Pour en finir avec la calorie

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Pour en finir avec la calorie

De la composition de notre flore intestinale à la manière dont nous cuisons nos aliments, une infinité de facteurs déterminent la quantité de calories que nous consommons. Il est grand temps de changer d'unité de mesure.

« J'en ai vraiment marre de ces saletés de calories. »

Bo Nash a 38 ans. Il vit à Arlington, au Texas, où il est cadre chez un éditeur de manuels scolaires. Il mesure 1,80m et pèse 111 kilos, ce qui signifie qu'il est techniquement obèse.

Afin de perdre du poids, Bo utilise une application qui compte les calories qu'il ingère, et un bracelet Fitbit qui mesure l'énergie qu'il dépense. Ces outils semblent a priori assez précis : Bo peut ainsi connaître les calories contenus dans chaque biscuit qu'il avale, et celles qu'il brûle en montant les escaliers. Mais en termes de poids, il s'est aperçu que toutes les calories ne se valaient pas. Ses prises ou pertes de poids semblent moins dépendre du nombre total de calories que de leur nature, de leur provenance ou de la manière dont il les ingère. L'unité d'énergie, dit-il est « extrêmement vague. »

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Tara Haelle est elle aussi obèse. Elle a accouché de son deuxième enfant le jour de la Saint Patrick en 2014, et elle n'a jamais réussi à reperdre les 30 kilos qu'elle avait pris pendant sa grossesse. Tara est journaliste scientifique freelance, et vit dans l'Illinois. Elle comprend comment fonctionne, en théorie, la perte de poids, mais à l'instar de Bo, elle ne voit pas la théorie se traduire en pratique. « Mathématiquement et scientifiquement, tout cela est assez logique : ce que vous absorbez, en termes de calories, ne doit pas excéder ce que vous dépensez. Mais on dirait bien que ça ne marche pas vraiment comme ça », dit-elle.

Notre foi aveugle en cette unité de mesure apparemment simple nous empêche peut-être bien de lutter efficacement contre l'obésité

Bo et Tara ne sont pas vraiment des exceptions : plus de deux tiers des Américains adultes sont en surpoids ou obèses. Pour la plupart d'entre eux, la solution, c'est le régime : un tiers des Américains s'y soumettent. Pourtant, tout indique que les régimes aboutissement rarement à une perte de poids durable. Et cela coûte cher. Cette incapacité à faire baisser le taux d'obésité coûte aux Etats-Unis plus de 147 milliards de dollars en soins de santé, et 4,3 milliards de dollars en termes d'absentéisme et de baisse de productivité.

Au cœur du problème, une unité de mesure – la calorie – et un peu d'arithmétique élémentaire. « Pour perdre du poids, vous devez brûler plus de calories que vous n'en absorbez », selon le Centre pour le contrôle et la prévention des maladies. Des personnes au régime comme Bo et Tara pourraient tout à fait manger tous les jours chez McDonald's et quand même perdre du poids, pour peu qu'elles fassent suffisamment d'exercice, affirme Marion Nestle, professeur de nutrition et de santé publique à l'université de New York. « Vraiment, c'est aussi simple que ça. »

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Mais Bo et Tara ne sont pas franchement convaincus que ce soit si simple. Et ce n'est pas qu'une question de self-control individuel. Les chiffres qui apparaissent sur le bracelet Fitbit de Bo ou sur les emballages des produits consommés par Tara n'ont rien de précis. Plus inquiétant : les scientifiques s'aperçoivent que, de plus en plus souvent, les quantités de calories que nous mesurons sont totalement erronées. Une calorie n'est pas juste une calorie. Et notre foi aveugle en cette unité de mesure apparemment simple nous empêche peut-être bien de lutter efficacement contre l'obésité.

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Pour mieux comprendre comment on compte les calories, il faut faire un tour dans un quartier de bureaux tout à fait banal au beau milieu du Maryland. C'est là que se trouve le Centre de recherches sur l'alimentation humaine de Beltsville, qui appartient au Département de l'Agriculture des Etats-Unis. Au moment où nous arrivons, les cuisiniers sont en train de préparer le dîner pour les participants d'une étude. Sur chaque plateau de plastique, on trouve du pain de viande, de la purée, du maïs, un peu de pain, un scone aux pépites de chocolat, un yaourt à la vanille et une canette de jus de tomate. Le staff pèse et emballe chaque produit, rajoutant parfois un peu de pain par-ci par-là pour s'assurer que chaque plateau contient exactement autant de calories. « Parfois, on reçoit des compliments pour la nourriture », assure David Baer, un physiologiste du Département chargé de superviser les recherches.

