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Avec le cuisinier-pêcheur qui voulait sauver l'océan

Le coup de gueule d'un chef étoilé qui en a marre de voir l'industrie agro-alimentaire foutre en l'air ses poissons.

par Christopher Coutanceau; propos rapportés par Alexis Ferenczi; photos Mila Olivier
06 Septembre 2017, 10:50am

Christopher Coutanceau (à droite). Toutes les photos sont de Mila Olivier.

Mes parents avaient un hôtel-restaurant à La Rochelle. On dormait à quatre dans une chambre, juste au-dessus de la cuisine qui était notre terrain de jeu. Mon second, Abel [Graça], qui a 40 ans de maison et qui travaille encore avec moi, y préparait déjà les bouillis.

Comme beaucoup d'enfants, j'ai commencé par faire du sport. À l'âge de 6 ans, je me suis mis au foot. J'ai débuté au Stade Rochelais avant d'être pris dans le centre de formation du SCO d'Angers puis celui du FC Nantes. Même si j'avais pu devenir professionnel, je n'aurais jamais joué au plus haut niveau. Du coup, j'ai arrêté.

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Je me suis inscrit au lycée hôtelier contre l'avis de mes parents. Ils ne voulaient pas « m'offrir » la vie qu'ils avaient eue. 14 heures de boulot quotidien pendant que les autres s'amusent. Après le bac pro et les stages, je suis parti travailler chez les grands chefs ; Jean Bardet, Michel Guérard.

Le métier m'a tout de suite fait penser au sport que j'avais abandonné. Le travail d'équipe, les coups de feu. C'est un combat qui ressemble au rugby. On passe du temps ensemble, on fait ses gammes et on s'affine pour s'améliorer.

Christopher Coutanceau (au fond à gauche) lors du déjeuner « Poisson Exquis » organisé par Relais & Châteaux dans le cadre de la journée mondiale de l'océan.

Aujourd'hui, mon sport, c'est la pêche. Je la pratique avec des copains ou des gars de la brigade. On a des cannes ultra-légères élaborées avec les dernières technologies qui viennent du Japon. À La Rochelle, Didier Courtois fait aussi une gamme de Hearty Rise extraordinaire avec un nouveau carbone dont il est le seul au monde à utiliser.

Ce sont des cannes qui pèsent 100 g. Le bout fait la moitié de mon petit doigt. Elles peuvent plier à 90° sans casser. On pêche au leurre avec des poissons en plastique qui imitent une petite proie et émettent des vibrations. Le bar ou le maigre l'attaquent et le carbone résonne. Dès qu'on a une touche. BOUM. On la sent dans le bras.

On navigue avec des semi-rigides – comme des zodiacs. On a nos spots de pêche et nos points GPS qu'on calcule selon les marées et les coefficients. On coupe le bateau pour ne pas faire de bruit et on commence à pêcher. Si on veut se replacer, on fait des dérives de 300 mètres en rond. Franchement, c'est le pied.

Pendant le salon nautique du Grand Pavois, il y a une compétition de pêche en « No Kill » (on relâche le poisson). 14 bateaux de 3 pêcheurs qui se tirent la bourre. L'année dernière, on a terminé 2e à 15 cm. On était le seul trio amateur. Les autres étaient tous sponsorisés avec les fringues et le matos qui vont bien. Bon après, on jouait à domicile.

Grâce à la pêche et à la plongée – en apnée pour poser des casiers – je connais le moindre recoin autour des îles.

Cette activité est évidemment liée à la cuisine. Elle contribue à me faire redécouvrir mon terroir. Grâce à la pêche et à la plongée – en apnée pour poser des casiers – je connais le moindre recoin autour des îles.

Dans le port, je peux vous citer le nom de tous les bateaux. Celui qui pêche dans la zone du phare des baleines, au bout de l'île de Ré et qui va rapporter des bars de roche. Ceux qui ont le nez cassé parce qu'ils lèvent des cailloux toute la journée pour bouffer des crabes.

Ce sont des choses importantes à savoir pour un chef parce que si vous prenez un bar de sable qui ne mange que des petits poissons, il aura une chair beaucoup moins fine que celui qui s'est nourri uniquement de crustacés.

Il faut apprendre à respecter le produit. Ça m'est déjà arrivé de faire 26 bars de 3 kg à trois pêcheurs. Des machins de 60 cm. On en a gardé que 6. Deux chacun. On a enlevé l'hameçon et remis les autres à l'eau. Un pour la famille et un pour le barbecue avec les copains. Pas besoin de plus.

