La folle histoire de la reine de la K-pop devenue une pro' du barbecue

Le Heirloom Market BBQ est situé dans le nord d'Atlanta. L'adresse est tenue par Cody Taylor et Jiyeon Lee. Taylor est un gars de la campagne, partagé entre le Texas et le Tennessee. Lee, une ancienne star de K-Pop sud-coréenne. Leur restau n'est pas grand. Au détour d'une bretelle d'autoroute, à côté d'un magasin de fripes, on le louperait facilement s'il n'était toujours blindé de monde.

En vrai, la fréquentation quotidienne est tellement importante qu'en 2013, trois ans après l'ouverture, la municipalité a obligé le Heirloom Market à retirer toutes ses chaises à l'intérieur. Les bureaucrates espéraient ainsi diminuer le nombre de voitures stationnées devant le restaurant. Il y avait trop de clients pour la zone de parking qui débordait parfois jusque sur les voies de circulation (et la mesure fut efficace).

Vous vous dites sans doute que la foule était attirée par la voix de Jiyeon et son ancienne gloire – mais pas du tout. Les gens viennent ici pour la bouffe qui est vraiment délicieuse.

Taylor et Lee, qui sont mariés, ont fusionné barbecue à l'américaine et cuisine coréenne, mais il ne s'agit pas d'un « barbecue coréen » traditionnel où l'on fait griller de la viande marinée. Le terme « fusion » fait d'ailleurs carrément grimacer Cody : « c'est juste notre cuisine », se justifie-t-il. Dans les faits, le Heirloom semble pourtant correspondre à ce qu'on entend par fusion : des travers de porc marinés dans du gochujang – une pâte de piment sucrée – et cuits dans un smoker texan (un barbecue qui peut se refermer pour laisser fumer la viande). Il y a aussi un hamburger au porc fumé après avoir été mariné dans du gochujang, accompagné d'un coleslaw de kimchi et d'une soupe miso au chou cavalier. Après, on comprend ce qui fait tiquer Cody dans l'idée de « cuisine fusion » : rien ici ne semble artificiel, forcé ou de mauvais goût. C'est sans doute ça qui fait leur succès.

À 18 ans, Jiyeon passe de la chorale de son lycée à un juteux contrat dans une maison de disques de Séoul. Elle démarre alors une carrière impressionnante, devenant carrément l'une des premières vraies pop stars du pays. Cody estime qu'elle était « la Britney Spears Coréenne » (et il kiffe être son Kevin Federline). Dans les années 1980, Jiyeon sort quatre albums qui se classent n° 1 en Corée du Sud. Elle fait salles combles dans tout le pays avec sa synth-pop. En 1988, elle chante même lors de la cérémonie d'ouverture des JO d'hiver de Séoul.

Quelques années sous le feu des projecteurs suffisent à la jeune star. Elle décide de prendre sa retraite et de sortir du showbiz au début des années 1990. « C'était vraiment fun mais je me souviens surtout de la fatigue, des burn-outs, des gens qui font des ragots et de tout cet aspect-là », explique-t-elle. « C'était très dur pour une jeune fille. Je n'étais pas prête. »

En 1999, elle déménage dans l'État de Géorgie avec son ancien mari dont le frère vit à Atlanta. (La ville compte l'une des communautés coréennes les plus importantes des États-Unis.) Alors que son mariage bat de l'aile, elle se redécouvre une passion pour la cuisine. Enfant, Jiyeon aidait sa mère à faire tourner un petit stand de street-food où les voisins venaient s'approvisionner le soir en pattes de poulet grillées ou en soju. Dans un pays étranger, divorcée et sans emploi, la restauration apparaît comme un bon plan B. « La cuisine, ça m'intéressait », raconte-t-elle.

Elle commence donc à prendre des cours à l'école Cordon Bleu établie à Atlanta. Bien qu'étant étrangère et plus vieille que ses camarades, elle y excelle. « Dès que j'ai commencé, j'ai eu comme une révélation. Directement, je me suis dit 'c'est ça que je veux faire'. Ça me rendait heureuse. » En 2009, elle gagne un premier prix dans une compétition régionale puis se classe deuxième lors de la compétition nationale de l'American Culinary Federation.

