tarte chocolat ganache
Toutes les photos sont de Grazia di Franco, sauf mention contraire.

Comment faire un bon dessert sans ustensiles de cuisine

Vous avez envie de sucre mais vous n'avez ni fouet, ni balance, ni moule ? Pas de panique, notre experte en pâtisserie est là pour vous aider.
04 juin 2020, 7:59am

Je viens d'emménager dans un nouvel appartement et la seule chose que j'ai en ce moment qui ressemble plus ou moins à un ustensile de cuisine est un pinceau inutilisé qui pourra me servir à badigeonner quelque chose sur une pâte. Je n'ai pas de fouet, pas de rouleau à pâtisserie, pas de balance, pas de moule. Seulement des rêves et des envies de sucre. Alors j'ai décidé de demander de l'aide à un professionnel pour préparer un dessert avec le peu que j'ai en ma possession.

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Edvige Simoncelli. Photo publiée avec son aimable autorisation.

Après avoir travaillé comme chef dans le très chic hôtel Hassler à Rome et dans le restaurant étoilé Alkimia à Barcelone, Edvige Simoncelli, 26 ans, a été nommé chef pâtissière de l'année par le magazine italien Gambero Rosso en 2019. Son amour pour les desserts haut de gamme l'a ramenée à Rome, où elle travaille maintenant au restaurant étoilé Idylio. Le restaurant est toujours fermé à cause de la pandémie de coronavirus et devrait pouvoir rouvrir plus tard ce mois-ci.

J'explique à ma nouvelle professeure de pâtisserie que je veux faire quelque chose de classique, comme un tiramisu ou une tarte à la crème. Elle me conseille plutôt d'essayer une de ses recettes : une tarte au chocolat avec ganache et fruits rouges. Vendu.

Crostata senza strumenti

La tarte en question. Photo publiée avec l'aimable autorisation d'Edvige Simoncelli.

Pour la pâte, il vous faut 220 g de beurre, 180 g de sucre glace, 5 g de sel, 100 g d'œufs, 470 g de farine et 50 g de cacao. Vous obtiendrez entre 12 et 15 parts. Vous pouvez toujours réduire les quantités pour faire une tarte plus petite.

Crostata cioccolato no strumenti

Ma base.

  • Commencez par mélanger tous les ingrédients secs dans un saladier. Pour mesurer la farine, prenez un paquet d'un kilo et retirez un peu moins de la moitié. Si votre paquet n'est pas entamé, sachez qu'une cuillerée correspond à environ 16 g de farine. Pour le sel, 5 g équivalent à une pincée généreuse.
  • Ajoutez ensuite le beurre coupé en cubes à la préparation et mélangez le tout jusqu'à obtenir une pâte légèrement grumeleuse.
  • Ajoutez maintenant les œufs et le sucre. Un œuf pèse environ 55 grammes, vous pouvez donc en utiliser deux pour cette recette. Si vous voulez être précis, cassez les œufs, fouettez-les et mesurez huit cuillères à soupe. Mélangez bien le tout sans pétrir, jusqu'à obtenir une grosse boule marron.
  • Malaxer la boule jusqu'à former un rectangle. Enveloppez-le dans du film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant une demi-heure. « La pâte sera plus facile à pétrir par la suite », précise Simoncelli.
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Laissez reposer la base au réfrigérateur pendant une demi-heure

  • Ensuite, étalez la pâte jusqu'à ce qu'elle ait environ un centimètre d'épaisseur. Vous pouvez utiliser le rouleau de film alimentaire comme rouleau de substitution, vous obtiendrez une surface plus égale qu'en utilisant une bouteille. Simoncelli recommande de placer la pâte en sandwich entre deux feuilles de papier sulfurisé légèrement saupoudrées de farine avant de l'étaler
  • Comme nous n'avons pas de moule, la structure de votre base dépendra de vos compétences en matière de construction. J'espère pour vous qu'elles sont meilleures que les miennes. Commencez par poser une assiette sur votre pâte et découpez les contours pour obtenir une base ronde. Les chutes serviront à réaliser les bords de votre tarte. Fixez-les à votre base en utilisant de l'eau froide.
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Le tout, c'est d'improviser.

  • Pour être sûr que votre chef-d'œuvre conserve sa forme, placez le fond de la tarte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
  • Coupez maintenant des bandes de papier d'aluminium et pliez-les plusieurs fois dans le sens de la longueur pour les renforcer, en vous assurant que la bande finale est au moins aussi large que la hauteur de votre tarte. Prenez ensuite les bandes et placez-les autour de la tarte pour soutenir les bords.
  • Préchauffez le four à 200 degrés et baissez la température à 160 degrés juste avant d'y mettre votre base. Piquez votre base avec une fourchette et faites-la cuire pendant 25 minutes, puis laissez-la refroidir.
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Mon moule de fortune.

  • En attendant, préparez votre ganache. Vous aurez besoin de 110 millilitres de lait, 110 millilitres de crème, 160 grammes de chocolat noir et 20 grammes d'œufs.
  • Coupez le chocolat en gros morceaux à l'aide d'un couteau. Vous devriez être capable de mesurer environ 160 grammes par rapport au poids indiqué sur le paquet. Ajoutez-les dans un saladier avec une cuillère d'œuf battu. Je vous suggère de vérifier votre base à ce stade – un de mes bords s'est effondré – et de régler les problèmes éventuels avec des bandes de papier d'aluminium supplémentaires.
  • Mettez le lait et la crème dans une casserole (un peu plus d'un demi-verre de chaque) et portez à ébullition. Une fois que l'eau bout, mélangez le contenu avec le chocolat et l'œuf pendant cinq bonnes minutes. Frappez le saladier sur votre plan de travail pour éliminer les éventuelles bulles d'air, cela empêche la surface de la tarte de se fissurer.
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Pour la garniture, vous pouvez utiliser des fruits ou du caramel.

  • Versez la ganache sur la base refroidie et enfournez le tout à 150 degrés pendant 25 minutes.
  • Sortez votre tarte du four. Comme elle n'est pas très sucrée, garnissez-la des fruits de votre choix. Vous pouvez aussi y ajouter de la crème fouettée. Si vous n'en avez pas de toute prête, faites-la vous même : prenez un peu de votre crème épaisse, ajoutez du sucre et préparez-vous à faire travailler vos muscles. « Vous pouvez utiliser un shaker à cocktail rempli de glaçons, suggère Edvige. Les glaçons vont garder la crème au frais et elle sera plus facile à fouetter. »

Félicitations, le tour est joué. Votre tarte est peut-être moche, mais heureusement, votre estomac s'en moque.

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