Un étrange génie sur le fil de la scène culinaire parisienne

Un étrange génie sur le fil de la scène culinaire parisienne

À la rencontre d'Atsushi Tanaka, ce chef inclassable dont la cuisine au restaurant AT est considérée par beaucoup comme la plus inventive et la plus folle qu’ils aient jamais goûtée.
21 février 2017, 2:59pm
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La vue depuis le Restaurant AT, juste en face de la Tour d'Argent. Toutes les photos sont de l'auteur.

« Je ne suis pas un chef japonais », insiste Atsushi. À chaque fois que j'essaye de rattacher sa cuisine à ses racines, il me corrige poliment.

Je rencontre Atsushi Tanaka dans son restaurant AT, situé à quelques mètres du Pont de la Tournelle, l'un des ponts de l'Île Saint-Louis. Le restaurant est petit et calme, et sa devanture grise et spectaculairement discrète. Atsushi m'accueille à la porte : il est mince et élégant. Nous nous asseyons autour d'une table ronde pour une longue discussion. Au fond du restaurant, l'épouse d'Atsushi parle fort dans un téléphone, et Fiona, la serveuse suédoise, nous interrompt respectueusement quand quelque chose d'important nécessite l'attention du Chef. Après cette discussion agréable, je le reverrai à nouveau le soir, pour visiter les lieux et goûter sa cuisine.

Elle a été mentionnée il y a quelques mois dans un article du New York Times sur les chefs japonais qui seraient en train de prendre le contrôle de la cuisine parisienne. Sa cuisine, elle, est considérée par de nombreux gourmets parisiens comme la plus inventive et la plus folle qu'ils aient jamais goûtée.

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Atsushi Tanaka dans les cuisines de son restaurant, AT.

Quelques jours auparavant, une amie en commun m'affirmait : « Atsushi est un peu d__é__prim__é. » Elle a levé les yeux vers moi : « Ce guide Michelin lui tape vraiment sur les nerfs. Il se sent un peu flou__é__. Trois chefs japonais à Paris ont obtenu une nouvelle é__toile cette ann__é__e. » La place de quatrième n'est jamais celle que l'on vise. Intrigué, j'ai demandé à mon amie de m'en dire plus : « D'un côté, il est ce mec gentil, drôle et facile à vivre, qui adore les selfies et les albums du Wu Tang des 90's, et de l'autre, il est ce génie bizarre sur le fil de la nouvelle scène culinaire parisienne. Cela ne ressemble à rien de ce que j'ai jamais goûté. » Est-ce de la cuisine française ? Japonaise ? Fusion ? Moléculaire ? « C'est rien de tout ça. Il fait ce qu'il fait. Juste, vas-y. »

Hasard ironique, le restaurant d'Atsushi se situe juste en face du bateau fantôme le plus connu de la cuisine française : la Tour d'Argent. Donc pendant qu'on goûte au futur, on peut littéralement contempler les ruines d'une gloire perdue à travers la fenêtre.

Chaque cuisine est différente, et pour qu'elles restent vivantes et créatives, il doit y avoir quelque chose d'organique, de naturel, une relation détendue avec la tradition.

« Il y a quelques ann__ées, ctait impossible d'__apprendre à cuisiner au Japon. La cuisine fran__çaise est partout depuis plus de 20 ans. C'__est en train de changer : les cuisines m__éditerran__é__ennes, sud-am__é__ricaines et nordiques re__ç__oivent de plus en plus d'attention. En ce moment, c'__est en France qu'il est tr__è__s dur de cr__é__er quelque chose de nouveau. Je n__'aime pas la cuisine fran__ç__aise classique. C'est trop rigide pour moi. C'est aussi trop riche, alors que j'aime me sentir l__é__ger apr__è__s un repas. Disons que le beurre n'__aide pas quand on essaye de parvenir à cela. » Difficilement discutable.

