Un chef étoilé vous apprend à faire un filet-o-fish maison

Quand on demande à Bertrand Grébault de nous parler de son burger préféré, il y a comme une petite étincelle qui brille dans ses yeux. Pour le chef étoilé du restaurant Septime, le Graal absolu tient en deux mots : Shake Shack.

Les vrais aficionados du steak entre deux buns se reconnaissent entre eux à la bave aux lèvre et parce qu’ils ne jurent que par cette chaîne de restauration rapide new-yorkaise où l’on déguste les burgers les plus authentiques : là où la viande est fine et bien cuite (et pas saignante « y’a que les Français pour mettre de la viande saignante dans un burger », s’exclame Bertrand) –, là où le fromage est fondu juste comme il faut et le pain est pomme de terre.

Mais si leurs burgers défoncent autant, c’est parce qu’ils sont bons à tous les niveaux. Comprendre : Shake Shack s’applique à suivre une charte éthique qui n’utilise que des « bons ingrédients » ; des aliments sourcés et propres, qui respectent l’homme, l’animal et l’environnement.

Et ça tombe bien parce que chez Clamato – l’autre adresse de Grébault qui ne sert que des produits de la mer – on utilise que des aliments issus d’une pêche propre et durable. C’est ici, loin des spots à « burgers gourmets » qui inondent Paris de concepts plus ou moins sophistiqués (et plus ou moins foireux) que Bertrand Grébault et Aaron Rosenthal ont eu l’idée de mettre à la carte ce qui constitue aujourd’hui le meilleur burger à base de poisson de la capitale, le Clamato Fish.

« On ne voulait pas mettre des produits de luxe dedans, ni mettre un poisson noble comme la sole ou le turbo pour en faire un sandwich gourmet. Ce qu’on voulait avec le Clamato Fish, c’était garder tous les codes du sandwich « dirty » mais en y mettant des produits qui, d’un point de vue éthique, n’ont rien à se reprocher », balance Bertrand.

Pour la base protéine du sandwich, on peut prendre du haddock, de l’aiglefin, du merlan ou même du lieu noir – pourvu qu’il soit de ligne ou propre et que vous l’avez chopé chez un bon poissonnier.

On prend les filets et on commence par passer la bête dans une panure à l’anglaise : d’abord dans la farine, puis dans un œuf battu, puis dans la chapelure. À côté, on lance son bain de friture dans une friteuse avec un bon volume d’huile ou dans une poêle. Il faut que la température monte à 180°C.

Pendant que l’huile est en train de chauffer. On s’occupe de faire une petite sauce tartare pimpée, à base de mayonnaise maison. Ce qui est important ici, nous expliquent Aaron et Bertrand, « c’est de mettre autant de mayonnaise que de garniture. C’est ce qui rend la sauce moins lourde et qui te permet de retrouver l’acidité, le sel… et un petit côté pimenté ». Les garnitures qui iront dans la sauce : des herbes, des cornichons, des petits piments jalapeños et des câpres.

Ensuite, on prend des potato buns – ou des petits pains au lait – et on les passe au four pour les toaster légèrement sans les colorer. L’avantage du potato bun, c’est que ça donne un côté bien moelleux au burger qui va venir s’écraser dans la bouche. Si le pain est trop brioché, il va mal absorber la sauce et le jus et ça va devenir bourratif.

On passe ensuite le filet à la friture. À défaut de friteuse, on peut aussi utiliser une poêle avec une bonne quantité d’huile et on passe le poisson aller-retour.

Bertrand conseille de toujours avoir un peu de papier absorbant à côté et surtout, de mettre un peu de fleur de sel sur le poisson directement après la sortie de cuisson. C’est un bon truc à connaître, ça permet d’absorber un peu de gras et de bien diffuser l’assaisonnement.

Maintenant, le meilleur moment : l’assemblage. On met la moitié de la sauce tartare sur le bun du bas, tout juste sorti du four. Puis on dépose le poisson pané. On met un petit coup de sauce supplémentaire sur le dessus du poisson pour faire tenir la salade. On balance la salade, on badigeonne le bun du haut avec encore un peu de mayo-tartare et on referme le bun.

FAITES-LE : La recette du Clamato Fish de Bertrand Grébault

Il ne vous reste plus qu’à servir ça avec un bon verre de cidre de la cidrerie du Vulcainservi bien frais et boom, c’est le paradis.

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