En pèlerinage à Naples sur les traces de la pizza originelle

Si vous avez la chance d'habiter dans une ville comme New York, vous avez la chance de pouvoir jouir d'un privilège dont peu de gens disposent : pouvoir tester chaque soir des pizzerias et des recettes de pizzas différentes.

Mais si comme moi, vous avez la malchance d'habiter dans un désert pizzaïolesque, votre seule source d'excitation se résume à guetter l'apparition de nouveaux arômes de pizzas au rayon surgelé de votre supermarché.

Car pour les mecs qui vivent à des centaines de kilomètre d'une vraie bonne part de pizza, assouvir ses pulsions pizza-esques, c'est mission impossible. Quand à New York on peut espérer toper une part de pizza pour la modique somme d'un dollar, chez moi, à Boston, on ne trouve rien en dessous de 2,50 $. Rien, nada – même pas l'ombre d'une pizza à la pâte trop épaisse ni une trop grasse qui se décompose quand on la prend en main.

Ne sachant plus où donner la tête entre le no-pizza-land qui me sert de ville et cette « capitale de la pizza » qu'est New York, j'ai décidé d'envoyer les deux balader et de tracer à Naples, en Italie, là où la pizza est née. Manger des pizzas là où elles ont été inventées ? Quoi de plus évident.

Quelques semaines avant mon départ, un collègue m'a refilé un petit bouquin sur la pizza à Naples. J'ai honte de l'avouer, mais c'était la première fois que je tombais sur la revue culte d'Edward Behr, The art of eating. Le numéro datait de 1992 et au départ, j'ai eu un peu de mal à croire que, 25 ans plus tard, il allait m'être utile pour explorer la ville. Mais en lisant et relisant les mots de M. Behr, ma crainte a fini par s'apaiser : Naples est une ville pleine de traditions et les villes comme ça ne changent pas beaucoup, qu'importent les autorités qui s'y succèdent au fil des siècles (la ville a été grecque puis espagnole avant d'être italienne). Si une pizzeria qui a ouvert en 1830 existait encore en 1992, il y av de fortes chances pour qu'elle soit toujours ouverte en 2016.

J'ai donc embarqué quelques amis et j'ai déboulé à Naples, par le nord. Là, le paysage champêtre de la région, d'abord ponctué de contreforts escarpés, fini par révéler un semblant d'horizon urbain. À ce moment-là, je ressens le même émerveillement que la première fois où j'ai vu Manhattan à travers la vitre de mon Fung Wah. Car ici comme à New York, la ville semble s'étendre à l'infini et les façades en terracotta aux couleurs pastel se fondent de manière assez subtile dans la partie sud de Naples, plus industrielle et métallique. Petit à petit, l'autoroute A1 se transforme en autre chose : les routes dans Naples prennent des tours et des détours, montent et descendent la ville à une cadence affolante. Tout un système de vieilles rues sans début ni fin vient se greffer à un réseau routier beaucoup plus moderne. Je n'arrive pas à imaginer comment les touristes pouvaient s'y retrouver ici avant l'invention du GPS.

Si les êtres humains savent faire toutes sortes de pains plats depuis des millénaires, la pizza – telle que nous la connaissons aujourd'hui – ne date, elle, que du XIXe siècle. Elle serait née en 1830 à Naples, dans l'Antica Pizzeria Port'Alba. Presque deux cents ans après, l'endroit sert toujours des pizze.

La toute première description détaillée d'une pizza a été écrite par Emmanuele Rocca, entre 1857 et 1866 :

Le client du pizzajuolo est un jeune désœuvré qui occupe son temps à rester assis ici entre 11 et 15 heures. Il a un bon estomac et peu d'argent. Quand le soir arrive, il sort sa bella et lui fait faire une balade ou bien l'accompagne au théâtre s'il a récupéré quelques billets de loge. Sinon, il ramène sa jeune amie chez lui, là où ils pratiqueront le diavolo a quattro ou tout autre amusement pour occuper leur soirée (jusque minuit ou même plus tard). Soirée qui se terminera toujours par une pizza, qu'elle soit dégustée chez lui ou là où elle a été préparée…

Bref, qu'importe le continent ou le siècle, la vie d'un jeune garçon semble dirigée par deux mêmes impératifs : essayer de choper une fille et bouffer des pizzas. La description de Rocca me conforte dans l'idée que je n'ai pas eu une jeunesse aussi décadente que ça.

Dans ce magazine spécial pizza de 1992 très dense et très fouillé, Behr ajoute à la description de la jeunesse napolitaine de Rocca des petites histoires à propos des vendeurs de pizza qui dressaient des tables directement dans les rues pour y disposer leurs petites pizzas faciles à emporter ou des parts individuelles de pizzas plus grandes. « Les prix ne valaient rien », écrit-il. Ça ressemble comme deux gouttes d'eau aux pizzas de New York.