« Chaque cuisine est diff__érente, et pour qu'elles restent vivantes et cr__é__atives, il doit y avoir quelque chose d'__organique, de naturel, une relation d__é__tendue avec la tradition. La tradition doit être une inspiration, une aide pour cr__é__er quelque chose de nouveau. Quand je cuisine, je ne pense pas au type de cuisine que je suis en train de faire. Je cr__é__e mon propre truc. J'essaye de surprendre les gens. J'ai d__é__couvert la nouvelle cuisine quand j'avais 17 ans, et c'est ce que je fais depuis. Pour moi, cuisiner est une forme d'__art. Je me sens à la fois artiste et artisan. J__'ai besoin de design, j'__ai besoin que ma nourriture soit tout autant belle que go__û__tue. »

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« Camouflage », le plat signature d'Atsushi. « Sauvage et délicat ». Photo : source Restaurant AT.

Se faire servir le plat signature d'Atsushi est une expérience incroyable. Il ressemble à l'enfant illégitime d'un ovni vert et d'une Batmobile grise. Et en effet, « Camouflage » a un goût extraterrestre – mais terriblement bon. Il faut pénétrer une forêt architecturale pour arriver au filet d'omble chevalier, juste saisi à cru. C'est déstabilisant, et le goût ne ressemble à rien de connu. On reconnaît le persil et le genièvre, ainsi que la poudre de fromage blanc. C'est bon. C'est même meilleur si vous faites confiance à Atsushi et que vous buvez son muscat argentin préféré. Comme de plus en plus de Parisiens, c'est un aficionado des « vins nat' » (vin naturel) : une autre ligne tracée entre lui et la scène française mainstream.

« J__'__ai regard__é cette assiette faite à la main et le mot « camouflage » est apparu dans ma t__ête. Qu'est-ce que j'__en fais ? Je me suis dit : quelque chose de vert. Ni sal__é, ni sucr__é. J__'__imaginais quelque chose de d__é__licatement amer, avec du miel, du persil et du poisson »__. Qu'il s'agisse de la chips de charbon, faite de bambou calciné, ou du cabillaud et kale, c'est sauvage mais toujours délicat.

À 16 ans, j'hésitais entre la cuisine et la mode.

« Quand j__'__entre dans un restaurant, je veux être surpris. J'__aime me demander : ''mais qu'est-ce que c'__est que ce truc ?''. Je ne veux pas être enferm__é, je ne me demande pas quel type de cuisine je fais. Je ne suis pas un chef fran__çais, ni un chef japonais. La cuisine mol__é__culaire est un truc du pass__é, j__'__essaye de cacher ma technique. Je veux juste que ma cuisine paraisse unique et authentique »__.

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Le dessert « Myrtilles / Hinoki / Charbon ». Photo : source Restaurant AT.

J'ai dû attendre le dessert pour goûter le plat dont il est le plus fier. Ses inspirations pour de nouveaux plats sont souvent visuelles : « Parfois je vois une assiette, et je pense à des couleurs et à des formes. » C'est ce qui s'est passé avec son dessert « Myrtilles / Hinoki / Charbon ». « Avec ce plat, je voulais jouer avec les couleurs. » Sauf que tout est gris. « Je pensais que je pourrais tout faire en gris. Ç__a fait penser à du b__éton, ce n'est pas tellement ce qu'__on a envie de manger. » Ça ressemblait vraiment à une glace goût béton avec du crumble croustillant de béton dessus, mais, étrangement, dans le bon sens du terme. Le reste de l'assiette était strié d'une texture proche de la cervelle d'alien. J'en voulais plus. Ce n'était pas trop sucré, ça avait le goût de myrtille fraîche tout droit sortie d'un souvenir d'enfance, avec une touche légère de cyprès qui se faufilait comme du vent entre les arbres. C'était le Hinoki, une sorte d'arbre japonais proche du cyprès.

Le petit restaurant était maintenant presque plein. Fiona n'était pas seule à servir une clientèle très internationale : « Tout le monde fait tout ici. » Le second d'Atsushi, un argentin trapu avec un nez de boxeur apporte le dessert à un couple d'Américains : « On se connait depuis tr__è__s longtemps. On a habit__é pendant 6 ans ensemble, dans trois pays diff__é__rents. » Leandro et Atsushi étaient colocataires à Bruxelles, Barcelone et Paris. « Depuis que je travaille avec lui, je suis plus calme, et je ne crie plus. D__'__ailleurs personne ne crie ici. » La cuisine ressemble à un atelier d'horlogerie, sauf que du charbon de bambou calciné se consume sur le plan de travail. Pas de cri, pas d'échanges bruyants, presque pas de paroles du tout, en fait. Pourtant, Atsushi aime le son.

