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Guerre et AOP : le camembert pique sa crise

À partir de 2021, l'appellation s'ouvrira au camembert au lait pasteurisé. Au grand dam de plusieurs députés qu'on a rencontrés.

par Zazie Tavitian
22 Mars 2019, 4:39pm

© MYCHELE DANIAU / AFP

Jeudi 14 heures, les couloirs de l’Assemblée nationale sentent une odeur inhabituelle (on imagine) de vache et de terroir. Le coupable ? Richard Ramos, député du Loiret, qui a distribué le matin même 577 camemberts à chacun des députés. « Y’en a même qui en ont piqué », raconte-il avant le début de la conférence de presse.

L’enjeu de cette opération ? Dénoncer les nouveaux accords entre les acteurs de la filière qui permettront au camembert au lait pasteurisé de faire son entrée dans l’appellation d’origine protégée (AOP). Jusque-là, seul le lait cru était autorisé. L’AOP contiendrait, fait rarissime, non pas un mais deux fromages : le camembert de Normandie au lait pasteurisé et le véritable camembert de Normandie au lait cru.

Devant quelques députés venus soutenir la cause et une petite dizaine de journalistes, Ramos, ancien chroniqueur gastronomique, entame son discours filant allègrement la métaphore du fromage : « Comme je l’ai souvent dit nous sommes 577 morceaux de terroirs (…) nos différences s’additionnent, pour ne pas faire de nous des députés pasteurisés ».

« Quelle sera la différence demain entre un camembert AOP pasteurisé milieu de gamme et un camembert pasteurisé canadien ? Il n ’y en aura pas ! »

À la suite de son discours Véronique Richez-Lerouge, présidente de l’association « Fromages de terroirs » prend la parole. La militante qui défend les fromages fermiers au lait cru parle d’un vrai abaissement des exigences de l’AOP et interpelle son auditoire.

« Quelle sera la différence demain entre un camembert AOP pasteurisé milieu de gamme et un camembert pasteurisé canadien ? Il n ’y en aura pas ! Donc quelque part, nous dégradons toutes les AOP françaises et européennes. On ouvre une boîte de Pandore. »

Dans la salle, on trouve aussi des auditeurs inattendus comme Patrick Mercier, producteur de camemberts fermiers. Durant la conférence, le patron de la ferme du Champ Secret hausse les épaules et soupire. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, il n’est pas venu ici en ami. Ce producteur de camembert fermier, bio au lait cru a signé l’accord et s’en réjouit.

Derrière un débat qui peut sembler un peu anecdotique se cache en fait une histoire compliquée, de vrais enjeux politiques et économiques ainsi que l'avenir de toute une filière.

Remontons un peu en arrière : les appellations d’origine contrôlée (AOC) sont créées en 1919 avec pour vocation de défendre une certaine qualité de produits issus d’un terroir spécifique. Elles deviendront ensuite AOP avec leur entrée dans l’Union européenne. Chaque AOP édite un cahier des charges avec des règles discutées entre les différents producteurs de la même filière.

Celle concernant le camembert est définie en 1982. Mercier raconte : « Les petits fabricants voulaient se protéger des gros en créant l’appellation ‘Camembert de Normandie’, les gros faiseurs de l’époque, dont Michel Besnier [dirigeant de Lactalis], ont accepté à condition qu'on leur laisse écrire sur leurs camemberts hors AOP 'fabriqués en Normandie'. »

« J'essaie de taper sur tous les monopoles notamment celui du lait. Quand quelqu’un fait plus de 95 % des parts de marché et maîtrise la collecte, il en maîtrise également le prix. »

D'où une certaine confusion à l'échelle nationale, avec un fromage AOP, au lait cru, moulé à la louche (le camembert de Normandie) et un autre qui n'a pas grand-chose de normand, du moins ni le lait, ni les vaches, ni le savoir-faire ancestral (le camembert fabriqué en Normandie).

Si les gros industriels insistent pour avoir écrit Normandie sur leur camembert c’est que le mot fait vendre et Michel Besnier l’a bien compris. À l'époque, le Mayennais d’origine décide de passer la frontière départementale et d'installer son usine en Normandie : « Il a longtemps fait du camembert en Mayenne. Il gagnait sa vie, certes, mais il savait qu’avec le mot Normandie, il ferait fortune », résume Patrick Mercier, pragmatique.

Pour Véronique Richez-Lerouge, la mesure de 1982 autorisant la cohabitation du « camembert fabriqué en » et du « camembert de » prouvait déjà que « l’INAO ne faisait pas le poids face à des multinationales qui imposent leurs diktats ».

Le groupe Lactalis n'a cessé, lui, de racheter des entreprises familiales en Normandie et continue de fabriquer du camembert AOP sous les marques des petites maisons (Jort, Grain dorge, Moulin de Carel…) et son camembert fabriqué en Normandie à base de lait pasteurisé (Président, Lepetit…). Résultat : le géant de l’agro-alimentaire serait aujourd’hui, selon Veronique Richez-Lerouge, propriétaire de 60 % de la production des camemberts normands.

Derrière cette mainmise, le géant s’offre aussi toute une filière laitière. Le député Richard Ramos, également secrétaire général adjoint du Modem, l’évoque dans son discours : « J'essaie de taper sur tous les monopoles notamment celui du lait. Quand quelqu’un fait plus de 95 % des parts de marché et maîtrise la collecte, il en maîtrise également le prix. »

Patrick Mercier voit au contraire dans ce nouvel accord « une façon de valoriser le lait cru, de lever la confusion du consommateur et aussi de sauver l’élevage en Normandie ». Son argument étant que la nouvelle AOP obligera les fabricants à utiliser plus de lait issu de vaches normandes.

« Cet accord est un compromis qui a su être trouvé en bonne intelligence par tous les acteurs, qu’ils soient industriels ou petits producteurs. »

L’augmentation du prix du camembert est l’autre risque que dénonce Véronique Richez-Lerouge : « Le camembert est un produit populaire, on veut en faire un produit de luxe, ça veut dire qu’il y aura un camembert au lait cru à 7 € chez les fromagers pour ceux qui ont les moyens et pour le reste de la population un camembert pasteurisé en grande distribution à 3 €. »

Patrick Mercier balaie ces arguments : pour lui le changement d’AOP n’entraînera pas l’augmentation du prix des fromages. Ses véritables camemberts de Normandie sont vendus « 5 € en Normandie et 7-8 € à Paris ».

Les autres acteurs de la filière semblent bien silencieux sur ce changement d'AOP. Une omerta selon Veronique Richez-Lerouge qui assure que d'autres acteurs du secteur sont inquiets. Dans les couloirs de l’Assemblée, le député du Calvados, Sébastien Leclerc, fait circuler ses tracts en faveur de la nouvelle AOP et parle d’ingérence politique. « Cet accord est un compromis qui a su être trouvé en bonne intelligence par tous les acteurs, qu’ils soient industriels ou petits producteurs. »

Les compromis semblent surtout inévitables dans un milieu trusté par un groupe si puissant qu’il a au fil des ans réduit à peau de chagrin les concurrents potentiels à coups de rachats faramineux. En attendant l’observation de cet amendement par l’Union européenne, Véronique Richez-Lerouge continuera, elle, à se battre pour une cause qui va bien plus loin qu’un morceau de fromage à pâte molle et croûte fleurie.


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