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Dans les montagnes grecques avec le thé sauvage qui résiste à la crise

Au cœur du projet de l'entreprise Tuvunu, une plante endémique à la Thrace connue sous le nom de « sideritis » et utilisée depuis des siècles dans les grogs.

par Nick Tsirabidis
19 Septembre 2016, 10:00am

C'est en 2011 que Nuriye Hasan Sali a rencontré pour la première fois Demetri Chriss, directeur du développement chez Tuvunu, une société productrice de boissons naturelles. À cette époque, Demetri et son équipe voyageaient à travers les villages du nord-ouest de la Grèce pour y présenter de nouvelles opportunités aux fermiers locaux. Dans cette région montagneuse, on plante du tabac depuis des générations. Et l'idée de Chriss n'avait rien d'original

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Les plants de sideritis. Toutes les photos sont de l'auteur.
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Au cœur de son projet, on trouve une plante sauvage endémique connue sous le nom de – ou « thé grec des montagnes ». Cette plante est utilisée depuis des siècles dans la préparation d'une infusion capable de soigner rhumes et gorges irritées par la rigueur de l'hiver. Demetri a flairé le coup et imaginé un futur dans lequel les fermiers cultiveraient le sideritis à destination d'une toute nouvelle version de ce remède de grand-mère : une boisson bio commercialisée en bouteilles.

Le sideritis ou « thé grec des montagnes » est utilisée depuis des siècles dans la préparation d'une infusion capable de soigner rhumes et gorges irritées par la rigueur de l'hiver.

Nuriye, 29 ans, est diplômée en agronomie de l'Institut technique de Thessalie. Elle était mariée et au chômage quand Demetri a débarqué dans ses champs il y a quatre ans. Nuriye fait partie des Pomaks, une communauté de Grecs musulmans parlant un dialecte proche du slave, qu'on trouve dans les villages de Thrace. Jusqu'en 1993, les Pomaks ont vécu sous la contrainte de lois discriminantes les empêchant de sortir de chez eux après le coucher du soleil ou de recevoir des visiteurs sans autorisation. Ils sont très souvent contrôlés sur la route qui mène à Xanthi, la ville voisine. La plupart des hommes de la communauté travaillent aujourd'hui à l'étranger, notamment en Allemagne, dans les chantiers navals. Les femmes, qui portent le hijab, peuvent être aperçues à moto ou comme Nuriye, dans les champs, travaillant la terre.

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« J'ai planté mes premières graines dans le sol en 2011 », se rappelle-t-elle. « Ensuite, j'ai eu deux stremmas ». Dans le système métrique grec, le stremma correspond à 1/10e d'hectare. « Maintenant, j'en ai six. J'ai eu ma première production en 2012 mais il a fallu attendre une année supplémentaire pour qu'elle soit bonne. »

Comme les producteurs de la plante n'utilisent pas de pesticides, les deux premières années de culture du sideritis demandent un désherbage régulier des champs, souligne Nuriye. Ensuite, elle a juste besoin de nettoyer le sol une fois par mois, rassure-t-elle.

« J'ai vendu mes premiers plants de sideritis à Tuvunu en 2012 et nous travaillons ensemble depuis », raconte-t-elle.

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Nuri Conde et Saban.
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Nuri Conde et Saban sont frères. Ils sont proches tous les deux de la cinquantaine et ont passé la plupart de leur vie à Kotyli, un petit village qui se situe à 10 kilomètres de la frontière avec la Bulgarie, dans le massif montagneux des Rhodopes. Leur père était producteur de tabac. Les deux frères ont hérité des champs et repris le flambeau familial tout en travaillant comme ouvrier du bâtiment pour payer les factures.

En 2012, ils entendent parler du , par bouche-à-oreille, et assistent à une des présentations de Tuvunu. Ils décident immédiatement de contacter l'entreprise et de commencer à en planter dans leurs champs. Ensemble, ils possèdent environ 10 stremmas (ou un hectare pour ceux qui suivent) de sideritis. « Faire pousser du tabac, c'était beaucoup plus compliqué », précise Nuri.

Son fils, Ridvan, 24 ans, l'interrompt : « C'est moi qui les ai convaincus de commencer à faire pousser du sideritis ». Ridvan, qui vient de finir son service militaire, a terminé ses études en sociologie à l'université d'État de Komotini. Avec son cousin, Irfan, le fils de Saban, il aide la famille à s'occuper des champs. Les deux avaient prévu de quitter leur village pendant trois mois pour une mission sur les chantiers navals allemands – pratique toujours assez courante chez les villageois qui ne trouvent pas d'opportunités de travail plus près de chez eux. Je lui demande s'il a considéré la possibilité de devenir un éleveur de sideritis à temps plein comme ses parents. « Si je ne trouve rien d'intéressant ou qui corresponds à mon diplôme d'université, alors ouais, je pense que je deviendrai aussi un jour un cultivateur de sideritis comme mon père et mon oncle. »

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Nuri et Saban font aussi partie des plus gros fournisseurs de graines et de semis de Tuvunu. Ils en récupèrent un grand nombre sur chaque plant produit et, en concertation avec les agronomes de l'entreprise, fournissent aux nouveaux cultivateurs la matière première et l'expertise dont ils ont besoin pour obtenir immédiatement de bons résultats. « Nous avons trouvé des manières de faire pousser le sideritis qui facilite la tâche des gens qui découvrent une nouvelle plante », explique Saban.

