Comment maîtriser les clés du steak parfait

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Comment maîtriser les clés du steak parfait

On a demandé des conseils pour ne pas finir avec une vieille semelle carbonisée et tout un tas de regrets.

En principe, cuire un steak, c'est pas très compliqué. Il suffit d'avoir un morceau de viande bien juteux, de l'assaisonner correctement et de le glisser ensuite dans une poêle.

Mais est-ce que vous avez vérifié la quantité de gras de votre faux-filet avant de le balancer dans votre panier à provisions ? Est-ce que vous avez accommodé la viande comme il faut avant de la foutre sur le feu ? Et vous avez prévu quoi, niveau sauce et accompagnement ?

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Le problème d'un steak, c'est que c'est tellement simple à préparer qu'il est presque impossible de sauver les meubles si vous vous loupez. Pour éviter ce cas de figure, on est allé à Piccadilly demander à Steve Pooley, chef du steakhouse londonien Barbecoa ouvert par Jamie Oliver, de nous livrer ses secrets.

MUNCHIES : Salut Steve. Tout d'abord, on choisit quoi comme morceau ?
Steve Pooley : Le morceau le plus maigre est le filet mais comme il ne contient pas beaucoup de graisse, il faut plus le travailler. Il a le goût du bœuf mais pas vraiment d'autre avantage.

Le faux-filet a pas mal de graisse intramusculaire ainsi que du gras au centre et autour de la chair. C'est ce gras qui fait la qualité du morceau.

Si vous n'avez pas trop de sous parce que la vie est comme ça, choisissez plutôt de la bavette. C'est assez tendre et on sent bien le goût du bœuf. C'est peut-être un peu fort mais ça a l'avantage d'être trois fois moins cher qu'un filet ou un faux-filet.

Je suis au supermarché ou à la boucherie. Qu'est-ce que je dois demander ?
Demandez de la viande d'animaux nourris à l'herbe. Comme l'animal a pris un peu plus de temps à grandir, sa saveur sera meilleure. En plus si l'animal se nourrissait exclusivement d'herbe, il y a de grandes chances qu'il ait été dehors au soleil. C'est le meilleur moyen de s'assurer d'avoir dans son assiette le steak d'un animal qui a connu les pâtures, l'air frais et qui n'est pas resté enfermé h24.

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De la viande mise à vieillir dans la chambre froide de Barbecoa à Piccadilly. Toutes les photos sont de l'auteur.

Il faut aussi vérifier à l'œil le persillage de la viande. Certains morceaux sont plutôt marbrés à l'intérieur mais on peut souvent distinguer la graisse intramusculaire de l'extérieur. L'avantage de cette graisse, c'est qu'elle gardera votre viande tendre et humide en fondant avec la chaleur de la cuisson. Je suis justement en train de préparer une Dexter de 14 ans. Elle avait passé son temps à l'air libre. Son gras est savoureux comme du beurre. C'est délicieux.

Et ça sert à quoi, de faire vieillir la viande à sec ou sous vide ?
Pour la méthode sous vide, on découpe la carcasse au niveau des principales articulations. On détaille ensuite des morceaux de steaks et on les met sous vide. La texture va évoluer et rendre la viande moins dense une fois cuite.

Ici on préfère la méthode à sec car elle permet de développer les arômes. On laisse vieillir la viande directement sur les morceaux de carcasse pendant plusieurs jours avant de la détailler. La viande est alors devenue joliment bordeaux et elle prend un parfum de noisette. On laisse vieillir notre viande entre 40 et 55 jours. On pourrait le faire moins longtemps mais on sentirait moins l'arôme.

Un bouquet d'herbes aromatiques.

Bon, j'ai acheté ma viande. Je fais quoi avant de la cuire ?
Rien ne vaut un sel de bonne qualité et un poivre fraîchement moulu. L'important, c'est la qualité des produits utilisés. Il ne faut pas utiliser du sel de table parce qu'il est trop amer. Le sel de mer a l'avantage de bien couvrir la viande. Et pour le poivre, achetez des grains de poivre et écrasez-les au mortier – ou bien mettez-les dans un sachet plastique et passez un rouleau à pâtisserie dessus. Une belle odeur va alors s'en dégager.

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Vous pouvez aussi ajouter une épice que vous aimez. Peut-être un peu de paprika, de poudre d'oignon ou de thym.

On ficelle ensuite quelques herbes ensemble pour faire un bouquet – du romarin, de la sauge, du thym et un peu de myrte. On s'en sert comme d'un pinceau pour passer du beurre fondu sur le morceau de viande.

Et comment ça se passe pour la cuisson ?
Je préfère la cuisson à bois ou au charbon parce que vous avez la saveur particulière du gras qui fond sur la braise brûlante et qui vient fumer la viande. Si vous disposez d'un barbecue chez vous, vous pouvez faire cuire votre steak directement sur le charbon si vous n'avez pas peur de la saleté. Il suffit d'écraser un peu les braises pour faire une surface plane et vous y mettez votre steak à cuire.

Un faux-filet assaisonné.

Il faut choisir du charbon de qualité ou bien du bon bois. Au resto, on utilise du chêne vert. Le bois doit avoir été séché au four pour enlever toute humidité sinon il fera trop de fumée. J'aime beaucoup le bois d'arbres fruitiers comme celui du cerisier ou du citronnier, ça donne un petit goût supplémentaire.

Si vous êtes en appartement et que vous voulez faire les choses bien, mettez un peu de graisse de porc ou du suif dans une poêle et commencez à cuire votre steak. Je rajouterais quand même un peu de beurre et il faut retourner la pièce de temps en temps. Profitez-en pour l'arroser avec le gras de la poêle. Vous pouvez utiliser un thermomètre de cuisson pour vérifier où vous en êtes. Vers 54-56°C, vous avez un steak saignant.

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Une fois que votre steak est cuit à votre convenance, il faut le laisser reposer un tiers du temps qu'a duré la cuisson. Si votre pièce est particulièrement grosse, il faudra encore plus de temps. Si un faux-filet prend une petite quinzaine de minutes à cuire, je le laisse poser pendant un peu moins de cinq minutes.

Cuisson au charbon et au bois.

Et tu penses quoi des gens qui commandent leur bœuf bien cuit ?
C'est un peu du gâchis. Je préférerais leur proposer un steak à point, qui garde son jus sans être saignant. Un steak trop cuit ne rend pas hommage ni à l'éleveur, ni à la bête, ni au fournisseur ni au chef. Ce n'est vraiment pas le choix idéal.

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Bon. J'ai donc cuit et laissé reposer ma viande. Je peux la manger maintenant, dis ?
Eh bien nous, on ajoute à la fin un filet d'huile d'olive pour ajouter encore une nouvelle saveur. On utilise une huile d'olive de Toscane comme la capezzana ou la fontodi, elles sont assez lourdes donc elles s'équilibrent bien avec le bœuf alors que les huiles d'olive plus légères s'accordent mieux avec des poissons.

Steve Pooley, chef du Barbecoa, découpe un steak.

Une bonne sauce, ça fait toujours plaisir. Émincez un peu d'ail, ajoutez du citron, des échalotes et peut-être un peu de piment séché ainsi que de l'huile. Passez le steak dedans pour qu'il infuse un peu. Sinon, une béarnaise fait toujours l'affaire avec un morceau plus maigre tandis qu'un ketchup habanero se marie bien avec le faux-filet.

Et puis des frites en guise d'accompagnement. Tout le monde aime manger des frites avec son steak.

Merci pour tes conseils Steve.