, condiments piquillos, crème de foie gras, brunoise de princes et coudes de homard.
Notes d'épreuve :
- Acculé par les ingrédients, Camille est obligé de faire de l'hors-Camille pour cette épreuve.
- 2018, c'est vraiment la promotion du fumage. Bouillons et fumage. Camille, privé du droit de cuire le homard à la Piège, sèche les noix de cocos au four et lance un fumage. Je suis sûr que plein de téléspectateurs de cette saison ont maté les fumoirs et cloches sur amazon et vont tenter des trucs. Les sapeurs-pompiers de France vont adorer.
- Joli mini sandwich homard/foie gras qu'on ferait bien goûter à Matty.
L'avis de JFP : « t'as fait une cuisson dingue parce que ton homard, il a un goût de noix de coco grillée tout en ayant le goût du homard », « dommage qu'il soit légèrement en sous cuisson »

Clément
Son plat : « Homard et foie gras » (il hésitait entre ce titre et « nourriture »)

En réalité : émulsion au foie gras, brunoise de piquillos, mouillettes, sauce de têtes de homard, homard cuit dans un bouillon de gingembre, kaffir et poivre.
Notes d'épreuve :
- Pour ne pas que le bouillon, riche en personnalité, ne prenne le dessus sur le homard, Clément brûle la carcasse au chalumeau comme un gros mafieux napolitain.
- Je ne suis pas convaincu par les cubes de toast tout mouillasses au rendu
L'avis de JFP : « cuisson du homard euuuuh (gestes de la main) c'est limite », « c'est très bon », « t'as réussi à t'approprier une recette qui est différente »

Victor
Son plat : « Homard cuit dans son jus de tête, foie gras, salpicon des pinces et chair de noix de coco »

En réalité : homard poché dans un jus de têtes, puis cuit au beurre, huile de kaffir, foie gras râpé, pain frit, salade de noix de coco et de pinces
Notes d'épreuve :
- Pour la cuisson, une variante de celle utilisée par Camille, bien arrosée au beurre de homard, mais pochée en amont.
- Belle idée que ce foie gras mariné, assaisonné, puis congelé pour passer nickel sous la râpe et tomber en pluie de copeaux.
- Son crumble de pain huile d'olive bien croustillant restera sur le plan de travail, et lui coûtera la victoire de l'épreuve.
- Pour ajouter de la mâche au salpicon homard cru/coco frais, sous les conseils de JFP, Victor opte pour l'ail frit - like a river.
L'avis de JFP : « le challenge c'était de mettre tous les ingrédients », «la cuisson du homard est sublime», «coagulé sur l'extérieur, moelleux à l'intérieur, sublime cuisson», «en revanche, la tonne de copeaux d'ail dessus, wowowowo (boit de l'eau avec un regard méchant)»

Vincent
Son plat : «Homard cuit au four, crumble noix de coco et gingembre frit»

En réalité : homard cuit au four, bouillon thaï, cubes de foie gras, huile de piquillos, brunoise de pinces
Notes d'épreuve :
- le fantôme de Geoffrey est invoqué pour un super bouillon carcasse, eau de noix de coco citronnelle gingembre, ça a l'air d'être une tuerie aux dires du candidat et de JFP.
- crumble brunoise de pain de mie, gingembre, coco toastée bien gourmande.
- JFP suggère avec insistance de rafraîchir ce crumble par de la noix de coco fraîche, Vincent en réclame une à Clément qui, grand seigneur, lui file.
- Et là, c'est le drame. Vincent commet deux bourdes, le montage parle surtout de la seconde, mais c'est la première qui m'a le plus choqué : Vincent BOIT l'eau de coco À MÊME LA NOIX, AVEC LA BOUCHE, et verse le reliquat dans son bouillon parfait. Que lui passe-t-il par la tête ? En 10 centilitres, le bouillon perd tout charme aux papilles de Piège. Mais ce que Piège ne sait pas, c'est qu'en le goûtant il goûte un peu de Vincent qui a BU A LA BOUCHE l'eau de coco. D'un point de vue sérologique, c'est comme si le chef et son élève s'étaient fait un gros smack en fin d'épreuve. Je vous cache pas que l'ambiance aurait tourné vers quelque chose de plus fun.

SHAAAAAAME ! SHHHAAAAAME !


L'avis de JFP : « ça se mange mais le premier bouillon était extraordinaire », « la cuisson du homard elle est comme je l'aime, translucide», «c'est un voyage entre Asie du sud-est et sud-ouest de la France », « moi qui aimait moyennement ton bouillon, avec le foie gras ça marche »

Verdict de Jean-François Piège :

-> Camille dans le Final Four Top chef 2018 !
-> Vincent, Victor et Clément en dernière chance !

