Venez manger du poisson vivant et de la soupe qui défonce au bar VICE de Marseille

Ça va faire une semaine que le bar VICE a ouvert ses portes à Marseille et après les burgers à la bouillabaisse de Sylvain Robert qu'il a lui-même servi, on vous fait à nouveau croquer dans le généreux patrimoine culinaire phocéen.

Jeudi 27 avril, Christian Qui prend le contrôle du Repaire. Le chef du restaurant SushiQui troque parfois son bistrot en dur contre la goélette Erre Noctilio sur le Vieux-Port. En attendant les beaux jours, il débarque avec sa pêche et ses couteaux au 3 rue Crudère.

Christian transforme sardines, rougets et anémones en sashimi, sushi ou tempura. Il se ravitaille en frais chez les petits pêcheurs de la région et défend un rapport à l'environnement et à la saisonnalité. L'entendre parler de sa fascination pour les poissons, c'est un peu comme écouter le Capitaine Nemo de Vingt mille lieues sous les mers.

Il a pensé sa présence dans le bar VICE comme une performance. Une préparation ikejime (si la pêche le permet) – méthode importée du Japon qui consiste à paralyser le poisson à l'aide d'une pointe dans le cerveau pour préserver la qualité de sa chair – accompagnée de vidéos et de musique.

MUNCHIES : Bonjour Christian, comment pourrait-on décrire ton rapport à la cuisine ? Christian Qui : Disons que je veux échapper à l'éternel « C'est bon, c'est pas bon ». Je cherche une expérience à la fois festive, joyeuse et capable d'apporter un regard différent sur ce que l'on mange. Bien sûr, je défends une cuisine responsable – je fais partie des mouvements Slow Food et Slow Fish – mais dans l'assiette, je préfère avoir une approche plus poétique que militante. J'aime montrer la beauté des poissons.

Qu'est-ce qu'on va manger jeudi 27 avril ?
Je vais préparer des huîtres, des sashimis de palamite (une sorte de bonite) et une soupe de rascasse qui pourrait révéler quelques surprises. Il y a une légende populaire qui voudrait qu'un mélange très chargé en rascasses, sans autres espèces de poissons de roche utilisées généralement, rende un peu « stone » parce qu'elles ont un petit peu de venin au niveau de leur épine dorsale. On va vérifier ça.

Comment vois-tu l'instant de la préparation et de la dégustation ?
Il y aura des jeux d'ombre et de lumière pour mettre en valeur la beauté et l'iridescence des poissons. Je vais être accompagné par de la musique – une manière de donner du rythme à la cuisine. J'ai aussi choisi des vidéos de l'artiste Flavien Berger parce que j'aime sa manière de faire dialoguer deux mondes : l'océan et l'univers urbain déshumanisé qu'il a imaginé. Il y a quelque chose qui se rapproche du contexte anxiogène dans lequel on entend souvent que ce sont peut-être les derniers poissons que l'on mange.

Quel est le sens que tu donnes à cette mise en scène ?
En fait, je cherche surtout à donner du sens à cet acte en livrant ma propre interprétation. Je me suis rapproché de la culture asiatique qui correspond à la vision que j'ai des poissons. Manger un être vivant, c'est partager son esprit et son énergie. Aujourd'hui, la science remet en question beaucoup des clichés qu'on avait sur ces animaux décrits comme primaires.

Cet aspect-là m'intéresse. Je travaille aussi avec une anthropologue qui s'intéresse au culte de la bonite dans le Pacifique Sud. Elle a observé que dans certains rituels, les notions de lumière et d'énergie revenaient souvent et qu'on considérait les poissons comme véhicule de l'esprit des ancêtres. C'est ce que j'essaie de retranscrire dans l'assiette sans abandonner l'idée de bien manger et de repartir avec de l'énergie.

Merci Christian.

Si vous voulez participer à la dégustation et mater la performance de Christian Qui, inscrivez-vous ci-dessous, c'est gratos. Sachez aussi qu'il y aura, après les prouesses techniques du chef, un djset d'AMEVICIOUS dans le bar.