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Mayo, beurre et fruits de mer : le smörgåstårta est le goûter préféré des Suédois

Comme son nom l'indique, la Smörgåstårta est un pot-pourri de tout ce que l'industrie agro-alimentaire suédoise produit. Elle peut provoquer indigestion et constipation mais reste le plat emblématique du pays.

Il y a de ça un demi-siècle, un chef-pâtissier suédois du nom de Gunnar Sjödahl a commencé à travailler sur une création qui allait devenir un vrai classique de la cuisine son pays. Son idée : empiler les tranches de pain blanc en les intercalant avec des couches d'ingrédients gras et crémeux. Une sorte de « layer cake », version salée.

Après plusieurs mois d'expérimentations malheureuses – comme la combinaison mayonnaise, pâté de foie et caviar de seconde main, qui, selon Gunnar, contenait trop de goûts différents – le pâtissier est finalement arrivé à l'accord parfait avec des étages de cream cheese, de beurre, de mayonnaise, de crème aigre et de crabe. La partie supérieure du gâteau est ensuite agrémentée de rondelles de tomates, de concombre et de citron, de tranches de fromage et de saumon, d'œufs cuits durs et d'une flopée de crevettes entourées d'aneth. Le bord du gâteau est couvert de copeaux décoratifs. Gunnar a appelé ça, le smörgåstårta – littéralement, le gâteau-sandwich.

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Contrairement aux autres préparations scandinaves, le smörgåstårta ne fait pas dans la dentelle. Il est pourtant considéré comme le plat emblématique de la Suède. Richard Tellström, professeur en art culinaire et en science de la gastronomie à l'Université d'Örebro, nous l'explique : « Le fait de rassembler plusieurs garnitures de sandwich pour faire un seul gâteau est très symbolique. Toutes les parts du gâteau sont équitables et ça, c'est très important en Suède, de créer des choses égales et démocratiques. Et surtout, l'aspect festif du gâteau en fait un plat adapté à toutes sortes de réceptions. »

Depuis sa création officielle en 1965, on ne compte plus le nombre de déclinaisons du gâteau-sandwich – et ses combinaisons d'ingrédients défiant l'entendement – qui ont été dégustées. Le point commun de tout bon gâteau-sandwich, c'est sans doute ce sentiment d'énorme satiété qui prend en otage le ventre du consommateur de smörgåstårta et l'oblige à s'allonger en position latérale de sécurité. Le gâteau a aussi ses détracteurs. La critique qui revient le plus souvent s'en prend à sa composition – un gros tas de mayo (et d'autres trucs capables de vous boucher les artères) surplombé par à peu près tout ce qu'on peut fourrer dans un sandwich. Manger une part de smörgåstårta, c'est s'auto-infliger une indigestion doublée d'une constipation.

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Mais les amateurs du gâteau-sandwich écrasent numériquement ces critiques rabat-joie. Le smörgåstårta, c'est aussi l'histoire d'un coup de foudre avec les Suédois. « Dans les années 70 et 80, il n'y avait pas une soirée sans gâteau-sandwich », explique la critique gastronomique et chef Alexandra Zazzi. « C'est sans doute dû au fait que les traiteurs n'avaient pas accès à autant d'ingrédients que maintenant. C'était soit rosbif, soit salade de pommes de terre, soit gâteau-sandwich. »

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Avec son cinquantième anniversaire, le gâteau-sandwich de Gunnar est sous le feu des projecteurs. Le chef-pâtissier affirme au journal Östersunds-Posten qu'il l'a inventé en 1965. « Quand j'ai eu l'idée, j'ai vérifié auprès de tout le monde dans le milieu et personne n'avait entendu parler d'un tel concept. » Sur son site internet, il se décrit comme l'inventeur du gâteau-sandwich. Et c'est aussi comme ça qu'il se présente systématiquement dans toutes les interviews qu'il donne à la presse, même quand on mentionne ses prédécesseurs. Au site d'information Nyherter 24, il a malgré tout déclaré : « il est absolument certain que c'est moi qui ai lancé le gâteau-sandwich en 1965. Avant, il n'existait pas. »

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Richard Tellström relativise. « C'est comme s'il affirmait avoir inventé l'eau chaude. Il n'avance aucune recherche historique pour prouver ses dires. Je ne sais pas ce qui lui fait penser que c'est lui l'inventeur du gâteau-sandwich. » Le professeur a rassemblé plusieurs sources attestant de l'existence d'un tel plat dès le début du XXe siècle, ce qui contredit les propos de Gunnar. On trouve par exemple toute une recette de smörgåstårta dans un livre de recettes de 1951. Pas exactement la recette popularisée par Gunnar, mais presque. « Un plat est rarement inventé ex nihillo. C'est souvent le fruit d'une évolution », note le professeur.

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Gunnar Sjödahl.

Mais le rôle joué par Gunnar n'est pas à discréditer complètement. On peut en fait comparer « l'invention » du gâteau-sandwich à celle du sandwich tout court. Et Gunnar Sjödahl avec le quatrième Comte de Sandwich, John Montagu (1718 – 1792), désigné comme le papa du concept de manger des trucs entre deux tranches de pains. On raconte que ses potes aristos étaient tellement impressionnés par le génie du procédé qu'ils l'ont baptisé du nom de son « inventeur ».

En fait, l'idée de se servir du pain comme un contenant pour manger n'avait, au XVIIIe siècle, rien de nouveau. Mais John Montagu lui a donné une dimension bien plus grande que la combinaison de deux tranches de pain et d'une tranche de viande. Il a créé un véritable produit capable de conquérir le monde.

C'est sans doute ainsi qu'il faut comprendre l'apport de Gunnar pour le gâteau-sandwich. Il en a fait un produit commercial et l'a rendu populaire. C'est grâce à lui que ce gâteau hybride suédois est aussi connu aujourd'hui. Sans Gunnar, la Suède ne pourrait se targuer d'avoir un plat aussi bizarre comme symbole de sa gastronomie.