Comment faire un cordon bleu qui arrache avec Tatiana Levha

Bienvenue dans Workaholics, la rubrique qui demande à des chefs de cuisiner des trucs bons et rapides pour quand on a la flemme en rentrant chez soi après une journée de dur labeur.

S'il y a bien un truc que l'on repère tout de suite sur la carte du Servan, dans le 11ème arrondissement de Paris, c'est cette petite tache de couleur rouge qui accompagne l'intitulé de certains plats. Contre toute attente, cette petite tache rouge représente en fait un émoticône en forme de piment et a pour principale mission de signaler aux clients que le plat qu'ils s'apprêtent à commander risque d'être un poil relevé.

Katia, à gauche, et Tatiana, à droite. Toutes les photos sont de l'auteur.

Car chez Katia et Tatiana Levha, sœurs dans la vie et au travail, le piment est une partie intégrante du restaurant : on le retrouve en cuisine, sur les tables et dans les assiettes.

« On demande aux clients à quel point ils sont tolérants ou intolérants à la nourriture relevée – mais en général, les gens sont assez ouverts », balance Katia qui gère la salle pendant que sa sœur est en cuisine. De plus en plus, les gens savent qu'en venant au Servan, il y aura du piment : « Parfois, on a des clients qui sont choqués. Notamment quand on associe le piment et le vin. La façon dont quelqu'un goûte et apprécie le piment, c'est quelque chose de tellement subjectif… du coup, c'est un peu difficile d'évaluer comment quelqu'un va vivre sa bouteille de vin. » « Le piment, c'est vraiment quelque chose que tout le monde ressent différemment, c'est ça qui est intéressant ! », s'exclame Tatiana.

Ce gros penchant pour le piquant leur vient de leurs origines Philippines et du temps qu'elles ont passé en Asie : « Là-bas, il y a du piment et du vinaigre partout. L'assaisonnement de base, c'est du piment frais dans du vinaigre blanc. »

Quand on l'interroge sur sa cuisine, Tatiana aime à dire qu'elle est influencée par les endroits où elle a vécu mais aussi par ce qu'elle aime manger en dehors des heures de service. L'un des plats qui revient souvent dans les repas du personnel au Servan, c'est le cordon bleu. Ici, on le sert au moins une fois par semaine, souvent le lundi, sur les coups de onze heures. Quand on demande à Katia ce qu'elles aiment manger avant d'attaquer le boulot, la réponse fuse, limpide, presque comme une évidence : « On mange comme des enfants : on fait des pâtes, des trucs qui nous remplissent le ventre. » « On est des ouvriers, on a besoin de manger comme des ouvriers », ajoute Tatiana.

Et dans les cordons bleus du Servan, qu'est-ce qu'on ajoute ? Vous l'avez dans le mille : une bonne dose de piment, évidemment.

Pour réaliser chez vous cette petite bombe de protéines et de capsaïcine, commencez par un morceau de viande de dinde ou de poulet d'environ 180 grammes.

Frappez-le à l'aide d'un gros couteau plat ou d'un rouleau à pâtisserie afin de bien l'aplatir.

Prenez 3 ou 4 belles tranches de fromage, genre emmental, et placez-les au milieu de votre escalope. Assaisonnez avec du sel, du poivre et du piment en poudre. Prenez votre courage à deux mains et osez ajouter une poignée de petits piments thaï frais finement ciselés.

Enroulez le tout et vérouillez la bête avec une bonne tranche de lard de Colonnata.

Maintenant, on va passer à la panure à l'anglaise. Préparez trois plats : un avec des œufs battus, un autre avec de la farine et un dernier avec de la chapelure Panko (celle qu'on utilise pour faire des crevettes frites).

Trempez d'abord votre cordon bleu dans la farine, puis dans l'œuf, puis dans la chapelure. Répétez l'opération une fois.

Vous devez obtenir un gros bébé à peu près de cette taille-là. Prêt à frire.

Faites chauffer de l'huile et une grosse noisette de beurre dans une poêle. Quand c'est bien chaud, déposez le cordon bleu.

Laissez cuire à feu vif, environ 3-4 minutes de chaque côté, jusqu'à obtenir une belle coloration.

Profitez-en pour passer un coup de fil – prenez le temps de décompresser cinq minutes. Ensuite, enfournez à 180°C pendant 10 minutes pour parfaire la cuisson.

Une fois le cordon bleu cuit à cœur, dressez dans une assiette avec de la salade et une petite mayo relevée à la poudre de piment.

Bon app' !