Des employés de restaurants de luxe nous parlent des demandes les plus folles qu'ils reçoivent

Parfois, un chihuahua a besoin d’une entrecôte saignante.
10 mars 2020, 7:59am
champagne
Photo : VICE 

En 2019, un post Reddit invitait les utilisateurs travaillant dans l'industrie de l'hôtellerie à partager les demandes les plus extravagantes qu’ils avaient reçues. Parmi les réponses, on trouvait l'histoire d'une femme qui a payé 100 dollars pour cracher au visage d'un serveur, celle d’héritiers suédois qui ont commandé du champagne hors de prix juste pour le verser dans les toilettes et un nombre surprenant d'anecdotes impliquant des chiens.

Fasciné par ces histoires, j'ai décidé d'enquêter pour voir ce que je pouvais trouver en Italie, un pays qui compte certains des restaurants les plus luxueux du monde. En interrogeant le personnel de cinq établissements, j'ai appris trois choses : les employés n’ont pas le droit de perdre leur sang-froid ; l’extravagance des riches n’a pas de limites ; et il est extrêmement difficile de trouver des gens prêts à parler de ce genre de choses. Presque tous les hôtels et les trois restaurants étoilés que j'ai appelés m'ont raccroché au nez ou ont cru à une blague. Mais pas tous.

Jusqu'à récemment, Valentina* était sommelière dans un célèbre hôtel-restaurant de Venise – le genre d'endroit fréquenté par des gens incroyablement riches. « J'ai vu beaucoup de choses étranges, me dit-elle au téléphone. Quand des clients riches ou importants font une réservation au restaurant, nous leur donnons la plus grande table, avec un canapé et une vue sur la lagune. Plus d'une fois, certains d’entre eux ont fait une scène parce que ce n'était pas une table à la vue de tous, où tout le monde pouvait les voir. »

On lui a aussi souvent demandé de nier la présence de clients importants. « Lorsqu'il y avait des VIP ou des acteurs célèbres, la règle pour les protéger était de nier l’évidence, poursuit-elle. Parfois, quelqu’un s’asseyait à une table à côté de Steven Spielberg ou de Robert Redford, et s'il demandait quoi que ce soit, il fallait les couvrir en disant : "Qui, ce type ? Non, vous vous trompez, Madame". »

Valentina a également eu l'occasion de voir le côté plus extravagant des gens. « Beaucoup d'entre eux ont des obsessions, des phobies, dit-elle. Mais je n'oublierai jamais la fois où un couple est arrivé. Elle était belle et élégante, lui portait des chaînes autour du cou et sa chemise était ouverte. La femme a écrit dans un cahier toute la nuit. Nous avons pensé qu’elle était peut-être critique ou journaliste. Finalement, nous avons découvert qu'il s'agissait d'une séance de thérapie. Après le dîner, il lui a demandé de l'épouser, elle a dit non, et il s'est levé comme si de rien n'était et nous a laissé un pourboire très généreux. »

La Piazza Duomo est le seul restaurant trois étoiles de la région du Piémont en Italie. Il fait partie des 30 meilleurs restaurants du monde et ses employés sont habitués à satisfaire tous les souhaits et les caprices des clients. « Les gens viennent de partout. Nous ne sommes pas un hôtel, nous avons donc une clientèle très variée qui vient pour une expérience spécifique, explique le sommelier de la Piazza Duomo, Vincenzo Donatiello. Une fois, il y avait un couple de 60 ans avec un chihuahua. La première chose qu'ils ont commandée était pour le chien : une entrecôte saignante. »

« Une des choses les plus étranges que j'ai vues, c'est quand une famille est venue dîner avec des balances. Du vin à l'huile, ils nous ont fait calculer des quantités spécifiques à chaque membre de la famille » – Marco Amato, hôtel Hassler

Roberto Riccardo Tornabene est le serveur en chef du restaurant Felix Lo Basso à Milan. « Une fois, un client s'est assis et a allumé une cigarette au milieu du restaurant, comme si c'était tout à fait normal, dit-il. Un autre a appelé un taxi et l'a envoyé acheter des patchs à la nicotine à la pharmacie. Le chauffeur de taxi est revenu et le client lui a dit que les patchs n'étaient pas bons, alors il l'a renvoyé à la pharmacie. Quand il est revenu pour la deuxième fois, le client n'avait pas d'argent liquide, alors nous avons dû payer nous-même. »

Enfin, Rome, la ville qui abrite le restaurant trois étoiles La Pergola du chef Heinz Beck. Il est situé à l'intérieur du Rome Cavalieri Waldorf Astoria, un hôtel de luxe où des tableaux originaux de Dali sont accrochés dans les chambres. Ici, les souhaits sont des ordres – du magnat russe qui a exigé que la piscine soit ouverte pour lui en hiver, ce qui a coûté des milliers d'euros à l'hôtel, à la femme qui a demandé une cigarette et s'est vue apporter un paquet entier sur un plateau d'argent.

Marco Reitano est sommelier à La Pergola depuis 25 ans, il a donc tout vu. « Si nous parlons de riches, alors je dois parler de vin, dit-il. Dans la cave, nous avons environ 3 400 bouteilles. Une fois, un client a étudié la liste des Bordeaux 1982 pendant un certain temps. C'est probablement le meilleur millésime du monde. Finalement, il a commandé sept bouteilles juste pour lui, pour les goûter. La facture s'élevait à plus de 20 000 euros. » Marco en a profité pour goûter aux bouteilles ouvertes, lui aussi. « Un autre client régulier a peur de la couleur noire. Donc, les plats que nous servons normalement sur de la porcelaine noire, nous devons les servir sur des assiettes blanches. »

Marco a aussi des anecdotes touchantes : « C'était l'été et une importante famille d'Asie est venue dîner sur la terrasse. Ils étaient gentils, alors nous avons demandé à l'enfant de sept ans s'il avait aimé le Colisée. Il a dit que oui, mais qu'il était triste de ne pas avoir vu les gladiateurs. À l'hôtel, nous organisons parfois des soirées en toge. Nous avons donc envoyé un serveur beau et fort habillé en gladiateur pour divertir le garçon. À La Pergola, vous n'avez même pas besoin de demander, nous avons toujours une longueur d'avance. »

Il existe de nombreux hôtels de luxe à Rome. Parmi eux se trouve l'hôtel Hassler, reconnu comme l'un des meilleurs et célèbre pour son restaurant, Imàgo. Je rencontre le serveur en chef, Marco Amato. « Une des choses les plus étranges que j'ai vues, c'est quand une famille est venue dîner avec des balances. Du vin à l'huile, ils nous ont fait calculer des quantités spécifiques à chaque membre de la famille. »

« Un autre cas très drôle, poursuit-il, est celui d'une Japonaise qui est tombée malade et s'est évanouie. Son mari lui a tenu la tête et j'ai appelé le chef, inquiet. L'homme m'a dit de venir, m'a demandé de tenir la tête de sa femme et a continué à manger. Le chef était stupéfait, mais ayant vécu au Japon, il savait que les Japonais ont tendance à garder leur calme même dans les situations extrêmes. »

J'ai tiré deux conclusions de toutes ces histoires. La première est que les employés de l'hôtellerie sont plus patients que des saints. La seconde est que je ne dois plus être gêné de demander au serveur un verre d'eau du robinet, parce qu'il y a des gens dans le monde qui demandent des steaks pour leur chien.

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