Après avoir obtenu son diplôme, Jiyeon décroche un job chez Repast, un restaurant chic d'Atlanta où Cody est sous-chef. Ils se sont tout de suite entendus. « Elle m'emmenait dans des restaurants coréens et je l'emmenais dans des trucs du sud », se souvient-il. Quelques années plus tard, Jiyeon est invitée dans une émission de cuisine à la télé sud-coréenne pour présenter différentes cuisines rurales. Cody l'accompagne. C'est à ce moment-là qu'ils ont l'idée du Heirloom Market. Lors d'une prise, ils utilisent du gochujang et Cody réalise qu'il y a là « tous ces ingrédients séchés, déshydratés, qu'on utilise en Géorgie pour assaisonner la viande. » Il découvre que le gochujang « peut servir de liant à ces épices, et, en plus, il prend un peu mieux les parfums de la fumée. » Ils décident de tout miser sur cette découverte et, comme juge Cody : « ça a bien marché pour nous. »

Ils ouvrent ensemble leur premier restaurant, le Sobban, qui mélange déjà des inspirations américaines et coréennes – sans le barbecue. Ça marche plutôt bien – le très respecté magazine Bon Appetit a même classé l'adresse dans son Top 50 des Meilleurs Nouveaux Restaurants aux États-Unis et ils ont fait une apparition dans le Bizarre Foods d'Andrew Zimmern. Malheureusement, l'affaire se termine sur un conflit avec le propriétaire des lieux. Le Sobban n'aura jamais atteint l'envergure du Heirloom – et son succès totalement imprévu.

Jiyeon a maintenant 46 printemps mais ses yeux sont toujours marron foncé, ses cheveux soyeux toujours couleur d'encre et son grain de beauté toujours bien placé au-dessus de ses lèvres rouges. Pour elle, le succès inattendu du Heirloom est dû au principe culinaire coréen qui recherche absolument un strict équilibre entre goût, texture et température. Cette philosophie se concrétise bien dans leurs accompagnements. À côté des viandes parfaitement grillées et fumées sont servis du daikon fermenté froid, du tofu épicé, des chips de patate douce faites maison et différents types de kimchi.

Pour Jiyeon, ces accompagnements légers permettent de contrebalancer la lourdeur d'un barbecue. « Au départ les gens trouvent ça bizarre. Mais ils commencent à manger et constatent à quel point les accompagnements sont rafraîchissants ». « Ça nous laisse une marge de créativité », ajoute Cody. « Au Texas en général, on a juste quatre viandes et quatre accompagnements. »

Et ils ne s'attendaient clairement pas à ce que leur idée prenne autant d'envergure. N'ayant que des expériences dans des restaurants gastronomiques, aucun d'entre eux n'avait jamais bossé dans un restau de barbecue. Ils voulaient simplement servir les recettes qu'ils se faisaient à la maison. « On était encore en plein ajustement de notre offre », se souvient Taylor. « Mais avec le bouche-à-oreille, on a très vite eu beaucoup de succès. »

Au départ, Jiyeon n'était pourtant pas du tout sûre que les clients américains allaient apprécier sa cuisine coréenne. Mais l'affluence et les sommes qu'ils lâchent pour déguster sa tambouille lui ont prouvé le contraire. Et même s'ils ne parlent pas du tout de la célébrité de Jiyeon au Heirloom, le restaurant est régulièrement visité par des clients qui demandent en gloussant des selfies avec l'ancienne star. Ce qui flatte Jiyeon, ce sont surtout les compliments sur sa cuisine.

« Ça nous rend vraiment heureux. On a un peu l'impression d'avoir créé une nouvelle façon de cuisiner, surtout en rapport avec la viande. Et les gens sont contents de ça. C'est un accomplissement énorme, en tant que cuisinier », confie Jiyeon.

« Pour moi, la cuisine est une nouvelle scène. Je peux m'exprimer avec la nourriture. C'est aussi une forme d'art – un art très bien pensé. »