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Le travail mené par Baer et ses collègues s'appuie sur des méthodes vieilles de plusieurs siècles. Selon Nestle, les tentatives modernes de comprendre la nourriture et l'énergie remontent à Lavoisier, un chimiste et aristocrate français. Au début des années 1780, Lavoisier avait construit une boîte en métal assez grande pour accueillir un cochon d'Inde. Les parois internes de la boîte étaient couvertes de glace. Lavoisier savait quelle quantité d'énergie était nécessaire pour faire fondre la glace, ce qui lui permettait de déterminer la quantité de chaleur produite par l'animal en mesurant la quantité d'eau qui s'écoulait de la boîte. Hélas, ce que Lavoisier n'avait pas réalisé – et ne peut jamais réaliser, puisqu'il fut guillotiné pendant la Révolution – c'est qu'en mesurant la chaleur émise par les cochons d'Inde, on pouvait aussi estimer la quantité d'énergie qu'ils avaient tirée de leur alimentation.

Jusqu'à récemment, les chercheurs de Beltsville utilisaient une version un peu plus moderne et un peu plus grande de la boîte de Lavoisier pour mesurer l'énergie consommée par les humains : une petite pièce à l'intérieure de laquelle une personne pouvait dormir, manger, faire ses besoins, et marcher sur un tapis roulant, alors que des capteurs installés dans les murs mesuraient la chaleur dégagée et donc les calories brûlées (pour faire simple, une calorie équivaut à la chaleur nécessaire pour faire augmenter d'un degré la température d'un kilogramme d'eau). Aujourd'hui, ces calorimètres à « chaleur directe » ont été remplacés presque partout par des systèmes à « chaleur indirecte », où les capteurs mesurent la consommation d'oxygène et expiration de dioxyde de carbone. Les scientifiques savent quelle quantité d'énergie est utilisée au cours des processus métaboliques dont est issu le dioxyde de carbone que nous expirons, donc ils peuvent par exemple en déduire qu'une personne qui a expiré 15 litres de dioxyde de carbone a consommé 94 calories d'énergie.

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Les trois calorimètres indirects que possède le service sont situés au bout du hall qui mène à la cuisine. « En gros, ce sont de simples chambres froides, modifiées pour que des gens puissent y vivre », m'explique le physiologiste William Rumpler alors qu'il nous fait visiter. À l'intérieur de chaque pièce peinte en blanc, on trouve un lit simple collé contre un mur, jouxté d'une cuvette de toilettes, d'un évier, d'un petit bureau pourvu d'une chaise, et un court tapis roulant. Deux sas permettent de faire passer de la nourriture, de l'urine, des excréments ou des échantillons de sang dans les deux sens. Si l'on excepte ces rappels permanents de la fonction de la pièce, elle ressemble à une chambre étudiante des années 1970. Rumpler explique que les cobayes passent généralement entre 24 et 48 heures à l'intérieur du calorimètre, soumis à un programme très précis. Une feuille collée à la porte détaille le protocole de la dernière étude :

18h00 à 18h45 – Dîner.

23h00 – Coucher, extinction obligatoire des feux.

23h00 à 6h30 – Repos. Rester au lit même sans dormir.

Entre les repas, les tests sanguins et les passages aux toilettes, les cobayes doivent marcher sur le tapis roulant à une vitesse de 5km/h pendant 30 minutes. Le reste de la journée est consacré à des « activités de faible intensité », selon Rumpler. « Nous encourageons les gens à apporter de quoi tricoter ou bouquiner, dit-il. Si vous laissez les gens faire ce qu'ils veulent, vous seriez curieux de voir ce qu'ils font dans la chambre. » Il raconte le cas d'un sujet particulièrement récalcitrant qui avait réussi à faire rentrer un paquet de M&Ms, mais s'était trahi en les faisant tomber sur le sol.

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Grâce à une batterie d'écrans situés juste en dehors des chambres, Rumpler peut savoir exactement combien de calories chaque sujet brûle à n'importe quel moment. Au fil des ans, lui et ses collègues ont agrégé ces résultats individuels pour bâtir des ordres de grandeur : combien de calories une femme de 55 kilos brûle en courant à 7 km/h, par exemple, ou le nombre de calories dont un homme sédentaire de 60 ans a besoin chaque jour. Ce sont ces moyennes, issues de milliers de mesures extrêmement précises, qui indiquent à Bo quelle distance il est censé parcourir quotidiennement et à Tara combien de calories elle doit consommer en fonction de sa taille et de son poids.

