Les Yubas All'Amatriciana

Portions : 4
Préparation : 15 minutes
Temps total : 30 minutes

pour la sauce tomate:
500 g de tomates cerises sucrées, coupées en deux
1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès
1 cuillère à café de sel
5 tours de moulin de poivre noir fraîchement moulu

pour le reste :
225 g de yuba (utilisez de préférence la marque Hodo Soy), les peaux dépliées et coupées en tranches de 15x2 cm
6à g de guanciale (du lard italien) émincé, coupé en morceaux de 3 cm d'épaisseur
45 g de beurre doux, coupé en 3 morceaux
1 gousse d'ail moyenne, émincée
115 g de girolles fraîches, nettoyées et coupées en petites tranches de 0,5 cm
3 g de piment séché en flocons
10 tours de moulin de poivre noir fraîchement moulu
du sel
90 g de vieux pecorino (de préférence du Fiore Sardo), finement râpé, prévoir en plus pour la garniture
12 grandes feuilles de basilic
10 tomates cerises (de préférence de couleurs et de formes différentes, coupées en deux)
1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra-vierge

1. Commencez par la sauce tomate : Râper la chair des tomates au dessus d'un bol : il ne doit vous rester plus que la peau et les pépins dans la main (jetez-les). Ajoutez de l'huile d'olive, du vinaigre, du sel et du poivre et mélangez bien. Réservez.

2. Rincez et égouttez les feuilles de yuba en les pressant délicatement pour enlever tout excès de liquide.

3. Dans une poêle, faites revenir sur feu moyen le guanciale avec 15 g de beurre et l'ail. Laissez cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la guanciale ait rendu une partie de sa graisse et commence juste à brunir sur les bords – comptez environ 3 minutes. Ajoutez les champignons, le piment et 5 tours de poivre. Laissez encore cuire un peu, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les champignons ramollissent – comptez 1 à 2 minutes.

4. Ajoutez votre yuba, 15 g de beurre et 1 bonne pincée de sel et cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce que les bords du yuba brunissent légèrement – comptez environ 3 minutes. Ajoutez la sauce tomate à ce moment-là avec les 15 g de beurre restant. Remuez souvent, jusqu'à ce que la sauce réduise et enrobe bien vos « pâtes » de yuba, tout en restant assez épaisse – comptez 30 à 60 secondes. Saupoudrer de pecorino râpé et une bonne pincée de sel. Mélangez et laisser cuire encore 30 secondes.

5. Retirez la poêle du feu, assaisonnez avec un peu de sel, puis incorporez le basilic. Viennent vos tomates cerises, coupées en deux, puis 5 bons tours de poivre, un filet d'huile d'olive et un peu de pecorino en plus. Servez aussitôt.

Note de l'auteur : Recette reproduite avec l'aimable autorisation de Statebird Provisions: A Cookbook, copyright © 2017. Publié par Ten Speed Press, une marque de Penguin Random House LLC.