Behr s'imagine la clientèle de ces premières pizzas : « Des petits gars des rues qui déjeunent d'une pizza faite avec les restes de pâte de la veille » ou encore « des jeunes gens joyeux en goguette – des joueurs ou des bons à rien, si l'on en croit Rocca – et des solitaires qui dépensent le peu qu'ils ont en poche pour manger des pizzas. » Pas besoin d'un grand travail de transcription pour comparer cette faune avec celle qui rôde autour des pizzerias de Manhattan.

En me servant du travail de Behr comme d'un atlas, j'ai établi une carte avec tous les endroits où j'avais envie de manger des pizzas à Naples : Bellini, Brandi, Lombardi a Santa Chiara, Port'Alba ou encore le Trianon.

Lombardi a Santa Chiara est clairement au-dessus de la mêlée. Tellement, que j'ai fait l'impasse sur l'une des adresses que je devais visiter pour pouvoir y retourner encore une fois.

J'ai eu la chance de rencontrer Pasquale Troisi, l'un des trois pizzaïolos de cet endroit exceptionnel. Il m'a parlé de la pâte et de la température du four, de leur huile d'olive (une extra-vierge de très bonne qualité, évidemment) et de leurs temps de cuisson. Voici un de leurs secrets : « On laisse reposer la pâte toute une nuit, soit entre douze et dix-huit heures, ça varie en fonction de la saison. » Il ajoute que l'humidité joue beaucoup, mais n'explique pas en quoi plus précisément. Dans le four, la température monte entre 400 et 510 °C, c'est pour ça que vous ne verrez jamais une pizza y rester plus de 90 secondes. La pizza passe plus de temps sur la planche qui la dépose à l'intérieur que sur la pierre elle-même. Le pizzaïolo tient la pizza au-dessus d'un feu de bois, les flammes viennent lécher les parois du four et frôler les bords de la pizza, on voit la surface de la pâte dorer et gonfler. Il ne faut pas plus de 5 minutes entre le moment où la commande est prise et celui où la pizza arrive sur votre table.

Ici, la texture de la pizza fait penser à celle d'une crêpe – mais évidemment, rien à voir niveau saveurs. J'ai lu beaucoup d'avis négatifs sur Yelp dans lesquels des rageux se plaignaient de l'aspect un peu moite des pizzas napolitaines – mais c'est le concept : elles sont censées être humides. La pâte, en plus d'être très fine et cuite rapidement doit être très chargée en sauce et en huile d'olive. C'est pour ça que les gens les plient en quatre pour les manger… comme des crêpes. Il y a même une pizza conçue spécialement pour être facile à manger en marchant dans les rues napolitaines : ça s'appelle la « pizza de poche » et c'est une pizza miniature déjà pliée et enroulée dans du papier cartonné. Si ce que vous voulez, c'est une pizza à la croûte croustillante et qui restera bien droite quand vous la plierez en deux, ce n'est pas à Naples que vous la trouverez. Retournez à New Haven si c'est de la pizza new-yorkaise que vous voulez.

J'avais déjà mangé de bonnes pizzas en Italie : à Rome, à Milan, à Ferrara et à Rimini. Mais jusqu'à présent, je m'étais toujours dit que la meilleure pizza du monde était new-yorkaise. C'est peut-être parce que, selon Troisi, le père de la pizza américaine est un certain Gennaro Lombardi, un descendant des propriétaires du Lombardi a Santa Chiara. Mais voilà, après avoir visité Naples et mangé ses meilleures pizzas, j'ai changé de bord.

Bien que Naples soit probablement à l'origine des dollar slices new-yorkaises, vous aurez bien du mal à trouver une seule pizzeria à Naples qui vende des pizzas à la part. Par contre, vous trouverez sans problème quelque chose qui s'appelle la pizza fritte – une sorte de pâte frite dont la recette remonte au IXe siècle – facile à emporter et qui coûte à peu près un dollar, mais je ne vous conseillerais pas vraiment d'y goûter.

Quoi qu'on en dise, cette « pizza napolitaine » qu'on vous vend à New York n'a rien à voir avec celles qu'on mange ici. La parenté est établie mais la ressemblance est un fantasme : la pizza napolitaine authentique et son ersatz américain sont deux espèces totalement différentes.

Une chose est sûre : les jeunes flemmards et la communauté des gens qui ont la dalle quand ils sont bourrés sont les mêmes partout et ils peuvent tous remercier les pizzaïolos napolitains du XIXe siècle de nous avoir servi cette belle invention culinaire sur un plateau, entière ou à la part.