Ma clientèle est majoritairement composée d'étrangers. J'aimerais bien qu'il y ait plus de Parisiens. Ils sont peut-être un peu moins ouverts que les New-yorkais, niveau cuisine. Peut-être suis-je trop radical_._

« J__'aime la house, la techno, le hip-hop, Method Man, Mobb Deep, le Wu Tang Clan, les ann__é__es quatre-vingt-dix, lge d'or du rap. J Dilla aussi. Je n'aime pas Kanye West, je n'aime pas la musique pop. Jtais danseur avant, et j'aime toujours danser. La musique, la danse, les voyages, toutes ces choses sont tr__è__s importantes dans ma vie. J'ai besoin de nouveaux endroits, de nouveaux sons, de nouvelles id__é__es pour cr__é__er ma cuisine. Pour moi il n'__y a pas de co__ï__ncidence dans le proc__é__d__é cr__éatif. J'ai besoin de m'__appliquer à penser à quelque chose de nouveau, quelque chose de bon, et à la fin, je le trouve. » Atsushi semble intéressé par tout ce qui touche à la créativité. « J__'__aime aussi la mode. À 16 ans, j__'__h__é__sitais entre la cuisine et la mode. » Et puis la cuisine a pris le contrôle de sa vie. « Je ne peux plus voyager quand je le souhaite. J__'__ai toujours travaill__é à l__'étranger. J'__ai travaill__é à Paris, en Espagne, en Belgique. J__'__ai voyag__é partout. J__'__ai é__t__é apprenti à Copenhague, à Stockolm, à Olso. Je suis all__é__e à New York plusieurs fois. »

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Un grand sourire illumine son visage. « La premi__è__re fois que je suis all__é à New York, c__'était magique. Ctait en 1998, et j'avais 19 ans. Je n'__y étais pas du tout pour cuisiner, je ntais pas encore chef. J'avais une afro, et les gens me regardaient bizarrement dans la rue. Ils n'avaient pas l'habitude de voir un Japonais avec ce genre de coupe de cheveux. J'é__tais fascin__é par la joie et l__'é__nergie de cette ville. Elle ne ressemblait à rien de ce que je connaissais, c__'é__tait si diff__é__rent de Paris. Il y avait tellement de danse, de musique, de joie. Quand le 11 septembre est arriv__é, j'é__tais choqu__é et triste. Je n__'__y suis pas retourn__é pendant 10 ans, jusqu__'à il y a deux ans. J__'ai red__é__couvert la ville, comme si ctait la premi__è__re fois. Ctait encore mieux. J'__adore vraiment New York. »

Alors pourquoi a-t-il choisi de s'installer à Paris ? « J__'__avais le choix entre quatre villes : Tokyo, Bruxelles, New York et Paris. Tokyo é__tait cool, mais trop japonaise, pas assez cosmopolite. Bruxelles me paraissait petite compar__é__e à Paris ou New York. Et je n__'__avais jamais travaill__é à New York, je ne connaissais personne sur place. Paris é__tait une ville que je connaissais, il y avait un art de vivre li__é à la cuisine. C__'était facile d'__ouvrir un restaurant. Et ç__a a plut__ô__t bien march__é depuis. Ma client__èle est majoritairement compos__é__e dtrangers. J'aimerais bien qu'__il y ait plus de Parisiens. Ils sont peut-__ê__tre un peu moins ouverts que les New-yorkais, niveau cuisine. Peut-__ê__tre suis-je trop radical. Peut-__ê__tre que le poids de la tradition est trop lourd à Paris. »

