Henry Michel regarde Top Chef – S09E11 : Une patate, un œuf et au lit !

Chaque semaine, notre chroniqueur débriefe le dernier épisode de la meilleure émission du PAF, en toute subjectivité.

Salut les topchefos !
Mercredi soir, ça n'a pas rigolé une seule seconde. Top Chef a délivré un de ces épisodes qui assied toute la réputation de l'émission, chaque année, comme une photographie fort précieuse d'une certaine époque de notre belle cuisine française et des chefs qui l'ont marquée. Et au-delà du plaisir de voir Robuchon & Alleno participer à ses épreuves, on était surtout content pour les candidats qu'il puissent partager ces moments, et saluer, les yeux brillants, des figures aussi renommées de la discipline.

Si l'on doute, bien sûr, qu'un enseignement quelconque se soit transmis des maîtres aux élèves dans ce barnum de séquences, de projecteurs, de marques au sol et d'épreuves chronométrées, ces confrontations ont le mérite de situer, systématiquement, leur travail au sein d'une histoire, d'une dynastie, d'un héritage. Bref, la magie de Top Chef, c'est ça : de pouvoir permettre à ces jeunes candidats de croiser et d'apprendre, le temps d'un épisode, des figures aussi emblématiques qu'Eric Antoine et Mac Lesgy.

L'épreuve : sublimer la patate pour Joël Robuchon, le chef le plus étoilé au monde (ex aequo avec quelques mutuals), qui a fait de ce sympathique féculent un ingrédient signature grâce à sa purée. Une élimination au visuel, et distributions de 6 points à la dégustation (3/2/1).

Le juge : Joël Robuchon
Le parcours de Joël Robuchon serait extrêmement fastidieux à vous relater ici. À l'image des appartements vraiment chers qui affichent « nous consulter » en guise de prix, je vous invite à aller lire Wikipedia pour découvrir ce monsieur.
Je noterais juste que je n'ai jamais eu de fandom particulièrement marqué pour Robuchon - et dans mon entourage de foodix, on peut trouver des fans de Redzepi, de Bocuse, d'Alleno, de Couillon, de chefs même plus jeunes, mais peu de fans de Robuchon, malgré le respect total que tout le monde lui porte - quand on parle de Robuchon, on prend une mine admirative et silencieuse, celle du type qui admire en silence car il n'a pas grand-chose à raconter à ce sujet, même s'il sait que c'est du lourd.
La raison ? Robuchon, malgré le fait qu'il soit un des plus grands « entrepreneurs gastronomiques » français, ne s'est jamais trop exhibé. Quand bien même fut-il à la télévision de nombreuses années, c'était pour cuisiner. Robuchon ne prend pas de grands airs, du moins à la caméra. Et vous-même l'avez sûrement ressenti lorsqu'il est apparu à l'écran, ce monsieur de 73 ans, certes malicieux et exigeant, portait la bouille et le sourire d'un gentil épicier - là ou un Yannick Alleno, par exemple, pourrait tout à fait apparaître sur le plateau dans un voile de fumée, sous une musique de Wagner – parce que ça lui va bien.

Pour finir sur Robuchon, je finirai avec ces mots du regretté Christian Millau, un des premiers à l'avoir remarqué (avant Jamin), qui définissait bien le personnage :

« Sa statue, il a la modestie de ne pas l’habiter. Bien que chef le plus étoilé du monde (…), il se méfie de la célébrité comme d’une épice qui dérange. Il n’aime pas qu’on le reconnaisse dans la rue, et les compliments dont on l’accable ne le font jamais chavirer dans le tourbillon des vanités qui agite tant de toques. Robuchon appartient au monde réel et sans fioriture où l’artiste s’efface devant l’artisan et où le créateur n’a d’autre ambition que d’être reconnu bon ouvrier. Au-delà de la gloire et de la fortune, son monde reste celui des Compagnons. »
MILLAU, Christian. Dictionnaire amoureux de la gastronomie

Alors que moi, lorsque je réussis un plat le samedi soir, je passe la semaine à en reparler par texto à tous les invités.

