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Sur les traces du Martini légendaire de James Bond

Après trente années d'improvisation totale, on a goûté au mythique Vesper Martini – un cocktail que son inventeur, Ian Flemming, trouvait « imbuvable ».

par Johanna Derry
02 Décembre 2016, 9:00am

Trois mesures de Gordon's, une mesure de vodka et une demi-mesure de Kina Lillet. À servir frappé, glacé et avec une lamelle de citron zesté très fin. Facile, non ?

Et Ian Fleming créa l'un des cocktails les plus emblématiques du monde de la fiction : le Vesper. La recette se trouve dans le roman Casino Royale, premier opus des aventures de James Bond, Casino Royale. Il s'agit de sa seule occurrence. Avant l'adaptation du bouquin au cinéma avec Daniel Craig dans le rôle-titre en 2006, le Vesper n'avait jamais été montré à l'écran. Ça ne l'empêche pas d'être un putain de cocktail mythique.

Depuis plus de trois décennies, malgré sa réputation et les instructions laissées par l'auteur, personne n'a su reproduire le Vesper à la perfection. Jake Burger en est persuadé. Ce maître distillateur qui bosse à Portobello Gin dans l'est de Londres me garantit pourtant que je vais bientôt avoir l'occasion de goûter une version authentique du cocktail. Un Vesper tel que Fleming l'avait imaginé et 007 siroté.

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« Ce qui est remarquable, c'est que ce cocktail soit devenu incroyablement connu et inextricablement lié à notre héros », s'interroge Burger. « C'est encore plus surprenant que depuis sa naissance, il était impossible de le faire, du moins correctement. »

Si personne n'a pu goûter à un vrai Vesper (sauf peut-être si vous avez la cinquantaine), c'est à cause du troisième ingrédient qu'il réclame : un certain Kina Lillet. C'est là que les choses se compliquent.

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Une des rares bouteilles d'origine de Kina Lillet, un apéritif français. Photo de l'auteur.
Le Kina Lillet est un apéritif produit en France à base de vin. Il a commencé à être produit en 1887

« », me raconte Jake. « C'est un vin aromatisé, un Sémillon de Bordeaux qui a été fortifié avec des liqueurs. On l'a ensuite fait vieillir en fût plusieurs mois. Le problème étant que la recette a été depuis modifiée. »

Au moins une des liqueurs ajoutées au Bordeaux est faite à base de quinine péruvienne – l'ingrédient utilisé dans les eaux toniques comme le Schweppes. Certains pensent que la formule du Kina Lillet a changé pour contenir moins de quinine et être ainsi moins amer. D'autres suggèrent plutôt que la nouvelle recette contient moins de sucre. Jake a une autre théorie.

« Le Kina Lillet est censé être doré. Mon hypothèse, c'est que l'ancienne version n'était pas assez stable pour se conserver longtemps. Cela fait des décennies que je recherche une bouteille de la première version du Kina Lillet encore buvable, mais celles que je trouve ressemblent toutes à ça. »

Il sort alors une bouteille de rouge.

« Le Kina devrait originellement être doré, mais avec l'oxydation il s'est assombri jusqu'à devenir presque noir. »

Jake pense donc que la recette du Kina Lillet a été modifiée pour rendre la boisson plus stable et empêcher qu'elle ne s'oxyde dans la bouteille. Mais qu'importe la vraie raison. Quand la recette a changé, en 1986, le Vesper de Casino Royale a disparu. Jusqu'à ce soir.

« Un marchand de vieux spiritueux de Londres a posté une photo sur Twitter sur laquelle on voyait sept vieilles bouteilles de Kina Lillet. Il a écrit 'Regardez un peu notre trouvaille.' Six des bouteilles ressemblaient aux autres vieux Kina Lillet mais j'ai remarqué que la septième était toujours joliment dorée. »

L'étiquette de cette bouteille ambrée était plutôt abîmée. Mais heureusement pour Jake, le prix des bouteilles a été fixé en fonction de l'état de conservation de leur étiquette et non de la qualité du contenu.

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Photo de l'auteur.
C'était la moins chère du lot donc je lui ai dit 'c'est celle-là que je prends.

« ' »

Jake me montre sa bouteille.

