Le chef qui voulait recréer le dîner décadent du « Festin de Babette »
Alle fotos via KinoVino.

Le chef qui voulait recréer le dîner décadent du « Festin de Babette »

Soupe à la tortue, caille fourrée au foie gras, fromage méga reuch et champagne ou comment Oliver Rowe essaie de reproduire le repas gargantuesque d'un film culte.
30.11.16

Le Big Kahuna burger de Pulp Fiction, le White Russian du Big Lebowski, les spaghettis de La Belle et le Clochard ou le kloug du Père Noël est une ordure. Mater un film ouvre aussi régulièrement l'appétit qu'un catalogue Picard.

C'est probablement parce qu'elle a salivé devant un écran qu'Alissa Timoshkina s'est lancée dans l'aventure KinoVino. Fan invétéré du 7e art et diplômée en études cinématographiques, elle a créé son propre « club de dîner » avec pour objectif ; reproduire avec précision les plats visibles dans les films.

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« J'adore cuisiner et donner de grands repas. Je me suis dit qu'il serait intéressant de combiner ce que je connais bien et ce que j'aime faire. Trouver un moyen de lier les films et la nourriture », explique-t-elle.

S'écrouler devant un film après s'être enfilé une demi-douzaine d'assiettes est une tradition typique des fêtes de Noël. Timoshkina a donc recruté le chef Oliver Rowe pour cuisiner en décembre prochain (et pour la deuxième année consécutive) le même repas que dans Le Festin de Babette, le film danois préféré des hédonistes.

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Projection du Festin de Babette. Toutes les photos avec l'aimable autorisation de KinoVino.

Pour ceux qui ont séché l'option « Cinéma scandinave des années 1980 » à la fac, l'histoire du Festin de Babette – comme vous pouvez l'imaginer avec ce titre – s'articule autour d'un repas gargantuesque cuisiné par Babette. L'ancienne cuisinière du Café anglais, restaurant parisien réputé, a fui son pays et la Révolution pour s'installer sur la côte danoise, dans un petit village luthérien. Elle travaille pour deux sœurs célibataires et tente de se faire accepter par la communauté religieuse et ascétique. Elle tient à remercier l'hospitalité des deux femmes et des villageois en préparant un menu ambiance cinq étoiles.

Sans spoiler, il y a un petit twist à la fin.

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« Quand j'ai rencontré Oliver, la première chose qu'il m'a dit c'est qu'on devait absolument faire le festin du Festin de Babette, raconte Timoshkina. C'est un film de Noël classique qui correspond parfaitement au concept de KinoVino. On a un espace gigantesque séparé par deux rideaux. Les gens peuvent venir voir le film pendant que derrière, on prépare le repas dans la cuisine et on dresse la table dans la salle à manger. Alors qu'il voit le film et Babette cuisiner, ils peuvent sentir la nourriture en train d'être préparée. C'est une expérience sensorielle incroyable. »

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La table est dressée avant le repas.« C'est filmé de manière assez crue et l'image donne une sensation de surabondance »

Rowe poursuit : « Babette achète une tortue vivante, un gros bloc de glace, du gibier à plumes comme des cailles, des fruits splendides, des légumes, des fromages et des vins. Elle loue même de la vaisselle et des verres sublimes. À la fin du repas, ils n'arrêtent pas de dire à quel point ils s'aiment. Toutes les blessures ont disparu. Ça m'émeut rien que d'en parler. »

Si seulement la bouffe avait ce pouvoir lors des dîners de Noël en famille. Au-delà de l'émotion suscitée par le film, le festin est un bonheur à reproduire pour les chefs.

, ajoute-t-il. « On pourrait presque goûter les choses que l'on voit à l'écran tellement on les a en bouche. »

Le menu est aussi clairement exposé même si Rowe rappelle qu'on est loin de la « démo d'émission culinaire, même si l'on perçoit sa technique, sa façon de goûter les plats, ses compétences et sa patience ».

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Le défi pour Rowe et Timoshkina était double ; reproduire le menu du Festin de Babette et retranscrire le « sentiment » du film.

