Food by VICE

On a demandé à des chefs de nous raconter leurs plus gros fails en cuisine

Les chefs sont des gens comme tout le monde : eux aussi subissent leur lot d'emmerdes. 4 chefs se souviennent de leurs plus belles bourdes derrière les fourneaux.

par Stefanie Staelens
09 Novembre 2016, 5:01am

Malheureusement, la maladresse est inextricablement liée à l'être humain. Nous nous sommes tous déjà cogné l'orteil contre le coin de la table ou assis sur une paire de lunettes. On a tous déjà oublié quelque chose sur le feu, fait brûler la nourriture et ruiné une casserole ou une poêle.

Figurez-vous que les chefs ont également leur lot d'emmerdes. Après tout, ce sont des gens comme les autres. J'ai rendu visite à certains d'entre eux pour qu'ils me parlent de leurs plus grosses bourdes en cuisine.

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Toutes les illustrations sont de Timo ter Braak.

Jonathan Karpathios (38 ans), chef du Vork en Mes J'ai débarqué dans les cuisines de mon restau un dimanche et ça sentait le cadavre brûlé – difficile de décrire cette odeur autrement. En général, le samedi soir, on se presse de terminer le service pour aller boire une bière tous ensemble et ce samedi-là, on avait préparé un bouillon de viande qui devait mijoter toute la nuit à feu doux. Seulement mon collègue a oublié de baisser le feu avant de quitter les cuisines, si bien que tout le liquide a réduit et que les os ont collé dans le fond de la casserole. J'étais tellement heureux de constater que l'endroit n'avait pas brûlé… mais j'ai bien entendu sanctionné le coupable en lui faisant nettoyer les dégâts. Ça l'a occupé jusqu'à minuit passé – c'était vraiment pas beau à voir et les éponges normales n'étaient d'aucune aide. Je le revois encore racler le fond de la casserole avec des couteaux et des tournevis. Bon, on n'a pas pu servir de bouillon ce jour-là, mais on s'est bien marrés.

Une autre fois, on devait faire un service traiteur pour l'une des plus grandes banques des Pays-Bas, et on a tout fait foirer. Un de mes collègues a renversé trois seaux de jus de betterave – soit près de 30 litres – dans le hall du bâtiment ultrachic. On aurait dit qu'on venait tout juste d'y égorger une vache. Le sol en marbre, les portes, le plafond – tout était recouvert de jus. C'était horrible. Un livreur nous a apporté 19 nouveaux litres de jus de betterave, mais nous avions peur d'en manquer. Tous les invités plaisantaient et nous demandaient quel animal nous avions tué. C'était vraiment l'enfer. On a fini par tout payer, dont les trois agents d'entretien chargés de nettoyer l'immeuble. En plus, le jus avait imprégné les murs et tout le hall a dû être repeint. En bref, nous n'avons rien gagné pour cette mission, si ce n'est une bonne anecdote.

Gina Verheij (23 ans), chef du Toscanini Dans le premier restaurant dans lequel j'ai travaillé, j'étais affectée aux desserts. Je me souviens d'un soir où il y avait du sorbet citron avec de la meringue au menu – la meringue devait être caramélisée… et j'ai passé toute la soirée à la caraméliser en utilisant du sel au lieu du sucre. Je tiens à préciser que je débutais vraiment en cuisine et que je n'ai même pas remarqué que le processus de caramélisation ne fonctionnait pas vraiment avec du sel. Une serveuse a fini par me dire que la meringue avait un drôle d'aspect. Quand elle a découvert le pot aux roses, elle était morte de rire. Et moi, j'étais morte de honte. Cela dit, aucun invité ne s'est plaint. Peut-être que j'ai inventé le caramel salé ce soir-là, qui sait. Ça ne peut pas être si mauvais après tout. Cette soirée m'a tout de même appris à toujours goûter aux ingrédients avant de les utiliser.

