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On est allé dans l'usine qui fabrique la « sauce Dallas »

Dans ses cuves mijote la fameuse sauce imaginaire inspirée du film « Dikkenek ».

par Hadrien Duré
26 Septembre 2017, 3:59pm

Toutes les photos sont de Hadrien Duré

Au départ, il y a Brussels Ketjep, une marque de sauces qui joue sur la proximité entre le mot « ketchup » et « ketje » (ou « gamin » en dialecte bruxellois) pour le côté authentique.

Et puis assez vite, il y a l'idée de diversifier l'offre en ajoutant au catalogue – en plus de la mayo – un condiment qui s'inspire du patrimoine cinématographique belge : la « sauce Dallas » de « Dikkenek ».

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Une des scènes du film culte se déroule devant une baraque à frites. On y voit Aziz, un des persos joué par l'acteur Mourade Zeguendi, improviser et commander, avec ses frites, ses boulettes et ses fricadelles, la fameuse « sauce Dallas ».

« À la base, la Dallas est une sorte de sauce barbecue américaine. Elle n'existait pas en Belgique mais le mot est resté culte avec le film », raconte son créateur, interrogé par MUNCHIES et qui a préféré rester anonyme. « C'est un ami ferronnier qui m'a dit de la faire en plaisantant. »

Le jaune d'oeuf est une des bases de la sauce « mayo ».
Sylvain, dans son bureau.

« Quelques années après la sortie de Dikkenek, j'ai décidé de créer cette sauce en l'adaptant au goût des Belges, histoire de ne pas refaire une sauce trop US », poursuit-il. La recette reste un mystère mais elle aurait plu au réalisateur du film, Olivier Van Hoofstadt, consulté en amont.

« Tout est une question de dosages et de temps de fabrication. Je peux vous dire que je ne travaille qu'avec des produits de qualité et locaux pour la plupart », ajoute le papa de la Dallas qui rappelle tout le chemin parcouru.

À l'origine de la Dallas IRL, il y a l'histoire d'un petit « ket » qui se promène en ville avec ses échantillons de sauces. « Un 'ket' c'est comme un 'kid' aux USA. C'est un gamin qui traîne dans les rues et qui est déjà assez autonome. Il aime aussi faire des conneries. Quick et Flupke sont des 'kets'. En flamand le 'je' à la fin des mots veut dire petit, donc 'ketje' garde la même signification. »

Le début de l'histoire, le ketchup Brussels Ketjep.

Après des études de marketing, un premier taf de commercial dans l'alimentation et un exil en Espagne de deux ans, le créateur de la sauce revient avec ketchup. Il y voit une « belle opportunité » et veut s'ériger comme une alternative au géant américain comme Heinz. « Tout a commencé quand j'ai acheté une vieille Honda Civic pour aller démarcher les bistrots et les restaurants de Bruxelles. »

« Les patrons comprenaient tout de suite que je ne bossais pas pour une boîte comme les autres. Le problème c'est que je ne pouvais leur rendre visite que pendant les coups de feu, en plein service. J'ai vraiment fait ça comme un scout qui vendrait des cookies. »

La réussite est immédiate. « Dès le premier soir, trois restaus ont commandé un carton de ketjep. Après deux mois, j'en avais cinquante qui le mettaient sur leurs tables. Pendant une année, j'ai assuré les livraisons en soirée et les week-ends. »

Des grains de moutarde.

Conséquence, il décide d'étoffer son game en proposant d'autres sauces. Une mayonnaise, comme le lui ont suggéré certains chefs et qui s'affiche avec « You Want Me You Got Me » (Tu m'as voulue, tu m'as eue) sur le pot, et la Dallas dont le slogan est « A Dikkenek Know Why » (Les vrais savent).

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Aujourd'hui, la fabrication est sous-traitée en Flandre et en Wallonie. « Ces gens partagent les mêmes valeurs que moi et m'ont fait confiance quand je leur ai parlé de mon projet. Je préfère laisser la fabrication à des gens qui connaissent leur métier. »

Reste une question restée sans réponse, dans le film et dans la vraie vie : la sauce, à part ou sur les frites ?

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