Peut-être aussi que, quand vous venez de rater votre première étoile alors que trois de vos amis l'ont eue, ce n'est pas le meilleur moment pour vous parler cuisine française. J'essaye quand même : « Bien s__ûr, il y a beaucoup de chefs extraordinaires en France. Le premier auquel je pense, c'__est Pierre Gagnaire »__, le chef qui l'a formé. « J__'__aime aussi beaucoup I__ñ__aki Aizpitarte, David Toutain, Akrame Banallal et bien s__û__r Michel Bras. »

Il marque une pause. Un sourire timide apparaît en dessous de sa moustache fine et élégante. « Je suis tellement triste à cause de cette étoile que je n'ai pas eue. J'essaye de me dire que le Michelin couronne une cuisine plus traditionnelle, qu'__ils ne comprennent pas ce que je fais »__. À ce moment, j'ai envie de lui dire que les mecs du Michelin pourraient bien lire cet article. Mais il n'y a pas de manque de respect dans son affirmation. Plus un chagrin d'amour avec une ville qui l'a adoptée, mais qui ne le traite pas comme il pense qu'elle le devrait. « C__'est bon, je m'__en fous »__. Il ne s'en fout pas. « OK, je ne m__'en fous pas, jtais tellement d__éç__u. Et le fait que trois chefs japonais l'__obtiennent cette ann__é__e est encore plus difficile à accepter pour moi. »

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Que dit vraiment le Michelin à propos d'AT ? « Dans une rue proche des Quais de Seine, à c__ô__t__é de la Tour d__'Argent, cette devanture sans nom parie sur la discr__é__tion. L'__int__é__rieur est minimaliste, moderne et é__l__é__gant. Le chef, Atsushi Tanaka, form__é chez Pierre Gagnaire, aime la fra__î__cheur et la pr__é__cision, arm__é d__'__une inventivit__é sans compromis, il compose de tr__è__s beaux plats et tient sa client__è__le en haleine avec des assiettes cr__é__atives et vari__é__es. Au sous-sol, une salle vo__û__t__é__e accueille le bar à vin et une salle à manger. Et pas d__'inqui__é__tude si vous voulez revenir - et c'__est tr__è__s compr__é__hensible le menu unique change chaque semaine (trois options sont possibles) »__. Ils ont donc compris.

Des jeunes chefs continuent d'affluer du monde entier à Paris pour apprendre la technique, comme le faisaient les peintres et les poètes au XIXe siècle quand ils faisaient leur « Grand Tour », mais dans une seule ville. La cuisine la plus inventive et la plus excitante ne se sert plus à Paris, mais c'est souvent là qu'elle tire sa source. Avant de faire des Batmobiles de poisson et des cerveaux d'aliens au cyprès, Atsushi a dû apprendre à faire un roux. « Bien s__ûr il y a beaucoup de choses que j'aime dans la cuisine fran__ç__aise. J'__adore le pot-au-feu par exemple »__.

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Regrette-il de ne pas avoir choisi New York ? « Oui. » Il sourit, il a parlé trop vite. « Peut-ê__tre que c'est mieux ainsi. Un de ces jours, j'__irai à New York. Dans trois ans max. Dis à New-York que j__'__arrive. » Mais dès qu'il finit sa phrase, on dirait qu'il regrette déjà cette vieille ville grincheuse et coincée qu'il a faite sienne. « L__'une des choses que je regretterai quand je quitterai Paris, c'__est la qualit__é des produits. Ils sont incroyables. Aux É__tats-Unis, tout est cher, et la qualit__é n__'est quasiment jamais l__à ». Il regarde par la fenêtre, Paris est ensoleillé aujourd'hui. Une plaque est suspendue de l'autre côté de la rue « Hostellerie de la Tour d'Argent, fondée en 1582 ».

« Les kebabs et les sandwichs kurdes. Tu connais celui de la rue du Faubourg Saint Denis, avec le four à bois, et les dames kurdes si gentilles ? » Je le connais, « Urfa Dürüm. » Il hoche la tête et sourit gentiment. « Oui, ç__a, ç__a va me manquer. »

Arthur Scheuer est l'éditeur et le fondateur du site d'informations en ligne, Ulyces.

Restaurant AT, 4 Rue du Cardinal Lemoine, 75005, Paris. Tel: +33(0)156819408 info@atsushitanaka.com