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Joaquin van der Vliet (41 ans), chef du Rose's Cantina C'est arrivé il y a deux ans au Rijsel, pendant l'heure de pointe, un vendredi soir. On commençait à manquer de bordelaise (une sauce demi-glace réalisée à partir de moelle osseuse), alors je me suis mis à en refaire rapidement. Sous le four, on avait l'habitude de stocker la moelle dans un récipient en plastique noir au congélateur. Machinalement, j'ai attrapé le récipient avec la moelle pour faire ma sauce. J'étais vraiment persuadé d'avoir remis le récipient dans le congélateur mais au bout de quatre minutes, mon chef et moi, on s'est regardés en plissant le nez. D'où venait cette odeur ? Quand j'ai ouvert le four, les plateaux étaient recouverts d'une substance noire et visqueuse : j'avais balancé la moelle avec la barquette en plastique. On a mis les quatre plateaux dans le lave-vaisselle, nettoyé le four, et on s'est remis au boulot le plus vite possible. À ma grande surprise, mon chef ne s'est pas énervé contre moi. Il a dû penser que c'était tellement débile que c'était déjà assez humiliant comme ça.

Avant ça, je m'étais aussi grave ramassé à l'époque où je bossais chez Amstelveen, un autre restau. La dernière tâche de la soirée consistait à nettoyer les friteuses – à savoir ouvrir un petit robinet pour vidanger la graisse dans un bac, avant de remplir les friteuses d'eau et de bicarbonate de soude. Après, il suffisait de les rallumer et elles se nettoyaient toutes seules. Un soir, c'était à mon tour de les nettoyer, sauf que j'ai oublié de fermer le petit robinet, si bien que l'eau et le bicarbonate de soude sont entrés en contact avec la vieille graisse. Huile chaude, eau et bicarbonate de soude ne se marient pas vraiment ensemble : en quelques minutes, une épaisse couche de mousse grasse a envahi toute la cuisine. Je ne sais pas vraiment quelle réaction chimique bizarre cela avait provoqué, mais ce truc m'arrivait jusqu'aux chevilles. À une heure du matin, j'ai dû nettoyer toute la cuisine. J'ai passé deux heures à racler le sol en espérant que la mousse disparaisse vite. J'étais censé aller à une fête, mais je n'ai pas pu me libérer à temps. Le seul high light de ma soirée fut cette bière que je me suis accordée pendant le ménage.

J'ai aussi vu un collègue servir 21 panna cotta avec de la mayonnaise au lieu de la crème anglaise. J'étais assigné aux fourneaux à la base, mais j'ai finalement dû donner un coup de main pour les desserts. J'ai commencé à dresser quelques assiettes puis j'ai demandé que l'on me passe la bouteille de crème anglaise. Par réflexe, j'ai goûté le contenu et me suis rendu compte qu'il s'agissait en fait de mayonnaise au citron.

Les deux bouteilles avaient manifestement été échangées. Quand j'ai demandé ce que nous avions servi jusqu'à présent, il s'est avéré que cela avait bien été de la mayonnaise. Quand les assiettes sont revenues en cuisine, le serveur a demandé aux invités comment s'était passé le dessert. Si une personne a avoué ne pas avoir aimé, toutes les autres ont joyeusement répondu que le dessert avait été délicieux. Dégueulasse !

Lennart De Kruif (28), chef de la Brasserie St. Jan à l'Écluse

Un collègue venait de préparer 60 litres de soupe de tomate fraîche. La soupe avait légèrement refroidi et il a voulu mettre la casserole dans le réfrigérateur, mais il a perdu prise et l'a fait tomber. Il y avait de la soupe de tomate partout sur le plafond, le sol et la porte. Tout ce qui auparavant était blanc était désormais rouge. Toutes les personnes présentes dans la cuisine à ce moment-là étaient mortes de rire, celles qui ont dû nettoyer un peu moins. Deux mecs ont passé près de deux heures par terre à genoux avec des torchons. Et bien sûr, on a dû refaire de la soupe. Mais avec du recul, on s'est bien marrés – comme on dit : « les emmerdes, ça arrive ! »

Cet article a été initialement publié en néerlandais sur MUNCHIES NL.