Baltimore ne vit que pour ses deux légendes : The Wire et les « crab cakes »

Baltimore ne vit que pour ses deux légendes : The Wire et les « crab cakes »

Les gâteaux au crabe de chez Faidley's sont rentrés dans l'Histoire depuis qu'un client a demandé à ce que ses cendres soient dispersées à l'intérieur du resto.
04 juillet 2016, 6:30am

Pour ceux qui ne connaissent Baltimore que par le prisme des séries télé, comme The Wire, ou des journaux télé du soir, la ville apparaît sur les rotules. Un portrait assez gratiné naviguant entre corruption politique, système judiciaire inefficace et trafic de drogues. Pour ceux qui portent Baltimore dans leur cœur, c'est un lieu authentique qui possède un certain cran et où se côtoient façades délabrées et Beaux-Arts. C'est aussi là que vous pouvez bouffer les meilleurs gâteaux au crabe du monde. Chez Faidley's Seafood.

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Le comptoir de Faidley's Seafood. Toutes les photos sont de Jai Williams.

Nancy Devine et son mari Bill sont à la tête de Faidley's depuis les années 1960, mais le magasin a été ouvert par le grand-père de Nancy, John Faidley Sr., en 1886. Après avoir quitté la Navy en 1964, Bill a débarqué pour y travailler avec John. Il a fini par devenir avec Nancy propriétaire des lieux .

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Les gros morceaux de chair de crabe chez Faidley's

Le plat signature de chez Faidley's, c'est le « gourmet crab cake », un gâteau au crabe spécial fines-gueules. 200 grammes de gros morceaux de chair de crabe bleu en provenance de la Chesapeake Bay. Une exclusivité. C'est Nancy qui a trouvé la formule en 1987. Le gâteau est composé d'une crème onctueuse et douce qui lie la chair et la pâte. Sa créatrice est particulièrement avare de détails à ce sujet.

D'après Nancy, pour un gâteau réussi, « ce qu'il faut, c'est que la saveur du crabe reste bien présente », et comme beaucoup (si ce n'est la totalité) des habitants de l'état du Maryland, elle est particulièrement investie dans le concert de louanges adressées au crabe bleu. Bien que le crabe ne soit pas une espèce endémique du Maryland, ceux de Chesapeake sont connus pour avoir leur propre terroir, ce qui, selon Nancy, décuple la saveur des gâteaux. « Il est difficile de décrire la chair du crabe du Maryland. Elle a sa propre saveur, je crois que c'est à cause de ce que mange le crabe et des eaux dans lesquelles il vit. » Chez Faidley's, les crabes sont cuits à la vapeur plutôt que bouillis, ce qui, toujours selon Nancy, permet au gras de ramollir et se fondre avec la chair plutôt que de se retrouver dans l'eau de cuisson.

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Nancy Devine prépare des gâteaux au crabe.

Chez Faidley's « La clientèle est très variée », ajoute-t-elle. A l'époque de The Wire, une fois le tournage terminé, il n'était pas rare d'y croiser les acteurs de la série et les membres de l'équipe en train de manger les gâteaux ou de s'enfiler des huîtres fraîchement écaillées. « Maintenant, j'ai des gens des quatre coins de la planète. C'est quelque chose de fantastique pour moi. »

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Les gâteaux au crabe de chez Faidley's sont aussi envoyés partout dans le monde, mais selon des conditions très spécifiques. Comme les gâteaux sont faits main et ne sont jamais congelés, il faut assure la livraison pendant la nuit. C'est la seule option envisageable. Les commandes sont décidées par téléphone uniquement, ce qui permet à Nancy et Bill de contrôler au mieux la production et sa qualité. Nancy estime que les commandes en ligne pourraient tripler leur chiffre d'affaire mais qu'elle préfère « avoir quelque chose de spécial en petite quantité plutôt que beaucoup de choses qui ne le sont pas ». En plus, Nancy est la seul personne responsable de la confection des gâteaux. « Mon mari dit qu'il ne veut pas casser la machine... Et la machine, c'est moi ».

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Nancy pense qu'une partie de leur succès repose aussi sur les caractéristiques du lieu. Le Faidley's offre un bel exemple de mixité sociale. N'importe qui, quel que soit son métier, peut venir partager une expérience culinaire commune introuvable ailleurs. Bill est le premier à avoir décidé que le nombre de places assises serait limité, un truc qu'il a retenu de ses expériences à la cantine dans la Navy ou au Pentagone. Il voulait un endroit où les gens pourraient passer un bon moment debout – et cherchait par la même occasion à caser plus de clients dans son petit local.

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Une grosse partie de la magie de chez Faidley's vient aussi des gens derrière le comptoir. Cinq générations de Faidley ont travaillé dans le restaurant ; Nancy, sa fille Damye et le fils de Damye, William. Elle a les mêmes employés depuis plus de 20 ans. Bill a 84 ans et Nancy en a 80. Le restaurant fait partie de leur vie. Il est profondément ancré dans la famille et dans la communauté.

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Le dévouement chez Faidley's, ce n'est pas uniquement un art de la vente. Nancy se rappelle d'une anecdote, il y a plusieurs années, quand une famille était venue balancer de la poussière partout dans la salle. « Un de nos employés s'activait avec une pelle et une brosse, pour nettoyer. On s'est rendu compte que c'était les cendres de quelqu'un ».

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Nancy est restée humble. « Je suis flattée et ravie. C'est ce qui me fait continuer à travailler ». En matière de succès, Faidley's a une bonne recette et elle est dure à imiter. Après tout, quand le dernier voeu d'un client s'est de voir ses cendres dispersées à l'intérieur du resto, vous pouvez être certain de tenir un truc.