Avec le chef dont le cœur s'était arrêté de battre

Vous vous êtes déjà demandé ce que ça faisait, d'avoir le cœur qui s'arrête ? Eh bien le chef Robbie Hojilla, lui, ne se pose plus la question. Quand je lui demande la signification du tatouage sur son avant-bras, « Juin 09-2012 », sa mine légère devient grave.

« C'est le jour où mon cœur s'est arrêté de battre », explique-t-il. « J'ai une cardiomégalie, mon cœur est trop gros et ne remplit pas bien sa fonction de pompe. En 2011, on m'a implanté un défibrillateur automatique parce qu'il peut aussi se mettre à battre super vite. Mais je ne suis pas à l'aise quand je parle de ça. »

Je commence donc à lui dire qu'on n'est pas obligé de discuter d'un sujet aussi intime mais il m'interrompt : « Allez, merde, parlons-en ! ».

« C'était pendant le service à l'Ursa (restaurant de Toronto qui a depuis fermé ses portes). Tout est devenu flou et noir. Je me suis effondré et cogné la tête. Le défibrillateur a redémarré mon cœur et c'est ce qui a sauvé ma vie », se rappelle le chef.

Après plus de dix ans d'expérience dans les meilleures cuisines de Toronto, Robbie a appris, comme beaucoup d'autres chefs, à dépasser ses limites psychiques et physiques. Pour assurer un service parfait, il faut mettre de côté la douleur.

« À l'époque, je ne connaissais pas les symptômes des maladies cardiaques. Mon chef m'a dit d'aller consulter illico un toubib. Donc le doc' m'a fait passer des radios et il m'a redirigé direct aux urgences. Je suis resté à l'hôpital pendant deux mois. Ça a été dur. »

Une bataille qui s'est révélée d'autant plus difficile à mener qu'elle risquait de mettre KO sa passion. « Le métier de chef n'est pas super cool pour un cardiaque mais c'est ce que j'aime faire. C'est un dilemme constant. Ça fait des années qu'on me dit d'arrêter ça mais je n'y arrive pas. »

Robbie a finalement réduit ses heures face aux fourneaux et il travaille aujourd'hui au Lake Inez, un restaurant qui lui permet de conjuguer toutes ses influences. Avec son apprentissage culinaire en France et en Italie, il redécouvre ses racines philippines ainsi que toutes les influences dans lesquelles il a baigné toute sa vie dans la banlieue de Toronto.

« Au départ, je pensais qu'on allait juste servir des bières et de la bouffe asiatique un peu crado », rigole-t-il. « Quand je dis, 'crado', je veux dire des trucs simples, rapides, pas très recherchés. »

Mais l'offre du Lake Inez n'a rien de crado, même au sens de Robbie. Son menu se différencie des cuisines françaises et italiennes qu'il connaît si bien. Mais il se démarque aussi de toutes les autres cuisines. On peut dire que c'est une interprétation euro-philippine de la cuisine asiatique au sens large.

On trouve à sa carte des œufs mimosa à la japonaise, un kinalaw (une sorte de ceviche philippin) au poisson du marché servi avec des chips de manioc. Le tout cohabite avec des pappardelle du Sichuan et de la souris d'agneau aux cacahuètes et concombre.

« Je ne suis pas traditionaliste parce que je n'ai pas grandi en Asie. J'ai grandi à Scarborough et j'ai appris la cuisine française et la cuisine italienne. C'est ça qui est authentique pour moi. J'ai passé des années à maîtriser les techniques françaises et italiennes donc je ne veux pas abandonner ça. Mais j'adore aussi la bouffe asiatique. Est-ce que je fais de la cuisine asiatique moderne ? Est-ce que c'est de la fusion ? Le terme ne me dérange pas. J'accepte de faire de la fusion. Je sors de mes habitudes pour créer des liens entre les plats. Comme ces pâtes italo-chinoises. Ça me plaît de jouer avec les attentes des clients. »

