Comment je suis (accidentellement) devenu l'un des meilleurs producteurs de fromage du monde

Nos vaches laitières sont comme de gros Labradors.

Elles sont très sociables avec les humains et elles broutent toute la journée. On leur offre un cadre très sain où paître et se reposer. Leur étable est très aérée, on l'a baptisée « la cathédrale écolo ». Il y a des bras automatisés qui leur font des massages quand elles le souhaitent et quand elles veulent être débarrassées de leur lait, elles vont se mettre en position et deux robots – Matilda et Charlie – viennent les traire. Ces installations de pointe leur offrent un confort qui leur permet de produire le meilleur lait possible. Et tout le monde sait à quel point un bon lait est important pour faire un bon fromage.

En 2002, j'avais pour projet d'ouvrir un bar à vins et à fromages spécialisé dans les produits américains. J'ai alors eu l'occasion de visiter la crémerie qui produit l'Oregon Blue et j'ai pu discuter avec le maître fromager des lieux, Ignazio Vella. On le considère souvent comme le parrain du mouvement des fromages artisanaux américains. Je lui ai expliqué l'importance qu'avait son fromage dans ma famille. Finalement, Vella m'a annoncé : « Si tu veux vraiment mon fromage, tu vas devoir le faire toi-même. » Il a balancé son trousseau de clefs sur la table et a déclaré : « J'attends ton offre. »

Au final, je n'ai jamais ouvert ce bar à vins. Mais j'ai fini par me reconvertir en maître fromager. Avec mon partenaire en affaires, j'ai racheté la ferme d'Ignazio. J'ai abandonné mon ancien job dans le design de produit et je suis devenu le président de la Rogue Creamery, basée à Central Point en Oregon. Je suis devenu l'apprenti d'Ignazio et j'ai passé les sept étapes de l'apprentissage. Pour être enfin appelé artisan fromager, j'ai également suivi des cours sur l'art des fromages un peu partout aux Etats-Unis.

Notre ferme se situe dans une vallée reconnue pour son agriculture. Elle est entourée par des vignobles et des vergers de poires. Les exploitants cherchent à préserver les méthodes traditionnelles. Autour, il y a les Siskiyou Mountains, les Cascades ainsi que les comtés de Josephine et de Jackson qui sont spécialement protégés par des mesures anti-OGM.

Le Rogue River Blue est un bleu à croûte complètement naturel. On utilise des levures et des techniques françaises pour le réaliser, mais il diffère des fromages français car il a été affiné dans nos propres caves, qui sont en service depuis les années trente. Le fromage absorbe tous les arômes qui sont présents dans nos caves : bacon fumé, chocolat au lait, vanille ou encore truffe.

On emballe ensuite le fromage à la main dans des feuilles de vigne qui ont infusées dans du poiré produit en biodynamie. Le produit fini est exceptionnel. Il a déjà remporté le World Cheese Award, le Best in Show décerné par l'American Cheese Society et il continue de remporter des distinctions grâce à son goût unique. C'est incroyable de gagner ces prix qui sont généralement tous remportés par des fromages européens. Les évaluations se font à l'aveugle, et au début les juges pensaient tous avoir goûté un fromage européen. Quand on leur a dit qu'il s'agissait d'un fromage américain, ils n'y croyaient pas du tout, c'était une énorme surprise pour eux.

C'était une compétition internationale et notre bleu – avec son parfum, sa composition, sa texture et son goût – a mis tout le monde d'accord.

L'un de mes meilleurs souvenirs d'enfance est de voir ma mère revenir des courses avec un Oregon Blue. En grandissant, il y en avait toujours un dans le frigo de la maison. C'est magique de pouvoir aujourd'hui être celui qui produit ce fromage. J'ai aujourd'hui créé un programme d'apprentissage comme celui que j'ai suivi à l'attention de nos collaborateurs qui voudraient eux aussi se lancer dans le fromage. Ils pourront ainsi continuer à faire vivre l'artisanat des fromages.

Propos rapportés par Javier Cabral et édités pour plus de clarté.

David Gremmels dirige la Rogue Creamery, première entreprise à être Certified B de toute l'Oregon. Pour plus d'informations sur ses fromages et comment les trouver, rendez-vous sur le site.