Toutes les photos sont de Charles-Henry Salmon.

Comment trouver la voie lactée après un rituel chamanique

De retour d'un trip intense, Santiago a une révélation : il sera fromager. Aujourd'hui, il fabrique des fromages au lait cru à 2000 mètres d'altitude.

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05 Septembre 2017, 4:35pm

Toutes les photos sont de Charles-Henry Salmon.

« Tu verras, il fait des fromages fantastiques, peut-être les plus hauts du monde » nous tuyaute un pote avant notre arrivée en Colombie. Ni une ni deux, on commence notre marathon de bus depuis le centre de Bogota direction La Calera pour s'incruster chez Santiago Andreus.

Dans ce quartier chic de la capitale, à 2 847 mètres d'altitude, il y a comme une ambiance de pâturage suisse. C'est donc au milieu des « narco-Toyotas » – que l'on pourrait confondre avec des vaches laitières – que l'on retrouve notre artisan perché, là-haut dans sa maison-atelier.

Santiago devant sa maison atelier. Photo : Charles-Henry Salmon.

Santiago est un fromager engagé et passionné. Âgé aujourd'hui d'une trentaine d'années, notre franco-colombien a d'abord passé une bonne partie de sa vie en Belgique avant de revenir s'installer dans son pays natal. Celui qui se définit « anarcho-punk » s'est beaucoup cherché – il a étudié l'histoire, le théâtre, l'assistanat social – mais a finalement trouvé sa voie au cours… d'un rituel chamanique. Tout commence lors d'un voyage chez les indiens Cofan qui vivent au bord du Rio Putumayo, en Amazonie. Il rencontre un chaman local qui l'emmène ensuite dans la campagne autour de Bogotà, là où « le fromage apparaît et le milieu rural s'impose » – et c'est lors d'un trip intense qu'il affirme avoir trouvé la réponse à toutes ses interrogations.

Une fois redescendu, il décide de suivre une formation et part se faire la main auprès d'un « joaillier du fromage » dans les Ardennes. Ce dernier lui apprend la technique, lui donne la possibilité de se tromper (pour mieux se forger) et lui permet surtout de mieux appréhender « la rencontre du lait avec sa propre personnalité ».

Le Reina Diana, sa muse devenue frometon.

S'ensuit une période d'« activisme fromager » : il s'installe à Bruxelles dans un squat qui abrite un cheptel de brebis au fond du jardin d'où il s'adonne à la production petits frais aux herbes. Et puis, il prend la décision de retourner poser ses valoches chez son père, dans la banlieue de Bogota.

Une fois sur place, avant de s'installer à son compte, il a pris le temps de tâter le terrain : il a étudié les différentes méthodes pour adapter sa production à l'altitude (il a mis 7 mois pour trouver la bonne recette du Brie !), il a sondé le marché pour trouver les meilleurs producteurs de lait cru… sans se faire arnaquer !

Sa philosophie ? Une agriculture en bio, respectueuse de l'humain et de l'environnement. Il collabore maintenant avec trois familles paysannes, qui lui fournissent chaque matin un lait cru de qualité qu'il travaille et transforme 15 minutes max après la traite. À cet instant-là, « il faut dessiner le chemin du fromage, en espérant qu'il a ce que tu attends. Chaque fromage est un nouveau projet ». Son vrai kiff : « faire corps avec la matière, travailler une matière vivante, comme nous ». Maintenant qu'il maîtrise la technique, sa démarche prend un tour plus artistique, il se donne « le luxe d'être têtu ».

Concrètement, ça donne quoi ? Une gamme complète de huit fromages, dont quatre dispo toute l'année qu'on a eu la chance de goûter attablés dans sa cuisine.

Son inspiration, Santiago la puise dans les personnes de son entourage. Il y en a même deux qu'il a transformés en frometon. Pour le fromage que lui a inspiré sa muse Diana, quatre mois de boulot auront été nécessaires – il a fallu la « décanter ». Diana s'est désormais transformée en une grosse roue de pâte pressée non cuite, « crémeuse et forte à la fois » et c'est le gros carton de la maison. Pour celui inspiré de sa grand-mère Totis, qui a eu une vie rocambolesque, il a tout donné : un an de tâtonnements, quatorze mois d'affinage… et une technique iconoclaste qui donne un fromage à l'aspect qui tient clairement plus de la truffe ou de « la prostate du grand-père » que du classique camembert. Mais c'est une sacrée baffe : des notes d'agrumes, de café… des arômes qui squattent pendant des heures, une pépite à consommer à dose homéopathique.

La réincarnation de sa grand-mère colombienne : Totis.

Seul ombre au joli tableau dressé par notre chaman de fromager : en Colombie, personne n'est habitué au fromage d'affinage. Ici, la matière première est disponible toute l'année et les gens consomment traditionnellement du fromage frais. Il va donc falloir encore un peu de temps pour convertir le grand public à ses saveurs bien éloignées de son palais. Mais lui prétend qu'il s'en fout. On croit savoir pourquoi : les restos branchés de Bogotá, là où se pressent Colombiens ouverts du palais et étrangers éclairés, s'arrachent tous ses créations barrées.