Des chercheurs ont découvert que des plats censés contenir 500 calories pouvaient en vérité en contenir jusqu'à 800

Pour mesurer les calories contenues dans la nourriture, on fait encore appel à une version modifiée de l'appareil de Lavoisier. En 1848, un chimiste irlandais nommé Thomas Andrews s'est aperçu qu'il pouvait estimer la teneur en calories d'un aliment en y mettant le feu dans un espace clos comprenant aussi de l'eau puis en mesurant les changements de température de l'eau en question (brûler de la nourriture est proche, chimiquement parlant, de la manière dont notre corps l'assimile, en plus rapide évidemment). Des versions plus modernes de la « bombe calorimétrique » d'Andrews sont toujours utilisées pour mesurer les calories dans la nourriture aujourd'hui. Au centre de Beltsville, des échantillons de pain de viande, de purée et de jus de tomate ont été incinérés dans la bombe calorimétrique du laboratoire. « On les lyophilise, on en fait de la poudre, puis on y met le feu », explique Baer.

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Évidemment, les humains ne sont pas des bombes calorimétriques, et nous n'extrayons pas chaque calorie de la nourriture que nous consommons. Ce problème a été abordé à la fin du 19ème siècle, au cours de l'une des expériences les plus incroyables de l'histoire de la science nutritionnelle. Wilbur Atwater, un chercheur rattaché au Département de l'Agriculture, commença par mesurer les calories contenues dans plus de 4000 aliments. Puis il les donna à manger à des volontaires et recueillit leurs excréments, qu'il fit brûler dans une bombe calorimétrique. En soustrayant ensuite l'énergie mesurée dans les excréments à celle de la nourriture, il put établir « l'échelle d'Atwater», à savoir la quantité d'énergie disponible dans chaque gramme de protéine, de graisse ou de glucides. Cette méthode est encore utilisée aujourd'hui. Quand Baer veut savoir combien de calories sont contenues dans chaque gramme de pain de viande, il corrige les résultats obtenus par la bomba calorimétrique grâce à l'échelle d'Atwater.

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Tout, des travaux menés à Beltsville jusqu'aux chiffres qui apparaissent sur les emballages de nos aliments, porte à croire que le décompte des calories fait l'objet d'une grande précision scientifique. Cette précision est illusoire.

Tout est faussé dès le départ, à cause des tables établies par Atwater et ses successeurs. Les entreprises agroalimentaires ont le droit d'incinérer des portions lyophilisées de leurs produits dans une bombe calorimétrique pour en quantifier les calories, mais la plupart n'en prennent même pas la peine, affirme Marion Nestle. Certaines utilisent simplement les données développées par Atwater à la fin du 19ème siècle. Mais l'Agence américaine des produits alimentaires et médicamenteux (FDA) autorise aussi les entreprises à utiliser une échelle de valeurs modifiée, publiée par le Département de l'Agriculture en 1955, qui tient compte de notre capacité à digérer différents types de nourriture.

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Selon l'échelle d'Atwater, Tara Haelle peut extraire 8,9 calories par gramme de graisse dans un plat de haricots Tex-Mex (ses préférés) ; selon l'échelle modifiée, comme certaines des fibres présentes dans les légumes sont peu digestes, elle n'en tire en réalité que 8,3 calories. Selon la méthode de comptage choisie par le producteur, un plat de spaghetti donné peut contenir entre 200 et 210 calories. Et au bout du compte, si l'on additionne toutes ces petites variations, l'écart peut être conséquent. Tara et Bo peuvent bien renoncer à un petit snack ou se forcer à monter quelques étages de plus à pieds pour être sûrs de ne pas dépasser leur limite de calories quotidienne ; si leurs chiffres sont faussés, ils risquent bien de la dépasser quand même.

La taille des portions est un autre problème. Après une enquête menée dans plus de 40 chaînes de restaurants américaines, des chercheurs en nutrition de l'université de Tufts ont découvert que des plats censés contenir 500 calories pouvaient en vérité en contenir jusqu'à 800. Selon Susan Roberts, qui a dirigé l'enquête, cet écart pourrait être tout simplement dû à la générosité de certains cuisiniers, qui rajoutent des frites et un peu plus de sauce dans les plats. De fait, il est quasiment impossible pour une personne au régime de compter les calories qu'elle ingère avec précision, étant donné l'infinité de ce type de variations.

