Publicité
Food by VICE

La tartine tomate et maquereau

Oubliez le beurre, l'avocat ou le caviar d'aubergine. Le meilleur ami du toast est un poisson.

par Magnus Pettersson
27 Juillet 2017, 1:56pm

Portions : 4
Préparation : 20 minutes
Temps total : 45 minutes

Ingrédients

pour le maquereau :
1 gros maquereau, préparé en filet et sans arêtes
4 grosses tomates
20 ml d'huile d'olive
1 c. à soupe de jus de citron frais
du gros sel, au goût

pour la mayonnaise :
3 jaunes d'œuf
20 g. de câpres, coupées
1 1/2 c. à café de jus de citron frais
1 c. à café de gros sel
3/4 c. à café de moutarde de Dijon
400 ml d'huile de pépin de raisin

pour les oignons frits :
1000 ml. de lait entier
1 gros oignon jaune, découpé en cercle de moins d'1 cm.
260 g. de farine de seigle
du gros sel, au goût
de l'huile végétale, pour la friture

pour la présentation :
1 tranche de pain au seigle
du beurre
10 fines tranches de différentes tomates
du gros sel et du poivre fraîchement moulu, au goût
de l'huile d'olive
des fleurs de ciboulette (optionnel)
des fleurs de sureau (optionnel)

Instructions

1. Préparez le maquereau : Grattez d'abord les tomates grossièrement au-dessus d'une passoire pour en récupérer le jus. Débarrassez vous de la pulpe. Ajoutez ensuite l'huile d'olive, le jus de citron et le sel.

2. Faites mariner le maquereau dans le jus de tomate pendant 10 minutes. Égouttez bien le poisson puis transférez-le sur une planche à découper. Taillez-le d'abord en deux, sur la longueur. Répétez l'opération pour obtenir 4 morceaux rectangulaires.

3. Pour la mayonnaise : Mélangez les jaunes d'œuf, les câpres, la moutarde, le jus de citron et le sel dans un récipient moyen. Tout en remuant, ajoutez lentement l'huile jusqu'à émulsion. Assaisonnez au goût avec plus de sel ou de jus de citron. Laissez reposer au frigo pendant 15 minutes puis vérifiez l'assaisonnement.

4. Pour les oignons frits : Portez le lait à ébullition dans une casserole moyenne. Ajoutez les oignons et retirez la casserole du feu. Laissez les oignons reposer pendant 20 minutes puis égouttez et débarrassez vous du liquide (allez, vous pouvez aussi le garder pour faire une béchamel). Versez la farine de seigle dans un récipient moyen.

5. Faites chauffer 8 cm d'huile dans une grande casserole jusqu'à atteindre une température de 190°. Travaillez en plusieurs fournées : plongez les oignons d'abord dans la farine de seigle puis dans l'huile. Faites frire pendant 3 1/2 minutes jusqu'à obtenir une chapelure dorée. À l'aide d'une cuillère à trou, déposez les oignons sur un plateau recouvert d'une serviette en papier et ajoutez du sel.

6. Faites fondre le beurre dans une poêle en fonte de taille moyenne à feu moyen. Ajoutez le pain et grillez, en retournant la tranche une fois, pendant 2 minutes. Transférez dans une assiette. Ajoutez les morceaux de maquereau et un peu de mayonnaise.

7. Déposez au-dessus les fines tranches de tomate assaisonnées avec de l'huile d'olive, du sel, du poivre. Ajoutez ensuite les oignons. Vous pouvez décorer l'ensemble avec des fleurs de ciboulette ou de sureau, si vous avez ça sous la main.