Pour être créatif dans ce domaine, Robbie doit à tout prix ne pas être paralysé par la notion d'authenticité. « Il y a beaucoup de gens qui ne veulent manger que de la cuisine 'authentique', qu'il s'agisse de cuisine asiatique ou d'ailleurs. Tant mieux pour eux. Mais beaucoup de gens de ma génération sont nés ou ont été élevés au Canada. Perso, je ne sais même pas comment c'était 'à la maison', traditionnellement. »

Robbie a aussi dû faire la paix avec son passé. Car la culture qu'il revendique aujourd'hui lui faisait autrefois plutôt honte. « Quand j'étais petit, on entendait souvent le terme 'FOB' (« fresh off the boat », expression désignant les immigrés d'origine asiatique) balancé comme une insulte. Personne ne voulait être un FOB. Donc je faisais des efforts pour parler sans accent et être intégré. Peut-être que j'ai un peu trop forcé niveau assimilation et que j'ai perdu une partie de mes origines. Je ne savais même pas cuisiner des plats philippins. Mais quand je suis parti bosser en Italie, j'étais envieux de voir avec quelle fierté ils portaient leur cuisine nationale et je me suis dit que je voulais ressentir la même chose avec mes origines. »

C'est pour cela que Robbie cherche davantage à créer des plats qui invitent à la nostalgie plutôt que des recréations avant-garde de classiques philippins. Au restaurant, il n'est pas le seul à redécouvrir ses racines.

« Une femme un jour nous a dit que les plats du Lake Inez lui donnaient envie d'être plus proche de sa famille restée aux Philippines. C'était un moment à la fois tendre et tragique », se rappelle Zac Schwartz, copropriétaire. C'est lui qui a baptisé le restaurant en l'honneur d'un lac privé où il passait du temps. L'enfance de Zac ne ressemblait en rien à celle de Robbie mais malgré tout, ils recherchent la même chose : créer un sentiment de confort et de proximité.

Zac explique qu'il a embauché Robbie parce qu'il cherchait une carte « qui n'avait jamais été faite ailleurs », un chef capable de sortir de son chapeau un plat de tagliatelle assaisonnées d'une émulsion de miso au beurre et accompagnées d'aubergines fumées, de champignons maitaké et de parmesan. Pour Zac, l'audace de Robbie en cuisine n'est pas seulement un avantage mais aussi une caractéristique typiquement de Toronto.

« Je pense que le seul truc authentiquement de Toronto, c'est l'inauthenticité », balance-t-il. « On prend quelques cultures et on les interprète avec notre propre vision. On ne va pas servir de la cuisine philippine purement authentique ici, ce n'est pas possible. Robbie interprète la cuisine en fonction de sa famille, de ses voyages, de son palais. C'est ça qui est si cool à propos de la gastronomie de Toronto : on peut y goûter des choses qu'on n'aurait jamais goûtées avant. »

Mais comme souvent, il y a eu un prix à payer pour que Robbie puisse ainsi fusionner ses inspirations et son savoir-faire en cuisine. Il a dû sacrifier certaines habitudes sous ordre de son médecin. D'abord, il a fallu arrêter de boire. Pour Robbie, ce n'est pas l'alcool qui a été le plus dur. C'était le sel.

« Je dois quand même goûter les plats tout le temps. Mon palais est ma principale qualité, je goûte tout un million de fois pour ajuster le sel. Mais le docteur m'a dit qu'il fallait que je réfléchisse : 'Est-ce que ce métier en vaut vraiment la peine'. »

« Parfois, je me dis que je suis trop vieux pour ça. Mais en fait, je ne suis pas encore périmé. Je veux faire ce métier encore quelques années au moins. Je pense qu'après, je ne serai plus jamais chef. Enfin, j'élaborerai peut-être des recettes pour un grand groupe international mais je ne serai plus chef pour un restaurant indépendant. Ici, c'est un peu mon chant du cygne. »