Et même si les quantités de calories annoncées étaient exactes, les personnes comme Tara et Bo devraient encore tenir compte des variations importantes entre les calories contenues dans la nourriture et ce que notre corps en extrait. Ces variations, que les scientifiques commencent à peine à comprendre, vont bien au-delà de l'inexactitude des chiffres affichés sur les emballages des produits. À vrai dire, les études les plus récentes remettent en cause l'un des principes fondamentaux de la science nutritionnelle, selon lequel une calorie est une calorie.

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Si Bo Nash aime les steaks saignants, alors il peut en manger nettement plus que s'il les préférait à point

À Beltsville, par exemple, Baer et ses collègues ont découvert que notre corps tirait parfois moins de calories d'un aliment que le nombre inscrit sur l'étiquette. Les participants à leurs études tiraient environ 30% de calories en moins des amandes qu'on leur donnait que ce que suggérait l'échelle de valeurs modifiée d'Atwater. Pour les noix, l'écart était de 21%. C'est une bonne nouvelle pour ceux qui font attention à leur ligne et adorent les amandes ou les noix : moins de calories que prévu ! Baer pense que l'écart ainsi observé est dû à la structure des noix : « Tous les nutriments – les graisses, les protéines, tout ça – sont contenus dans la paroi cellulaire de la plante. » À moins que ces parois ne soient détruites, par la mastication ou la cuisson, certaines calories restent inaccessibles et sont donc rejetées dans les excréments sans avoir été absorbées.

Une autre découverte importante est survenue au cours d'une expérience visant à se nourrir comme un chimpanzé. Au début des années 1970, Richard Wrangham, un anthropologue d'Harvard connu notamment pour son livre Catching Fire : How cooking made us human, observait des singes sauvages en Afrique. Wrangham se mit alors en tête de suivre exactement le même régime (entièrement cru) que les primates, se nourrissant donc exclusivement de fruits, de graines, de feuilles et d'insectes tels que les termites ou les fourmis. « Je m'aperçus rapidement que j'avais très faim, en permanence, rapporte-t-il. C'est à ce moment-là que je pris conscience que tous les êtres humains consommaient leur nourriture cuite. »

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Wrangham et ses collègues ont depuis montré que la cuisson permettait de libérer des sources d'énergie « cachées » dans la nourriture, épargnant ainsi à notre système digestif une partie du travail. De fait, nous sous-traitons un pan de notre digestion à nos fours et à nos poêles. Wrangham découvrit par exemple que les souris que l'on nourrissait de cacahuètes crues perdaient nettement plus de poids que celles à qui l'on donnait la même quantité de beurre de cacahuète grillée. On retrouve les mêmes effets avec la viande : il y a plus de calories à tirer d'un steak haché bien cuit que d'un tartare. La méthode de cuisson a aussi un impact. En 2015, des chercheurs sri lankais ont découvert qu'ils pouvaient diminuer de moitié le nombre de calories contenues dans du riz en ajoutant de l'huile de coco dans l'eau de cuisson puis en refroidissant le riz au réfrigérateur.

Les résultats des recherches de Wrangham ont des conséquences très concrètes pour les personnes qui sont au régime. Si Bo Nash aime les steaks saignants, alors il pourra en manger nettement plus que s'il les préférait à point. Mais ça, les agences gouvernementales chargées de déterminer combien de calories sont contenues dans chaque aliment pour que chaque emballage contienne un chiffre supposément précis s'en soucient peu. Pour elles, un steak est un steak, point.

La production industrielle de nourriture, qui soumet généralement les aliments à des températures et des pressions extrêmement élevées, libère sans doute encore plus de calories. L'industrie agroalimentaire « réduit notre nourriture en purée, et en tire le maximum de calories. Ce qui est très ironique, évidemment, puisqu'en Occident nous sommes tous incités à réduire le nombre de calories que nous consommons », affirme Wrangham. Il ne serait pas étonné que l'on découvre encore d'autres différences structurelles entre les aliments qui expliquent que certains contiennent plus ou moins de calories que d'autres. « Il y a suffisamment de travail dans ce domaine pour des milliers de nutritionnistes, et pour un bon bout de temps. »

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Il faut aussi prendre en compte un autre facteur : les individus ne sont pas tous identiques. Les différences de taille, de masse graisseuse, de taille du foie, de niveaux de cortisol (l'hormone du stress), et tout un tas d'autres facteurs ont une influence sur la quantité d'énergie nécessaire pour faire fonctionner le corps humain. Entre deux individus du même sexe, du même poids et du même âge, ce chiffre peut varier de 600 calories par jour – soit plus du quart de la quantité recommandé pour une femme moyennement active. Même l'heure à laquelle nous mangeons peut avoir un impact sur la manière dont nous absorbons l'énergie. Au cours d'une étude récente, des chercheurs ont découvert que des souris nourries exclusivement entre 9h00 et 17h00 prenaient 28% de poids en moins que des souris nourries 24h/24h, à quantité de nourriture égale. Selon eux, se nourrir à intervalles irréguliers affecte le cycle circadien du foie et la manière dont il métabolise la nourriture.