Chez moi, je fais tous mes bocaux. J'ai une cabane dédiée à la stérilisation et à la conserverie. Le soir, quand je rentre et que je n'ai rien à manger, je me fais un petit maquereau au vin blanc. Avec du pain et du beurre, c'est une tuerie.

Dans les cuisines du restaurant Christopher Coutanceau à La Rochelle.

Comme les légumes, le poisson a une saisonnalité. C'est pour ça que je change les plats de ma carte. La Saint-Jacques s'arrête au mois de mars ? On la remplace par les langoustines. En mai, après la ponte, je recommence à travailler le bar.

Puis viennent les premiers maquereaux, les anchois, les sardines. Les cartes, elles se font toutes seules. L'hiver, on privilégie les poissons de fond ; lieu jaune ou turbot. Ils s'accordent avec les racines, la truffe et les légumes un peu marron. L'été, on se tourne vers les rougets, qu'on associe avec des courgettes et des tomates.

Les couleurs vont avec les saisons. C'est plutôt bien foutu. Et le rôle d'un bon cuisinier, c'est de connaître son territoire. Demain, si vous me mettez dans une autre région, je vais pouvoir cuisiner. Mais sans être capable d'aller au bout des choses comme ici.

Quand je vois le carnage sur les frayères à coup de filets pélagiques, je me dis qu'on marche sur la tête.

Mon engagement contre la surpêche, il vient de mes observations. Quand je vois le carnage sur les frayères [lieu de reproduction des poissons] à coup de filets pélagiques, je me dis qu'on marche sur la tête. Pourquoi pêche-t-on encore des bars en hiver qui n'ont plus de gras parce qu'ils ont arrêté de manger avant la période de frai ? C'est un scandale.

Parfois, je vois des femelles enceintes vendues au prix de retrait (2 ou 3 euros le kg) pour finir broyé en farine destinée à nourrir les poissons d'élevage ou en croquettes pour chats. Il faut une prise de conscience.

Les nouvelles méthodes de pêche ne font qu'aggraver cette situation. Ils viennent d'inventer des chaluts avec des barres en fer qui tapent le fond de l'océan pour l'électrifier. Le sol est tellement cramé qu'il va falloir attendre 70 ans avant qu'un ver de sable ne revive là-dedans.

Pourquoi dévaster un écosystème pour faire de l'élevage qui va polluer la nature ? Une filière de saumon en pleine mer, elle est obligée de déménager au bout de trois ans parce que les excréments ont tout brûlé au fond. On sait que ces poissons fileront des maladies - Parkinson, Alzheimer et cancers. Tout ça, c'est simplement le résultat d'un lobby intensif des grands groupes agro-alimentaires.

Des copains sont partis pêcher au Panama il y a deux ans. Ils ont vu tous les gros bateaux de pêche industrielle arriver avec des filets de 120 à 150 kilomètres de long. Un avion surveille le mouvement des bancs et communique les points GPS aux bateaux. C'est une boucherie. Vous passez derrière, il n'y a plus rien.

La terrine de tête de merlu du chef Mauro Colagreco au menu du déjeuner marin.

Aux États-Unis, ils ont dit « stop » pour le bar rayé. Si vous allez dans la baie de New York aujourd'hui et que vous balancez un leurre, vous sortez des pièces de 8 kg à tire-larigot. Mais la pêche est interdite aux professionnels et vous êtes limités à deux bars par personne.

Là-bas, si vous vous faites choper avec plus de poissons que la loi ne l'autorise, vous allez directement au tribunal sans passer par la case maison. 50 000 dollars d'amende, on saisit votre voiture, votre bateau et votre baraque. Du coup, les Américains, ils ne jouent pas.

Ici, ça braconne encore.

Quand un chasseur met une balle dans un sanglier enceinte, qui saigne, crie et pleure, tout le monde est outré. Un poisson, on le sort de l'eau, il vous regarde, ne pleure pas, ne fait pas de bruit et ne saigne pas. Du coup, tout le monde s'en fout. Pourquoi ne pas interdire de tuer pendant les périodes de reproduction ?