Dernière chance : champions des champignons

Le pitch : sublimer les champignons.

Vincent
Son plat : « Autour du champignon »

En réalité : poêlée de champignons, purée de chanterelles, bouillon de champignons, sabayon à base de truffes.
Notes d'épreuve :
- Belles chanterelles persil échalotes, bouillon corsé , champignons de paris avec un kick de gingembre mouillés à l'eau de champignons.
- L'épreuve porte sur les champignons et Vincent met beaucoup de champignons, ça sent bien le champignon mais n'en est-il pas de son plat comme de cette phrase, trop de champignons ne tue t-il pas le champignon ?
L'avis du jury : « côté saveurs, c'est un peu rétrograde », « en goût c'est pas mauvais », « on n'a pas trop d'originalité mais ça reste une bonne assiette »

Clément
Son plat : « Éclats de champignons en chocolat »

En réalité : ganache chocolat champignons de paris, gavotte chocolat, champignons cuits à la poêle, noix de pécan
Notes d'épreuve :
- Le champignon en pâtisserie ? Ça nous rappelle l'ami Guillaume Sanchez de la saison précédente et du très attendu restaurant NE/SO, qui dans son travail de pâtissier a souvent utilisé le champignon dans ses brillants desserts désucrés, shiitake cacao, meringues aux champignons...
- Clément nous rappelle une fois encore qui est le Tuiles Master de cette saison avec sa gavotte chocolat - elle est moyennement sexy dans l'absolu, mais il a l'air tellement content que son enthousiasme nous porte.
- Il y a quand même de l'initiative dans cette pâtisserie, Clément y va à fond, poêlée, tuile, ganache, et même trompettes en poudre.
L'avis du jury : « le problème c'est que le champignon je le trouve pas très présent », «cette assiette provoque des sentiments différents : quand on prend le crémeux et qu'on prend le champignon avec, je me sens dans les sous-bois ça fait crac crac crac », « petit problème de proportions » (brève de backroom)

Victor
Son plat : « champignon, pomme, praliné »


En réalité : champignons poêlés, vinaigrette praliné, jus vert persil, épinards sauce champignons, condiments pomme-poire
Notes d'épreuve :
- Victor tente une belle recette, bien barrée et moins frontale que celle de Clément
- Il tire de beaux axes complémentaires autour du champignon, le forestier, la poêlée, le petit lard, l'automne un peu douce pomme-poire, praliné boisé, et un début de printemps persil/épinard, frais minéral, le tout tenu bien droit par une vinaigrette cidre champignon.
- C'est assez gonflé de tenter ça après s'être pris pas mal de vents dans les dernières épreuves.
L'avis du jury : « Pomme champignon oui. Champignon noisette oui », « c'est gonflé parce que je m'attendais à un dessert et je suis en face d'une entrée », « les champignons sont très bien cuits », « c'est une assiette intéressante », « un jus intéressant mais très bon » , « assiette très classique » (??)

-> Victor et Clément dans le Final Four Top Chef 2018 !
-> Vincent Crépel re-éliminé de Top Chef 2018 !

Encore un peu surpris par le verdict du jury. Comme pour la semaine dernière, on choisit le candidat à qui l'on reproche de ne pas avoir mis en valeur l'ingrédient de l'épreuve. Mais quoi qu'il en soit, le hasard fait superbement bien les choses, car du coup, Hélène Darroze a encore un candidat dans la course pour le Final Four !
On a déjà dit au revoir à Vincent, on lui dit à bientôt, car jamais deux sans trois. On espère le recroiser en assistant tchip's dans une des brigades de finale !

Un épisode assez épuisant, faible en chefs d'oeuvres mais pas dénué de cuisine, et des candidats absolument défoncés par l'effort et la fatigue. C'est Top Chef 2018 !

Les Meilleures Brèves de Backroom repérées par les lecteurs :
« J'suis dedans ou pas ? » déniché par Olivier
« Je me dis que je suis dans les sous-bois et ça fait crac crac » trouvé par Vodkapom
« Je vais les faire suer à sec » encore trouvé par Vodkapom
« Je vois ces deux grosses noix de coco ! » repéré par Steven Steak
« C'est Ibiza dans ma bouche ! » repéré par Leeloo

Mon classement subjectif
Camille Delcroix* 16/20 (=)
Victor Mercier 15,5/20 (+0,5)
Clément Vergeat 14,5/20 (-0,5)
Adrien Descouls 14,5/20 (=)

Retrouvez également Henry Michel dans son état naturel, @henrymichel.