Le processus est simple : les graines sont sourcées sur les plants les plus vieux et cultivées dans une pépinière deux fois par an, septembre et mars, en fonction de la date à laquelle les nouveaux terrains seront semés. Pendant deux mois, les semis doivent être arrosés chaque jour, sans utilisation de pesticides ou d'engrais. Quand les jeunes plants de sideritis sont prêts, ils doivent être replantés dans les trois jours après leur extraction de la pépinière. Ce processus n'a besoin d'être exécuté qu'une fois tous les cinq ou sept ans, à moins qu'un plant particulier ne parvienne pas à fournir la quantité ou la qualité nécessaire de fleurs pour la fabrication de la boisson

Les fleurs de sideritis sont généralement récupérées dans les champs, à la main et par bouquets en juin. Elles sont ensuite séchées sans intervention mécanique pendant une semaine dans des entrepôts protégés puis empaquetées et envoyées par camion jusqu'aux locaux de Tuvunu à Komotini, à 80 kilomètres d'ici. « Le sideritis résiste au froid et à la chaleur. Il n'a pas besoin d'attention particulière ou d'être arrosé. Le plant peut atteindre un mètre de diamètre et produire jusqu'à 180 branches avec des fleurs, qui pèsent chacune environ cinq grammes », explique Christos Kavounis, l'agronome en chef de Tuvunu, qui a étudié de manière quasi exhaustive la flore sauvage grecque. « Plus le climat est froid, plus la plante est forte », ajoute Saban. La seule difficulté rencontrée par les fermiers locaux et l'entreprise, c'est le manque de surface arable, conséquence de la topographie particulièrement montagneuse de la région.

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Le sideritis sèche.
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L'entreprise reçoit les bouquets de sec dans des cartons recyclables. Chaque carton a une étiquette où sont notées toutes les informations concernant le cultivateur et de la ferme d'origine de la plante. Le miel utilisé dans la boisson est aussi sourcé localement et transporté dans des containers de 25 litres. En me guidant dans les locaux de Tuvunu à Komotini et en suivant la ligne de production, Christos m'explique : « On utilise un cutter pour couper les branches déshydratées en petits bouts qui sont ensuite aspirés dans un système de tubes en circuit fermé, avec l'aide d'un compresseur à air, jusqu'à une cuve de 17 000 litres qui contient de l'eau chaude ». Surnommée briki, équivalent de « cafetière », la cuve réplique « la manière dont est traditionnellement bouilli le sideritis dans les maisons grecques depuis l'Antiquité, mais en plus grande quantité. »

La cuve réplique la manière dont est traditionnellement bouilli le sideritis dans les maisons grecques depuis l'Antiquité, mais en plus grande quantité.

Les citrons frais viennent du sud de la Grèce, dans l'ancienne Mycènes, et sont pressés sur place. Le jus frais est ajouté à la « bouilloire géante » à travers une petite machine qui utilise encore ici un système en circuit fermé. Le même est utilisé pour ajouter le miel et le sucre brun. L'utilisation de ce genre de système permet de ne perdre qu'un minimum de la saveur et du parfum des ingrédients naturels. Ils sont ensuite mélangés dans la cuve avec des grandes lames, affectueusement appelées « couteaux », qui séparent les matériaux solides de ceux liquides. Le produit final est ensuite extrait et mis en bouteille suivant le même processus, qu'il soit sans sucre ou sans miel. « On a dû ajouter du sucre brun pour diminuer la quantité de miel », explique Christos. « Si nous mettons trop de miel, ça risque de dominer le goût du sideritis et de produire une boisson moins parfumée et moins équilibrée. »

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Les ballots de sideritis.
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Selon Christos, la récolte de sauvage est strictement interdite par la loi et Tuvunu n'accepte que les plants dont elle connaît l'origine et le cultivateur notamment pour conserver la flore sauvage et préserver la population de cette espèce. Outre les avantages évidents de préserver l'écosystème local, la culture systémique de sideritis offre trois autres avantages : primo, vous pouvez contrôler les conditions comme l'acidité du sol et réduire l'utilisation d'engrais (les produits de Tuvunu sont faits uniquement à partir d'ingrédients bios). Deuzio, vous pouvez certifier votre produit comme bio. Tertio, vous pouvez contrôler vos terrains contrairement à des champs sauvages de sideritis. Une condition essentielle pour les familles locales qui gagnent leur croûte en faisant pousser du sideritis.

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Une des cuves.
« Dans mon village, environ 40 à 50 femmes travaillent actuellement dans les champs de sideritis »

Nuriye me dit qu'il n'y a virtuellement pas de dépenses additionnelles pour les cultivateurs, et que toutes les parties du plant sont vendues à l'entreprise. C'est une source assez significative de revenus bienvenue dans une période économiquement trouble où le chômage atteint des records en Grèce. , raconte Nuriye. « Beaucoup d'hommes, du moins ceux qui sont restés, veulent devenir cultivateur eux aussi. »

Nuriye est passée du chômage à l'entreprenariat et engage régulièrement des hommes pour sarcler ses champs à la houe. Elle assure que la culture de sideritis l'a rendue financièrement indépendante, et que c'est une opportunité rare au sein d'une communauté encore dominée par un système patriarcal traditionnel qui contraint encore les femmes à rester à la maison.

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Le produit fini.
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Les frères Nuri et Saban adorent leurs champs. Ils expliquent avoir reçu une chance unique ; celle de travailler dans un environnement stable, protégé et juste. Tuvunu a signé des contrats individuels avec chacun des cultivateurs. Ils savent déjà que le produit de leur travail sera vendu à un prix garanti. Saban rigole en disant que, grâce au , le monde leur appartiendra bientôt.

Demetri ajoute – de manière un peu plus poétique – qu'un jour, les montagnes de Thrace seront recouvertes de champs de sideritis. « Y a-t-il plus belle manière de faire revivre le nord-est ? C'est ça la Grèce, la vraie. Des paysages sublimes, des gens modestes et les sens en émoi. »

Comme il le dit si bien, « La Grèce est comme le soleil. Elle est éternelle. »