On est allé picoler à la Percée du vin jaune

En temps normal, Poligny, c’est 4 416 habitants. Mais ce week-end de février, la population du bled est multipliée au moins par 10 000. Des milliers de fans de vin jaune, de 7 à 77 ans, débarquent en 48 heures pour boire des coups. Tel est le leitmotiv de la Percée du Vin jaune.

Une ville de la région productrice différente chaque année, une cinquantaine de caves ouvertes, un pass à 20 € pour 10 tickets boisson, un verre gravé et c'est parti pour la plus grande fête viticole de France. À côté, la Saint-Vincent tournante ou le marathon du Médoc, c’est du pipi de chat. Ce « vinotrip » là, aucun gamin de la région ne le rate.

Et aucun commerçant non plus. Le vendredi qui précède la Percée, toutes les vitrines virent au jaune. Les cavistes n’ont que clavelins – la fameuse bouteille réservée au vin jaune qui contient seulement 62 cl, les 13 manquants s’étant envolés chez les anges – en exposition, le coiffeur a collé du vin jaune à côté des gels roses et le magasin de fringues, des bouteilles dans les poches des fûts en soldes.

Le café du centre s’apprête à murer les toilettes. Il servira du pinard au comptoir samedi dès 9 heures mais les soiffards iront se soulager dans les sanisettes disséminées le long du chemin des caveaux, juste à côté des conteneurs à bouteilles vides. Il n’en faudra pas moins pour nettoyer Poligny.

La Percée du Vin jaune écluse une bonne dizaine de milliers de bouteilles en 48 heures. C’est que l’occasion est trop belle pour ne pas s’enfiler des litres de cet AOC du Jura d’exception pour pas cher. Le plus jeune millésime sort rarement en dessous de 40 €. Le plus vieux – 1774 – se négocie au-dessus des 100 000.

Toute petite région productrice montante, le Jura s’est fait une réputation mondiale sur ce pinard qui met six ans et trois mois à voir le jour. Les Japonais en sont hyper fans, les Canadiens complètement dingues et les Chinois de Hong Kong plus qu’accros.

Paradoxalement les Français ont plus de mal avec ce vin oxydé au goût peu naturel de noix d’écureuil, au nez de curry et à la couleur Massey Ferguson 3007. « C’est particulier », consent Bertrand Delannay, directeur de la Fruitière Vinicole de Voiteur, « et pourvu que ça le reste, sinon les cours vont s’envoler ». Alors on cultive le particularisme et surtout le mystère de ce vin qui vire au vinaigre sans prévenir.

Issu de l’unique cépage savagnin, ce précieux breuvage se construit dans une barrique de chêne sous un léger voile formé en grand mystère par des levures naturelles. Malheur à celui qui, au cours des 75 mois de patience, s’amuserait à la percer – même si les scientifiques concèdent désormais que la couche se reconstitue très facilement.

Les œnologues avertis plongent d’ailleurs tous les six mois leur pipette dans le tonneau pour checker le process. Gare au bad trip : le vin jaune peut finir aigre aussi facilement qu’un homme frustré. C’est là le grand mystère ! La cérémonie annuelle de début février consiste à percer en un coup ferme de maillet XXL le premier tonneau de l’année, d’un petit robinet et à servir aux festivaliers quelques coups gratos.

Le samedi à midi pétant, les portes de Poligny s’ouvrent. Cette année, grâce aux gilets de la même couleur que le vin, 4 km de bouchons préviennent du lancement de l’opération. Les petites routes sont toutes bloquées à 2 km à la ronde. Impossible de gruger, il faut enfiler sa doudoune et marcher jusqu’à la civilisation.

Chacun est accueilli avec un verre et, pour le caser, une petite pochette mains libres comme dans les voyages accompagnés. Malheur à celui qui le cassera. Toute la population enivrée se met alors à huer le pochtron comme un footeux qui aurait raté le but vide. À la Percée, on vient en général en bandes. Ici les bagnards condamnés à boire qui viennent en bus de Montrond-le-Château – « à chaque fois c’est une ruine » - déjà saouls à 12 h 15, là les Superhéros.

On oublie vite l’étiquette et les préceptes qui accompagnent habituellement les quilles de prix. Le rituel veut d’abord que l’on « glougloute » – l’action de déboucher, verser un verre et laisser s’ouvrir – attendre qu’il ne soit ni trop froid, ni trop chaud sinon « c’est foutu », puis chafouiner – secouer – son verre.