Au XXIe siècle, on est obligé de prendre ces mesures. Quand je vois des chaluts pêcher sur les frayères à la sortie de la Gironde et revenir avec des maigres de 30 à 40 kg – les plus gros reproducteurs – je dis à un pote guide de pêche : « Ils sont en train de couper la branche sur laquelle ils sont assis ». Lui me répond : « Non, ils sont en train de couper l'arbre. Parce que dans deux ans, il n'y en aura plus. »

La pêche à pied, c'est pareil. Quand je tombe sur un touriste qui rentre de la plage avec deux seaux de cinq kilos de coques ou de coquillages, je lui dis toujours : « Vous allez manger deux poignées et foutre le reste à la poubelle ». Si c'est juste pour rouler des mécaniques en rentrant au camping, c'est ridicule.

Est-ce qu'on va faire du vin quand le raisin n'est pas mûr ? Non, on attend les vendanges. Et s'il y a un coup de grêle, on fait avec. Pareil pour le poisson.

Il faut respecter une taille légale de capture digne de ce nom (42 cm pour les amateurs, 38 pour les pros) sinon beaucoup de métiers vont disparaître. Celui de marin-pêcheur, mais aussi ceux qui fabriquent les filets, les bateaux et même les cuisiniers.

Moi, quand je pêche, je remets à l'eau tous ceux qui sont en dessous de 50. C'est quelque chose que mon grand-père m'a inculqué. Pourquoi on relâche ce poisson ? Parce qu'il est trop petit, qu'il va se reproduire et qu'il va faire une dizaine d'autres poissons. Et puis on va en pêcher des plus gros. Oui mais si on n'en trouve pas ? C'est pas grave, c'est ça aussi la pêche.

Est-ce qu'on va faire du vin quand le raisin n'est pas mûr ? Non, on attend les vendanges. Et s'il y a un coup de grêle, on fait avec. Pareil pour le poisson.

Le problème, c'est le manque de culture. Il faut éduquer les gens. Je vais dans les écoles et les collèges pour montrer par exemple qu'un burger de poisson peut être un plat très équilibré. J'aimerais aussi sortir du diktat des poissons dits « nobles ». Quand je sers des sardines aux clients, je pense au gras, excellent pour la santé, à leur espérance de vie très courte – elles stockent donc moins de plomb et de mercure.

La nouvelle salle du restaurant Christopher Coutanceau.

Mais il y a toujours des gens qui font des réflexions quand ils ne voient pas le mot turbot, sole ou bar à la carte. Un peu comme les buveurs d'étiquette de vin qui ne vont prendre que des grands noms. On ne peut pas manger du caviar tous les jours.

Vous voyez les tacauds ? On dit que c'est un poisson pour chat, mais c'est délicieux. Les chapeaux chinois qu'on trouve sur les rochers ? On en voit depuis qu'on est tout petit et on n'en mange jamais. Pourtant, c'est comme de l'ormeau. Ici, on les sert cuit sous vide à basse température en mise en bouche. C'est super bon. Il faut juste savoir les travailler et beaucoup de chefs pourraient le faire.

Quand je fais le merlu de la tête à la queue, que je montre qu'en plus des filets, on peut utiliser les arêtes en bouillon, les joues en terrine, plutôt que de tout balancer, je suis dans mon rôle de chef. Je souligne l'importance du produit.

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Rien n'est irréversible. Mais c'est maintenant qu'il faut agir. Pas dans cinq ans. Il y a déjà dix espèces de l'Atlantique qui ont disparu. L'aiglefin ? Fini. La sole ? On en pêche sur frayère et elles sont si nerveuses que leur chair est fibrée. Mon grand-père se souvient de soles qui surfaient sur l'eau. Il appelait ça des planches à voile. Elles faisaient 1 kg.

Demain, si je ne peux plus travailler de produits sauvages, j'arrêterai. Se lever pour bosser 15 heures par jour et empoisonner les gens, ce n'est pas un métier. Si je n'ai pas continué le foot, c'est parce que je ne pouvais pas jouer au plus haut niveau. Si c'est pareil avec la cuisine, je préfère rester à la maison.


Christopher Coutanceau, voix de stentor, physique de troisième-ligne et deux étoiles au Michelin, a notamment appris son métier auprès de son père, Richard, et de Michel Guérard. Après être passé dans les cuisines d'El Bulli ou au Château Belmont de Jean Bardet, il reprend le restaurant de son père en 2007. Son implication en faveur d'une pêche durable rejoint la volonté de Relais & Châteaux, l'association de restaurants et d'hôtels à laquelle il appartient, de sensibiliser les consommateurs aux problématiques des ressources halieutiques des océans.

Restaurant Christopher Coutanceau, 1 plage de la Concurrence, La Rochelle.