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Food by VICE

La saucisse estivale maison

Pour faire le beau pendant les barbecues.

par Elias Cairo
11 Juillet 2017, 1:23pm

Portions : 4
Préparation : 20 minutes
Temps total : 4 heures et une nuit de fermentation


Ingrédients

1 g de FLC starter culture (levure sèche)
15 ml d'eau distillée
2,2 kg d'échine de porc coupée en cubes
450 g. de lard coupé en cubes
15 g. de grains de moutarde
18 ml de vinaigre de vin blanc
18 ml d'eau
75 g de sel de mer
29 g de dextrose
1 c. à café de sel nitrité
2 c. à soupe de poivre blanc fraîchement moulu
1 1/2 c. à soupe de poivre noir fraîchement moulu
2 1/2 c. à soupe de coriandre, moulue
2 c. à soupe de flocons de piment, écrasés
8 g. d'origan frais, coupé
1 c. à soupe de moutarde en poudre
2 c. à café de piment de Cayenne
10 gousses d'ail, épluchées et coupées
400 g de glace
1,5 m de boyau fin de porc (35mm)

Instructions

1. Dans un petit récipient, mélangez la levure sèche avec l'eau distillée. Avec une fourchette, assurez-vous de ne pas former de grumeaux.

2. Mettez la viande, le hachoir que vous allez utiliser pour la découper et le récipient dans lequel vous venez de faire le mélange au congélateur.

3. Dans une petite poêle, faites chauffer à feu élevé l'eau et le vinaigre jusqu'à obtenir un léger frémissement. Ajoutez les grains de moutarde puis retirez la poêle du feu, laissez refroidir.

4. Une fois que la température de la viande est descendue en dessous de 0°C, placez-la dans un grand récipient avec le sel de mer, le dextrose, le sel nitrité, le poivre blanc, le poivre noir, la coriandre, les flocons de piment, l'origan, la moutarde en poudre, le poivre de Cayenne, l'ail et la glace. Mélangez bien le tout.

5. Assemblez votre hachoir. J'aime bien hacher la viande directement dans le bol qui a été au congélo plutôt que d'en prendre un autre. Si la température de la viande augmente et qu'elle dépasse 0°C, vous devez arrêter et la remettre dans le congélateur.

6. Mettez la viande hachée dans le bol du batteur électrique muni d'un fouet plat. Ajoutez le mélange d'eau distillée , de levure sèche et de graines de moutarde. Mixez pendant 4 minutes.

7. Humidifiez l'embout de la machine à farcir les saucisses avec de l'eau avant d'y glisser le boyau.

8. Allumez la machine à farcir et pressez la viande à l'intérieur jusqu'à ce qu'elle dépasse de quelques centimètres. Puis éteignez la machine, tirez une partie du boyau de l'embout sur la viande et faites un nœud. Assurez vous avant d'avoir éliminé les poches d'air. Vous pouvez utilisez une aiguille pour faire des petits trous et le chasser.

9. Rallumez la machine et poussez doucement la viande jusqu'au boyau, enroulant la saucisse sur votre plan de travail jusqu'à ce que vous n'ayez plus de viande.

10. Coupez l'excédent de boyau en pressant pour vous débarrasser des bulles d'air et faites un nœud au bout. Vous pouvez laissez votre saucisse en un seul rouleau ou la transformer en plusieurs saucisses individuelles.

11. Pour la fermentation : placez une cocotte d'eau bouillante dans votre four allumé. Faites tremper les saucisses pendant 12 heures. Vous allez mesurer le PH de l'ensemble avec un compteur électronique ; vous devez obtenir 5,3 ou moins. Cela permet d'augmenter la durée de vie de la saucisse et c'est ce qui donne cette petite pointe lactique que l'on associe avec la saucisse de l'été.

12. Une fois que vous avez atteint le PH souhaité, allumez votre fumoir. Perso, j'adore le bois de pommier. C'est bon et ça ne gâchera pas le goût des saucisses. Faites-les fumer à 80°C pendant 2 heures. Vérifiez bien la température interne de vos saucisses. Vous allez essayer de les faire monter jusqu'à 70°C. Il suffit pour cela d'augmenter la température de votre fumoir ou de les placer au four à 150° jusqu'à ce qu'elles finissent par atteindre 70°.

13. Refroidissez vos saucisses au frigo. Découpez-les en rondelles, décapsulez votre bière préférée, sortez du frometon, des chips et réfléchissez à ce que vous venez de faire. Une putain de bonne saucisse, tout seul comme un grand.

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