La femme qui avait osé mettre du riz dans son whisky

Le Larousse définit le whisky comme étant une « eau-de-vie originaire d'Écosse, provenant de la distillation de moûts préparés par saccharification de céréales (orge, avoine, seigle) au moyen du malt ». Cette définition ferait bien d'être updatée – non seulement parce qu'il existe des whiskys produits ailleurs qu'en Écosse – mais aussi parce qu'il existe désormais du whisky à base de riz. Du whisky de riz, quoi.

Le Kikori Whiskey (la fondatrice a ajouté un « e » pour le différencier des autres scotchs japonais fabriqués avec des ingrédients classiques) n'est peut-être pas le premier whisky de riz a être apparu sur le marché américain, mais c'est le premier whisky japonais vendu aux USA qui soit fait 100 % à base de riz. On sait tous ce qui arrive à un produit comme le whisky quand les Japonais s'en mêlent : ils le prennent et le subliment en un rien de temps. Le Kikori ne fait pas exception à la règle, avec sa teinte dorée alléchante et ses arômes subtilement boisés de fleurs qui rappellent le sherry.

En plus d'avoir un taux d'alcool à 41 %, il est dangereusement agréable à boire.

Malgré tout, il vous faudra oublier tous vos préjugés pour apprécier ce whisky qui ne ressemble à aucun autre que vous avez pu goûter avant. Pour vous dire à quel point cette eau-de-vie est vraiment exceptionnelle : au départ, l'Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau, l'administration américaine en charge de taxer et contrôler la vente d'alcool et de tabac, ne savait même pas dans quelle catégorie la ranger. Le « whiskey » a en plus déjà inspiré trois imitations depuis son lancement sur le marché américain en décembre 2015. Ce qui laisse penser que Kikori a trouvé là un excellent filon.

MUNCHIES a rencontré Ann Soh Woods, la femme derrière Kikori, autour d'une infusion de pissenlit et de quelques truffes aromatisées au whisky de riz. On a parlé des différents aspects de son métier, du fait d'être une femme dans une industrie dominée par les hommes et de la différence entre le Kikori et un saké.

**MUNCHIES : *Salut, Ann. Depuis quand tu t'intéresses au whisky ?*** *Ann Soh Woods :* J'aime le whisky depuis que je suis toute petite parce que mon père en buvait tout le temps. Ce n'était pas forcément des bonnes bouteilles mais il y avait toujours plusieurs variétés de whiskys à la maison – et certains venaient du Japon. Pendant longtemps, ce n'était pas mon premier choix – sans doute parce que mon père en buvait trop. Quand je suis retournée à Tokyo alors que j'étais une jeune adulte, j'ai redécouvert avec mes sœurs le whisky japonais et je n'ai pas décroché depuis.

*Qu'est ce qui t'a décidé à n'utiliser que du riz plutôt que de l'orge ou du maïs ?* J'étais fascinée par les différents types de whiskys et leurs saveurs. Je n'avais aucune formation en matière d'alcool et je n'en avais jamais produit, mais à force de voyager au Japon, je me suis intéressée aux rituels et aux traditions qui entourent les alcools japonais. Et le riz est un ingrédient avec lequel j'ai grandi, donc je me suis dit, « pourquoi ne pas distiller du whisky à partir de cette céréale essentielle ? » C'est là que je suis allée discuter de cette possibilité avec des maître-distillateurs. J'ai alors réalisé que l'idée suscitait de l'intérêt.

Distiller, faire vieillir et maintenir un degré d'alcool élevé, rien qu'avec du riz. Je voulais quelque chose d'un peu floral, qui soit doux et éclatant en bouche, pas quelque chose qui brûle. On ne recherchait pas des arômes fumés ou tourbés comme ceux que l'on trouve si souvent parce que je voulais que mon whisky puisse être utilisé dans des cocktails. Vous pouvez quand même le boire pur si vous préférez. Il n'y a que de l'eau et du riz. Pas de colorant ni de sucre. Et il est vieilli entre trois et dix ans dans des fûts en chêne en provenance des États-Unis ou de France.