« Je vais maintenant te servir un Vesper avec peut-être pas la dernière bouteille encore buvable de cette époque mais la seule que j'ai pu trouver. »

Je n'arrive pas à croire que Jake s'apprête à l'ouvrir. D'autres bouteilles existent peut-être dans des caves de collectionneurs privés, mais ça reste un produit très rare. Il a passé des années à traquer celle-ci.

Mettre la main – avec toutes les peines du monde – sur une bonne bouteille de ce Kina Lillet authentique, ne pas la cacher à l'abri des regards impurs des non-connaisseurs et même l'ouvrir pour la partager généreusement. C'est bien le genre de truc que ferait Bond avant de s'envoyer en l'air avec une conquête. Après tout, 007 est un hédoniste instruit. Je ne pense même pas qu'il aurait pris la peine d'expliquer combien la bouteille qu'il s'enfile est un trésor.

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Jake Burger, maître distillateur de Portobello Gin, ouvre sa Kina Lillet. Photo de l'auteur.
Mais je dois vous prévenir

Sur le point d'ouvrir sa bouteille, Jake hésite.

« », commence-t-il. « Un Vesper n'est pas vraiment un martini. Pour faire du martini, il faut surtout du vermouth, un alcool aromatisé avec des plantes amères. Alors que le Kina est fait avec de la quinine. »

La différence ne me semble pas méga importante mais Jake poursuit son débit.

« C'est assez triste à dire mais je dois le préciser avant que nous buvions. Il est possible que ça ne soit pas très bon. »

En fait, Fleming lui-même n'était pas un grand fan de sa propre création. En 1958, un contributeur du Manchester Guardian critiquait la façon qu'avait l'auteur de citer des marques dans ses histoires sans trop de justifications.

Et Fleming lui a répondu : « … pour créer l'illusion de la profondeur, je devais donner à Bond quelques accessoires de théâtre. Tandis que j'ai laissé dans l'ombre sa garde-robe tout autant que sa personnalité, je lui ai donné une arme distinctive ainsi que des cigarettes spéciales, bien que ces dernières soient assez dangereuses à utiliser. Je n'ai pensé à ce détail qu'après. J'ai également inventé un cocktail pour Bond (que j'ai pu goûter quelques mois après et que j'ai trouvé imbuvable) … »

Bon. Nous voilà prévenus. Mais vu la quantité de Kina Lillet par rapport aux autres alcools du cocktail, Jake s'est donné vraiment beaucoup de mal pour honorer la recette originale.

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« Le Vesper était évidemment fait avec du Gordon's pour le gin, mais comme la recette a elle aussi un peu changé, on a décidé de partir sur un Portobello Road qui est plus proche de la force de l'ancien Gordon's », explique Jake. « La recette précise aussi qu'il faut utiliser une vodka russe ce qui, en 1953, veut presque certainement dire de la Smirnoff. Sauf que la Smirnoff qu'on peut acheter aujourd'hui en Angleterre n'est plus fabriquée en Russie mais en Écosse. Donc j'utilise de la Beluga, une très bonne vodka fabriquée et mise en bouteille en Russie. Bond précise qu'il faut secouer le cocktail et non le mélanger. Je vais donc respecter cela, bien que tout bon barman vous dirait qu'un martini de ce genre profiterait mieux d'un mélange doux. »

Les alcools sont mesurés. La glace et les boissons frappées. Le cocktail est alors versé dans le verre. Troublé par l'air qui s'y est introduit lors du mélange, le cocktail retrouve sa clarté impeccable une fois versé. On y ajoute une fine lamelle de citron comme préconisé dans la recette. Et voilà notre véritable Vesper servi.

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Le Vesper martini avec trois mesures de gin, une de vodka, et une demi-mesure de Kina Lillet. Photo via Portobello Gin.
C'est beaucoup plus sucré

J'attends le jugement de Jake. Sa longue recherche trouve enfin son achèvement dans ce verre.

« », note-t-il immédiatement. Il a l'air satisfait. « Ouais. L'original est définitivement meilleur. »

Comment le Vesper – ce cocktail d'un personnage mythique créé par un caprice de son auteur – a pu devenir un tel objet de fascination ?

J'ai ma réponse en goûtant le cocktail. Et je comprends la raison d'un tel engouement. J'ai eu la chance de déguster un Vesper comme il se doit et je peux l'affirmer car j'en suis convaincue : la quête d'un Kina Lillet parfait pour reproduire la recette originelle est accomplie. Qu'importe l'avis de Fleming sur sa création, il aurait approuvé une telle passion.