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Les cailles sont prêtes.« Je me suis rendu compte qu'il n'était pas possible de refaire les plats à l'identique. Une soupe à la tortue ? Vraiment ? »

, admet Rowe. « Babette concocte aussi des cailles en sarcophage, de la pâte feuilletée avec de la caille, du foie gras et des truffes. Il y a aussi des fromages qui coûtent un bras et du caviar. »

À la place, Rowe a préféré capturer l'essence et l'esprit du festin avec un budget un peu plus serré.

« Dans le film, elle sert des blinis Demidoff avec de la crème et du vrai caviar. Du coup, j'ai un peu triché et préparé mes propres blinis avec un caviar d'œuf de poisson. »

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Les blinis Demidoff.« La façon dont Oliver a fait ses blinis… Je veux dire, je viens de Russie et je n'en avais jamais mangé d'aussi bon. Techniquement, c'est un plat très simple mais ils sont parfaits. J'étais particulièrement impressionnée. »

Timoshkina ajoute :

Pour la caille en sarcophage, Rowe accouche d'une version « réduite » – avec de la caille mais du pâté de foie de volaille à la place du foie gras et des cèpes avec un peu d'huile de truffes à la place des truffes elles-mêmes.

« On a fait quelques concessions artistiques », rigole-t-il.

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Les cailles en sarcophage.

En particulier avec la soupe à la tortue. Après tout, c'est probablement le dernier plat que vous vous attendez de voir sur la carte d'un restaurant aujourd'hui. Lors de la première édition en décembre dernier, Rowe a pris le contre-pied du film et servi une bouillie de gruau, un clin d'œil à l'alimentation de base du village rigoriste.

« J'avais fait un porridge à base de millet et ajouté du poisson salé donc on était quand même dans une bouillie joliment faite », précise-t-il.

Timoshkina vient à sa rescousse : « Il avait mis aussi du fromage danois affiné et des croûtons. Le porridge était coupé à la bière. Pris séparément, les ingrédients ont l'air étrange mais ensemble, ils donnent quelque chose de formidable. »

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Le porridge au millet avec poisson salé et fromage danois.« En fait, au XVIIIe siècle, ils préparaient de fausses soupes à la tortue avec des abats comme alternative un peu moins onéreuse. Je crois que je me serais lancé dans une version végétarienne »

Je suis curieuse de savoir comment Rowe cuisinerait une soupe à la tortue s'il n'était pas parvenu à s'en sortir avec une pirouette.

, élude-t-il.

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Une sorte de fausse fausse soupe à la tortue ? Il acquiesce en souriant. Je n'arrive pas à imaginer le début de son bouillon végétarien qui se ferait passer pour une tortue mais après les échos que j'ai eus sur les blinis et son gruau, je lui confierais ma vie donc pourquoi pas.

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Rowe en cuisine alors que les invités du Festin de Babette arrivent.« Le festin dans le film est extrêmement luxueux et raffiné. On ne fait que le rejouer »

, explique Timoshkina. « On ne pourrait pas boire les mêmes vins parce que ça reviendrait beaucoup trop cher. Mais on a fait un 'pairing' pour chaque plat. »

Comme dans le film, les invités peuvent se sentir un peu rébou à la fin du dîner et oublier les griefs et autre prises de bec.

« L'idée, c'est de goûter le film physiquement autant qu'intellectuellement ou artistiquement », rappelle Timoshkina. « Je crois qu'au-delà de la créativité visuelle, c'est de déposer le film sur le palais qui est intéressant. »

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« Les films montrent des saveurs mais ils ne peuvent rien côté olfactif », déclare Rowe. Sauf pour les participants de la version KinoVino du Festin de Babette qui auront la chance de saliver devant les images, de sentir les plats et de se ruer sur la bouffe après la séance.

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« Le film ne se déroule pas à Noël », concède Timoshkina. « Mais l'idée du festin, de réunir les gens autour d'une table, autour de la bouffe et d'un moment unique – cette transformation qui a lieu quand on découvre l'autre – c'est un miracle, un truc magique et quelque chose qui ressemble à Noël. »

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Et pour fêter la fin de cette putain d'année 2016, vous reprendrez bien un peu de fausse soupe à la tortue nan ?