Ce whisky est né de mon amour pour les spiritueux et d'une volonté de mettre en bouteille un peu de Japon.

*Comment les distillateurs japonais ont réagi quand tu leur as parlé de ton projet ?* Comme je suis Américaine, il y avait toujours la barrière de la langue. Il s'agit d'un petit groupe basé à Kumamoto sur l'île de Kyushu. Quand je les ai contactés pour parler de cette idée si originale et innovante pour un whisky japonais, ils étaient enthousiastes mais aussi sceptiques. J'ai d'abord essayé de le produire moi-même mais le résultat était nul. C'est finalement assez difficile de doser comme il faut. J'ai donc demandé à l'un des maîtres-distillateurs de concevoir la recette. Maintenant, ils sont tellement convaincus qu'ils en boivent eux-mêmes. Pour eux aussi c'était intéressant parce que ça leur a montré qu'ils pouvaient aller plus loin en matière de whisky.

Et jusqu'à présent, comment réagissent les consommateurs ? De manière assez inattendue. Nous avons dû relancer la production assez rapidement après le lancement parce que nous avons eu plus de succès que prévu. Nous distribuons surtout notre produit en Californie, principalement à Los Angeles. Nous sommes sur cinquante-six menus de bars à cocktails et revendus dans quelques magasins. Je n'envisageais rien en dehors des États-Unis mais nous avons reçu beaucoup de demandes de l'étranger.

Qu'est-ce que ça fait d'être une femme dans une industrie et une culture tellement dominées par les hommes ? Le problème n'est jamais explicité mais il est présent. On pense toujours que je suis une représentante commerciale quand je fais des visites professionnelles. Les gens sont surpris d'apprendre que je suis la fondatrice. C'est surtout au niveau de la distribution qu'on sent le plus cet écart hommes-femmes et que la situation peut devenir pesante. J'ai tendance à être très directe et je sais très bien qu'en tant que femme, cela pourrait être interprété comme de l'agressivité – alors que c'est juste ma façon de travailler.

Je pense que c'est une bonne chose qu'il y ait de plus en plus de femmes impliquées dans le monde des alcools forts. C'est vrai que quand on pense au whisky, on pense plutôt à notre père ou notre grand-père – on pense surtout à des hommes. Mais récemment, j'ai pu constater qu'il y a de plus en plus de femmes qui s'y connaissent en whisky et qui s'organisent en groupe. Elles deviennent très connaisseuses et exigeantes sur ce qu'elles ont dans leur verre. Je suis fière d'être une femme dans ce milieu et j'espère inspirer d'autres femmes à se lancer dans ce secteur toujours majoritairement masculin.

*Le whisky est un alcool plutôt ultra classique et cela a tendance à attirer des consommateurs assez néophytes en matière de spiritueux. Qu'est-ce que tu dis à ceux pour qui ton whisky n'est rien d'autre qu'un alcool de riz ?* Il vaut mieux que je ne commence pas à parler de ces gens. Je comprends pourquoi notre produit peut être difficile à cerner parce que nous utilisons un grain qui ne sert habituellement pas à faire du whisky, mais il y a quand même d'autres whiskys qui utilisent déjà du riz dans leur mélange de céréales. L'important, c'est de savoir si vous aimez ce produit ou pas. Ça me décourage de rencontrer à notre époque des personnes tellement butées qu'elles ne peuvent pas admettre que le riz est une céréale et qu'elle est essentielle au Japon. Des mastodontes du secteur sont arrivés avant nous et ils ont ouvert la voie pour les whiskys japonais aux États-Unis, établissant des standards en matière de qualité.

C'est une question d'éducation finalement.

*Bois-tu souvent du Kikori ?* Tous les soirs. En ce moment, j'aime bien en mettre dans mon Manhattan.

*Merci pour cette discussion, Ann.*