« Ça a mis du temps à se faire, faut mettre du temps à le boire », édicte Louis Monnet de la Fruitière Vinicole de Voiteur. Il faudrait même l’ouvrir la veille pour le lendemain. Mais le mieux, c’est « d’attendre 10 ans », soit 2029 minimum pour le millésime 2019 dont le raisin a été récolté en 2013.

À la Percée, on s’enfile des bizarres de 2012 sans s’emmerder des conventions. On drague, bon enfant, les filles de vignerons autant qu’on découvre des domaines. Tout le monde joue le jeu. Ce public étonnamment connaisseur autant que les viticulteurs qui font sauter cire et bouchons à gogo. On picole en rigolant bêtement et « on finit contents. Pas saouls, très très contents. »

Devant les 54 caves, on fait la queue. Plus ou moins selon la renommée du vigneron. Les bios ont un succès visible. « C’est de l’éducation, on prend le temps de discuter », observe, zen et enceinte, Nathalie Morin, du domaine Grand, « On fait découvrir les vins du Jura. C’est quand même eux l’avenir. Même s’ils n’ont pas de budget aujourd’hui, ils commencent au savagnin et dans quelques années, passeront au Jaune ».

Quelques bouteilles sont embarquées en vue de remplir la cave mais peu arrivent à attendre le train du soir. Comme dedans ça prend son temps, dehors ça picole et ça poireaute. De Pulp Fiction aux chants à la gloire de l’Aviron Bayonnais, les fanfares confondent les genres. La mairie a concédé cette première journée aux djeuns – 70 % du public de la Percée – et à l’heure du goûter, sur la place centrale, un DJ, verre de Jura sur la console, passe à la trans.

Bugnes de carnaval, churros de comté et galettes au vin jaune sortent par kilos. La queue s’allonge devant la Roucoule Polinoise Chaude, un genre de kebab qui contient, en un pain, tout ce que le Jura compte de spécialités ; patates à la cancoillotte au vin jaune en mode raclette, saucisse de Morteau en morceaux, morilles et une petite salade pour se donner bonne conscience.

Généralement cantonné au poulet et au comté, le vin jaune aurait pourtant tout à gagner à réfléchir aux accords mets et vins de la génération Y. À observer les festivaliers, les millenials ont le palais jaune. « On se fait des pires fromages et vins entre nous », scintille Léa, une Sétoise en cours au lycée viticole de Poligny, un des rares de France avec option bio et nature, dirigé par Philippe Chatillon qui joue de la harpe à ses vins. « Ce côté noix m’a époustouflée mais on y trouve aussi de la cacahuète, des noisettes ».

En cocktail, ça passe carrément. Entre Bloody Mary et rhum vin jaune, Jessica André, barwoman à Lyon, lui trouve un « terrain de jeu immense ». S’il est recommandé de lui opposer des plats puissants, « le fermenté de la cuisine japonaise lui répond aussi très bien », note Yoshinori en alternance chez Pierre Overnoy, le domaine le plus punk de tout le Jura. Le domaine des Miroirs de Kenjiro Kagami témoigne d’ailleurs de l’intérêt nippon pour la région.

Sur « ce vin à défauts », Philippe Troussard, sommelier MOF balancerait « rognons, curry d’agneau, roquefort et boulette d’Avesnes ». Christian Vuillaume, le maire de Château-Chalon, politicard jusqu’aux fourneaux, propose lui de faire péter la boîte de haricots Bonduelle déglacée à la plus belle des appellations.

« Sur ce goût qui défait tout ce que tu connais du vin dont le premier contact interpelle mais autour duquel l’indifférence n’est pas possible, je mettrais un œuf au plat, avec une cuillère à soupe de crème, une de vin jaune en fin de cuisson, fini au comté râpé et un pain grillé qui fait le pont. Ce vin mérite mieux que l'enfermement folklo-tradi », s’extasie le journaliste spécialisé Dominique Hutin.

Dimanche matin, l’accord sacré viendra. « En ces temps troubles je vous invite à vous rassembler autour des valeurs qui nous unissent, comme le vin jurassien ». Monseigneur l'évêque Jordy célèbre la grande messe du vin jaune. L’église de Poligny est farcie de pochettes jaunes. C’est l’heure de la bénédicité et l’on plonge une pipette dans le tonneau qui va bientôt recevoir le saint sacrement.

La seule cérémonie de France qui sert un vrai vin de messe, ça ne se rate sous aucun prétexte. Toute la ville est là. Une heure plus tard, le tonneau béni est percé devant 8 000 fans qui attendent qu’on remplisse leur verre gratos. La fiesta recommence.

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