Demain, une application pour décoder le génome de la bière

Sortir du travail en avance, foncer au bistrot le plus proche et s'imbiber d'une mixture liquide et euphorisante appelée « bonne grosse bière » pour relâcher la pression est probablement la dernière fenêtre de bonheur futile qui reste à l'Homme moderne. Le seul rempart qui semble encore le priver d'un accès rapide direct à la cuite de l'after-work sont ces bars qui proposent une liste de bière interminable. Comment notre bourreau de travail, asservi et assoiffé, éprouvé par sa longue dure journée de labeur, peut-il trouver la force de choisir entre une blonde, une blanche, une Irlandaise, une brune, une stout, une plus houblonnée, que sais-je ?

Certes, la diversité a quelque chose de génial — on lui doit la mixité dans le monde du travail, le droit de boire de l'alcool en pleine journée et l'avènement de la mode des micro-brasseries artisanales — mais elle implique également quelques prises de têtes bien lourdes. Comme, par exemple, celle de faire le choix de la bonne binouze qui, à moins d'être fin connaiseur, peut vite devenir un passe-temps onéreux et surtout, très chiant.

Ah s'il existait une solution pour ne plus être pris de panique au moment de choisir une bière, si on pouvait laisser nos papilles parler et choisir à notre place.

Heureusement, il existera bientôt une application pour faire tout ce sale boulot. Conceptualisée par Gianpaolo Rando, un chimiste Suisse-Italien et fervent adorateur de bières, BeerDeCoded est une application qui prévoit de décoder l'ADN d'une centaine de bières pour le bien de l'humanité. Elle fonctionnera comme un assistant-bièrologue virtuel et permettra aux consommateurs de trouver la bière qui correspond le mieux à leur propre patrimoine génétique.

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Pour le moment, BeerDeCoded en est encore au stade du financement participatif et a lancé une campagne sur Kickstarter. L'argent récolté servira à recruter des scientifiques qui auront pour mission de séquencer l'ADN de plus de cent bières appartenant aux principales variétés historiques. Des analyses biochimiques doivent être réalisées afin d'isoler les ingrédients clés qui rentrent dans la fabrication de toutes ces bonnes bières de référence : des différences entre les saveurs jusqu'à la finesse des arrière-goûts en passant par les procédés de brassage utilisés. Avec ces informations, l'équipe du BeerDeCoded sera capable de créer un arbre phylogénétique et de classer les bières dans plusieurs branches généalogiques. Le but, à terme, est d'ajouter une option à l'application qui permettra de trouver la bière idéale en fonction d'un profil génétique donné et suivant la constitution physiologique du sujet observé.

« Depuis le lancement sur Kickstarter, nous avons levé 9065 euros, il nous reste 13 jours pour réunir les 1000 euros restants et atteindre l'objectif fixé et pouvoir analyser les cent premières bières » , explique Gianpaolo depuis son laboratoire genevois (l'objectif de 10 000 a été atteint au moment où est publié cet article, NDLR).

Il reste optimiste et souligne que l'équipe est sur la bonne voie : « On peut déjà observer les premiers résultats avec la première version de l'application et les quelques paramètres qu'elle contient. Et dès que l'on y ajoutera les premières séquences ADN, ça ne peut qu'aller en s'améliorant. »

Et il a raison. Une fois que tous les résultats auront été obtenus, BeerDeCoded pourra constituer son énorme arbre phylogénétique ; les chercheurs pourront virtuellement trier chaque variété de bière et les mettre dans la branche appropriée. Une fois l'objectif de financement atteint, l'équipe pourra rentrer en phase de développement et lancer l'application pour smartphone, qui aidera les utilisateurs à naviguer plus facilement sur cet « arbre à bière » et à associer les différentes familles de bières en fonction de leur propre profil génétique.

Vu comme ça, le projet peut paraître un peu tiré par les cheveux, mais pas pour Gianpaolo, qui se justifie : « les bières ont une infinité de goûts et de nuances. » Et dans le paysage culinaire actuel, on attache une attention toute particulière à la science du goût, que ce soit dans les laboratoires du Nordic Food Lab ou dans ceux des scientifiques suisses.

« La bière est un produit qui se prête parfaitement à l'art de la cartographie génétique, notamment parce qu'elle est composée de levure et de « bons microbes » qui libèrent des molécules aromatiques — c'est ce processus qui donne naissance au goût bien distinct de la bière. Tous les microbes ont des ADN différents et chacun a son propre codage pour créer des goûts variés », explique Gianpaolo.

C'est, en partie, la raison pour laquelle la bière est la boisson qui se prête le mieux à ce genre d'expérience. Et il y a de quoi se réjouir car, en substance, l'Homme n'est plus qu'à quelques clics de trouver son ambroisie ou — vous l'aurez compris — un chemin plus direct et rapide vers la cuite et le paradis.