Camille*, Le Rodin de la Pétote

Son plat : « La Pomme de Terre épurée »
En réalité : pomme de terre en os à moelle, émulsion de pomme de terre ratte, boudin noir, potage parmentier au cerfeuil et brunoise de cabillaud, pommes allumettes, pommes soufflées
Notes d'épreuve :
-Non seulement Camille est complet, sympathique, précis, et humble à la cam, mais en plus il joue correctement la compète. Il déroule un alignement de techniques, ne gâche rien, décline la patate by the book, et s'assure, quoi qu'il arrive en dégustation, de prendre du point en faisant correctement ses devoirs.
-Perso, je ne suis pas époustouflé par cet os à moelle en trompe-l'œil, encore moins par le topping allumettes, qui de facto annule l'effet trompe-l'œil os à moelle, mais visiblement son zom Robuchon a beaucoup aimé.
-Seul suspense de la séquence, la pomme soufflée, lorsqu'on se demande s'il va la réussir ou la réussir.
Bonus Multimédia : Audoin de l'Epine, malgré, si je peux me permettre, un nom de cheval au Tiercé, est un des trois mousquetaires ayant réhabilité la production à grande échelle de la ratte du Touquet, et nous explique un peu les bails de cette patate si attachante.

Victor

Son plat : « La Rose »

En réalité : Rose de pomme de terre, risotto de pommes de terre delmonico, potage parmentier, tartare de coquillages et de champignons.
Notes d'épreuve :
-Un plat malin et très graphique qui porte les défauts de ses qualités : assuré de passer au visuel, mais facilement battable en dégustation au vu de la densité de patate engagée au centimètre carré, et d'une relative absence de relief au niveau des goûts (sur le papier hein, je n'étais pas là pour goûter à la place de Robuchon). Le tartare de coquillage, que Victor a regretté et que tout le monde lui a reproché, n'était pas si con à mon sens dans l'intention.
Bonus Multimédia : Claudia fait des roses en patates en se prenant moins la tête, avec du lard et du cheddar - deux salles deux ambiances.

Clément

Son plat : « Pomme de terre suédoise, pistache et sauge »
En réalité : pommes de terre suédoises pistache, velouté de pomme de terre à la sauge, pomme de terre paille.
Notes d'épreuve :
- Joël Robuchon ne connaît pas la pomme de terre rôtie à la suédoise, C'EST FOUFOU. Le chef le plus étoilé au monde ne connaît pas la pomme de terre à la suédoise !! C'est ma nouvelle phrase de motivation, après « Beyoncé a le même nombre d'heures que toi dans la semaine. » Si un jour, vous ignorez une chose a priori évidente, que l'on vous accule, que l'on vous le reproche, que l'on met en doute vos capacités pour un petit truc que vous ignorez, voilà la parade : « Oh, tu sais, Joël Robuchon ne connaît pas la pomme de terre à la suédoise » . Je vous propose de faire entrer cette expression dans la langue française.
- Vous ne connaissez vous-même pas la pomme de terre à la suédoise ? Cela est un peu moins grave, car vous n'êtes pas Joël Robuchon, et puis comme on dit, Joël Robuchon ne connaît pas la pomme de terre à la suédoise.
- Connue dans le reste du monde comme la Hasselback Potatoe, la pomme de terre à la suédoise nous vient tout droit de Stockholm, et plus particulièrement du restaurant Hasselbacken, restaurant à grande cour où la bourgeoisie suédoise venait s'enjailler dès 1853. Inventée dans les années quarante, la Hasselback Potatoe a envahi la terre pour son look sympathique et son goût délicieux une fois passée au four.
- Les interstices de la Hasselback Potatoe permettent généralement d'y mettre plein de saloperies délicieuses, du fromage fondu en passant par la crème, mais nous avons à faire au King of Tuiles en la personne de Clément, qui ne s'est pas retenu de fourrer une tuile par encoche.

Bonus Multimédia : sur Munchies U.S, Sydney vous parlait de la Hasselback Potatoe, bon plan comfy pour l'hiver.

