Portions: 10

Préparation: 1 heure 45 minutes

Ingrédients

2,25 kg de cuisses de poulet désossées

720 mL de sauce soja de bonne qualité

450g d’oignons jeunes, ciselés

2 cuillères à soupe de feuilles de thym fraîches

2 cuillères à soupe de gingembre haché

2 cuillères à café de sel de mer

1 cuillère à café de poivre noir

1 cuillère à café de cannelle en poudre

les gousses de 2 têtes d’ails, émincées

60 mL de baies de piment de la Jamaïque (à défaut, du quatre-épices)

2 petits piments habanero

le jus et les zestes de 2 citrons verts

6 morceaux de Pimora, des morceaux de bois de piment comprimés

des petits pains achetés tout prêts

Pour la sauce à badigeonner :

240 mL de vinaigre de malt

240 mL de sucre roux

120 mL de la marinade du poulet

Pour la marinade vinaigrée en mode escabèche :

480 mL de vinaigre blanc

120 mL d’eau

2 cuillères à café de sucre

1 cuillère à café de sel

1 cuillère à soupe de baies de poivre de la Jamaïque (aka, quatre-épices)

Pour les petits légumes de la marinade :

450 g d’oignons blancs

1/2 oignon rouge

2 carottes, émincées en julienne

120mL de chou rouge

Instructions

1. Rincez le poulet à l’eau claire. Ajoutez le jus et le zeste de citron vert, ce qui atténuera le goût du poulet avant même de le faire mariner. Séchez les cuisses de poulet avec un torchon et pré-assaisonnez-les avec du sel et du poivre.

2. Mélangez la sauce soja, les oignons jeunes, les ails, le thym, les baies de piment, le gingembre et la poudre de cannelle dans un mortier ou un blender et faites en sorte d’écraser tout ce qui est solide. La marinade devrait prendre la consistance d’une pâte. Réservez 120 mL de cette mixture pour la sauce à badigeonner. Massez les cuisses de poulet avec cette pâte et laissez prendre au réfrigérateur : au moins quatre heures, au plus vingt-quatre heures.

3. Versez dans une casserole tous les ingrédients liquides de la marinade vinaigrée et faites chauffer jusqu’à obtenir un bouillonnement. Ajoutez les légumes de la marinade et fermez le feu. Couvrez la casserole et laissez infuser jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Laissez refroidir le mélange à température ambiante.

4. Préparez un barbecue électrique ou au charbon et faites chauffer moyennement (genre, 160°C). Ajoutez les morceaux de Pimora si vous avez réussi à vous en procurer. Posez ensuite les cuisses de poulet sur le côté le plus frais de la grille et laissez fumer la viande un quart d’heure. Après cette étape, faites cuire les cuisses sur une grille plus chaude. Badigeonnez la viande avec la sauce à badigeonner (il suffit de mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu’à ce qu’elle soit cuite.

5. Pour toute la smala : tranchez vos petits pains en deux, et remplissez-les de Poulet Mokko. Ajoutez par dessus les légumes vinaigrés et servez pendant que c’est encore chaud. Bon appétit !

Tiré de Fuck That’s Delicious : Action Bronson en Jamaïque