Adrien

Son plat : pâté bourbonnais (pâté aux pommes de terre, truffes, champignons) pommes de terre Charlotte marinées ail ciboulette sel poivre truffe, carpaccio de saint jacques, salade frisée.
Notes d'épreuve :
- Adrien a développé tant d'efforts, et du coup tant d'affectif et d'espoirs sur cette séquence de plats que j'ai cru qu'on allait le perdre lorsqu'il s'est fait repousser par Robuchon. C'est comme se préparer pendant trois heures dans sa salle de bain pour se faire refouler à l'entrée de la boîte. J'étais plus excité par la salade que par le pâté qui, malgré sa jolie réalisation, porte en lui trop de promesses d'estouffades. Un rire au mauvais moment pendant le repas, et vous finissez violacé, entouré par le SAMU.

Examen Visuel par Robuchon
Clément : « Très raffiné », « Très élégant », « La pomme de terre mise en valeur » « Suédoise, vous dites ? » Camille : « Y'a aussi du travail », « C'est bien, c'est minutieux, c'est propre » Victor : « Y'a de la technique », « Y'a de la maîtrise », « C'est bien » Adrien : « Il a réussi le plus difficile, c'est du beau travail » « Mais les baskets ça va pas être possible »
-> Adrien Robuchonné en deuxième épreuve ! et 0 point Dégustation par Robuchon

Dégustation par Robuchon

Victor

« C'est voulu que l'extérieur soit coloré et pas l'intérieur ? », « J'aime bien la texture autour de la pomme de terre, croustillante, j'aime un petit mieux moins bien l'intérieur, plus fade », « le coulis est bien assaisonné, j'aime bien ce petit goût de fumé, ça donne du caractère », « le tartare d'huître était utile ? », « la chips dessus ça apportait rien du tout », « la pomme de terre est bien mise en valeur, bravo ! »

Camille*

« Les pommes soufflées sont bien réussies », « elle est bien cuite, la texture est bonne », « le boudin est bon », « l'harmonie est très bonne », « C'est un plat gourmand », « je ne peux que vous féliciter »

Clément

« Là, y'a que de la pomme de terre ! », « elle est bien cuite », « le crémeux est bien onctueux », « Peut-être un petit peu plus de caractère ? », « A votre âge, capable de réaliser ça, je vous félicite, je n'aurais pas été capable de le faire » « Mais suédoise, dans le sens Suède ? Étonnant »

Numéro 3 - 1 pt : Clément ! « Moins gourmande que les autres »
Numéro 2 - 2 pts : Victor
Numéro 1 - 3 pts : Camille ! « Savoureuse, du goût, de l'assaisonnement ! »

On retrouve un Yannick Alleno particulièrement jouasse pour cette saison, détendu, moins prince des ténèbres que lors de l'année dernière où les candidats avaient extrêmement souffert sur un sang de boudin.

L'épreuve : Reproduire le plat exposé par Yannick Alleno, qui lui a permis d'obtenir trois étoiles au Pavillon Ledoyen en 2007. L'assiette ayant onze ans, je n'ose imaginer l'odeur de l'œuf ainsi conservé.
Le plat : L'œuf de poule en habit vert avec ses croûtons dorés aux œufs de saumon. Une maîtrise parfaite pour un plat aux atours extrêmement classiques, bien loin des extractions, fermentations et de la modernité actuelle de la carte Allenienne. D'un point de vue des ingrédients et du dressage, ce plat aurait pu être réalisé en 1875 à Saint-Petersbourg. Pour Alexandre II.

• L'œuf mollet tu cuiras

Camille : Easy Peasy pour Camille, qui gère ses 6 minutes, la plongée dans la glaçante, le vinaigre blanc pour ramollir la coquille. Pour ajouter un peu de suspense à la séquence, Alleno mange le premier œuf du jeune chti, qui reste coi.

Victor : Victor ne connaît pas la durée de cuisson pour un œuf mollet et c'est un peu FOUFOU. En même temps, comme on dit, Joël Robuchon ne connaît pas la pomme de terre à la suédoise…Sous le feu des questions d'Alleno, on découvre que Victor préfère la technique des 4/7/10 minutes à celle des 3/6/9… En deuxième essai, Victor tente une très moderne 6'30/7'30/9'30. Pendant ce temps, Camille aligne son 4-3-3 et contrôle le terrain de manière offensive.

Adrien : Adrien, encore atteint par l'épreuve Robuchon, réussit son œuf mollet avec facilité, et rentre dans une phase de confiance obligatoire dans cette épreuve mais potentiellement dangereuse. D'autant plus dangereuse qu'il exprime oralement cette confiance devant les caméras, s'attirant en temps réel sur twitter le vinaigre de tous les foodix du quartier.

Clément : le montage ne nous le dit pas, mais on verra sur tout le reste de la séquence que son œuf, légèrement sous-cuit, s'affaissera tout au long de la préparation.

2. La Chlorophylle tu fileras

Clément : Clément appréhende correctement les ingrédients, réalise une belle texture, mais tiens le tamis à l'envers. C'est un peu foufou. Mais comme on dit, Joël Robuchon ne connaît pas la pomme de terre à la suédoise.

Camille : R.A.S. Camille finit à l'avance et en profite pour continuer la préparation de son menu de finale.
Victor : Victor assure d'autant mieux sa chlorophylle qu'il en avait réalisé une lors de l'épisode précédent.
Adrien : R.A.S. Sûr de lui. Ne dose pas du tout son bouillon et noie sa chlorophylle.

3. Le glaçage tu couleras

Le petit plus d'Alleno : Pour une fixation correcte du glaçage, Alleno a gélatiné sa chlorophylle, et s'assure que l'œuf est bien froid pour assurer le choc thermique.
Camille : glaçage impeccable.
Victor : cherche et trouve.
Clément : ne met pas de gélatine d'abord, finit par finalement trouver la bonne méthode, mais manque de jus pour glacer entièrement l'œuf.
Adrien : C'est le drame - en lieu et place de gélatine, Adrien opte pour l'Agar-Agar, et le glaçage part complètement en sucette.

4. Le plat tu dresseras

Camille : est rentré à l'hôtel depuis plus d'une heure, répond à des interviews sur sa victoire dans Top Chef.
Clément : part sur de la brioche pour ses tartines, puis se demande si une petite soupe au pistou n'est pas envisageable, aille ses tartines. D'une clé de bras, Alleno l'empêche de continuer.
Victor : devient fou en posant les Œuf de saumon, puis sauvé par un tip judicieux de Camille.
Adrien : c'est de la malchance et de la précipitation. Adrien dresse tant bien que mal, et le résultat du glaçage par Agar est fort disgracieux

Jugement au visuel et dégustation par Yannick Alleno

Adrien
Son plat : « Œuf Marmiton Pâques Halloween, un zombie à l'intérieur, les bout'chou ont adoré ! »

-> Adrien Alléné et recalé au visuel ! 0 point, en dernière chance.

Clément
Son plat : « Œuf mollou en habit vert camouflage, tamis inversé, brioche au saumon »

« les croûtons sont réussis, très bons », « La cuisson est parfaite », « Je me fais plaisir »

Victor
Son plat : « Œuf dur en habit vert, ses croûtons dorés aux Œuf de saumon wallah j'ai galéré avec eux »

« bien assaisonné », « un peu trop cuit cet œuf, on va forcément avoir quelque chose en bouche de pâteux »,« manque de finesse, de rondeurs : un peu décevant »

Camille
Son plat : « L'œuf de poule en habit vert avec ses croûtons dorés aux Œuf de saumon »

« la sauce est très bien, très très bien assaisonnée », « l'œuf est coulant, c'est sublime, vraiment », « hyperbien maîtrisé, je trouve, je me régale, vraiment : j'ai envie de la finir », « on peut vraiment dire que cette assiette vaut trois étoiles », « j'ai rarement au dans Top Chef un tel niveau d'assiette de la part d'un candidat ».

Numéro 1 - 3 pts : Camille ! « Victoire éclatante »
À noter que Camille aura gagné successivement devant Marc Veyrat, 100 M.O.F, Joël Robuchon et Yannick Alleno. Ça pose son homme.

-> Camille en demi-finale de Top Chef 2018 !
-> Clément, Victor et Adrien en dernière chance !

Le thème : sublimer la Saint-Jacques

Clément

Son plat : « Saint-Jacques en deux manières, choux-fleurs et café »
En réalité : tempura de corail, saint jacques rôties farcies, purée et semoule de choux-fleurs, sabayon au café.
Notes d'épreuve :
- On retrouve le style de Clément, celui des débuts de l'émission, quand avec Geoffrey ils rentraient des plats simples aux tonalités modernes, et très esthétiques.
L'avis du jury : « On a le goût de la saint jacques qui est parfaite, on peut passer à côté du café », « l'assiette n'est pas très bien conçue, mais y'a pas beaucoup de défauts », « le chou cru c'est quand même la très très bonne idée », « il manque un peu d'acidité », « on peut pas dire que cette assiette soit ratée »

Victor

Son plat : « Saint-Jacques poire-broccoli, jus de dulse »
En réalité : millefeuille de carpaccio de saint jacques, moelle de brocolis feuille d'oseille, poire, sauce aux bardes, dulses et palourdes, huile de menthe.
Notes d'épreuve :
- Très beau plat, sans cuisson, et surtout extrêmement gonflé pour sauver sa tête et accéder à la demi-finale. C'était quitte ou double, mais bien pensé pour sortir des ornières de la sempiternelle saint jacques, figure imposée de Top Chef. Cela doit faire partie des plats pensés et entraînés en amont par les candidats. J'ai eu ce sentiment également pour le plat d'Adrien.
L'avis du jury : « présentation plutôt originale », « ce que je vois là, j'y avais pas pensé, je sais pas si c'est bon, mais dans l'intention y'a un truc. J'adore. », « Ca manque d'assaisonnement, de pep's et de salinité », « pour moi, c'est parfait. », « C'est un plat intelligent », « ce qu'on cherche dan top chef, c'est ça »

Adrien

Son plat : « Saint-Jacques crues-cuites, saint jacques sur sa coquille, escalope de saint jacques butternut en mangue »
En réalité : saint jacques et son consommé, tuiles de saint jacques, salade de saint jacques crues sucrées-salées, mangue/pomme/butternut, jus de butternut et crumble
Notes d'épreuve :
- Incroyable remontada d'Adrien qui, la tête sur le billot, non seulement assure sa place en demi mais souffle Clément dont la proposition ne déméritait pas.
- C'est à mon sens le meilleur plat d'Adrien depuis le début de la compétition. On sort du classique franchouillard et de ses atours toujours trop lisibles, il y a une intention canaille dans cette cuisson en coquille, dans la salade de saint jacques. On découvre subitement qu'Adrien peut lui aussi faire le jeune.
L'avis du jury : « très moderne », « y'a un travail d'une précision ! on est dans une approche d'une précision que j'adore », « la petite tuile est juste parfaite », « techniquement, y'a du boulot », « c'est très très très malin », « très très très beau plat »

-> Adrien en demi-finale !
-> Victor en demi-finale !
-> Clément Vergeat éliminé de Top Chef 2018 !

On perd un candidat discret mais toujours combatif, que j'ai eu du mal à lire tout au long de la compétition mais qui a décliné une cuisine moderne et maline à chaque épreuve, et une personnalité douce et attachante à l'écran ! Bonne chance à Clément pour la suite !

Rendez-vous la semaine prochaine pour une épreuve de tirs croisés, dans laquelle chacun des demi-finalistes va inventer son épreuve ! L'outsider de cette manoeuvre : Victor, qui risque de subir deux épreuves techniques d'affilée… Qui sera en finale ?

Les Meilleures Brèves de Backroom repérées par les lecteurs :
« T'as pas beaucoup de sauce, mais j'espère qu'elle va être bonne » déniché par Steven
« Mes Œuf doivent être bien froids si je veux que ma gelée prenne mieux » trouvé par Vodkapom
« T'as pas le temps de refaire une petite purée ? » encore trouvé par Steven

Mon classement subjectif
Camille Delcroix* 16,5/20 (+0,5)
Victor Mercier 15,5/20 (=)
Adrien Descouls 14,5/20 (=)

Retrouvez également Henry Michel dans son état naturel, @henrymichel.