Jusqu'à récemment, l'idée que la génétique jouait un rôle dans l'obésité était largement acceptée : les chercheurs supposaient que l'évolution avait favorisé les gènes qui prédisposent certaines personnes à stocker plus de calories sous forme de graisse. Mais aujourd'hui, la plupart des scientifiques pensent que notre ADN n'y est pour rien. « Le nombre d'obèses a commencé à grimper en flèche dans les années 1980. Nos gènes n'ont pas changé radicalement en 10 ou 20 ans, donc ils ne peuvent certainement pas tout expliquer », explique Nestle.

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Plutôt qu'à notre ADN, les chercheurs attribuent désormais toutes ces variations aux milliards de créatures minuscules qui peuplent nos entrailles. Les microbes présents dans nos intestins digèrent les matières trop fibreuses ou trop dures pour nos estomacs, libérant ainsi des calories supplémentaires. Mais toutes les espèces et souches de microbes ne sont pas également efficaces à ce petit jeu, et toutes ne partagent pas les calories ainsi dégagées avec leur hôte humain.

En 2013, des chercheurs du laboratoire de Jeffrey Gordon à l'université de Washington rassemblèrent des paires de jumeaux dont l'un était obèse et l'autre était mince. Sur chacun d'entre eux, Gordon préleva des microbes issus de la flore intestinale, et les inséra dans les intestins de souris. Les souris qui avaient reçu des microbes d'un jumeau obèse prirent du poids ; les autres non, alors qu'elles avaient reçu exactement la même nourriture. « C'était vraiment frappant », se souvient Peter Turnbaugh, qui travaillait avec Gordon et dirige aujourd'hui son propre laboratoire à l'université de Californie à San Francisco. « Pour la première fois, on disposait d'une preuve tangible que ces microbes avaient un impact sur l'énergie que nous tirons de notre alimentation. »

Notre flore intestinale est aussi unique que nos empreintes digitales, mais elle est facilement transformée par notre régime et notre environnement. Et même si nos connaissances sont encore limitées dans ce domaine, nous en apprenons chaque jour sur la manière dont ces microbes affectent notre absorption d'énergie. Par exemple, il semblerait que les médicaments destinés à favoriser la prise de poids y parviennent en modifiant la composition de notre flore intestinale.

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Prenons également le cas de cette femme qui a pris plus de 20 kilos après avoir reçu une transplantation de flore intestinale prélevée sur sa fille en surpoids. La transplantation a effectivement traité l'infection de Clostridium difficile dont la mère souffrait, qui avait résisté aux antibiotiques. Mais depuis, elle n'a jamais pu perdre le poids qu'elle avait pris, malgré de nombreux régimes et beaucoup de sport. Pourtant, tout ce qui avait changé chez elle, c'était sa flore intestinale.

Autant dire que tous ces facteurs rendent presque impossible, pour quelqu'un comme Bo ou Tara, de compter ses calories avec précision. Si l'on ajoute les variations entre ce qui est écrit sur l'emballage et ce que la nourriture contient vraiment, et les différences de métabolisme entre les individus, l'écart peut facilement atteindre 200 calories par jour, soit la quantité d'énergie que les nutritionnistes recommandent de retrancher de son alimentation à quiconque désire perdre du poids. Bo et Tara peuvent donc faire exactement ce qu'on leur conseille, et ne pas perdre le moindre gramme.

Cela ne signifie pas que la calorie est un concept vide de sens. Même s'ils sont peu précis, les nombres de calories donnent des indications utiles : oui, on dépense plus d'énergie en marchant qu'en restant assis ; et oui, les cookies contiennent plus de calories que les épinards. Mais la calorie n'est plus un standard satisfaisant, et il est peut-être temps de commencer à mesurer notre nourriture d'une autre manière. Il est temps d'adopter une approche plus holistique.

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À l'époque où Wilbur Atwater menait ses recherches, le monde était confronté à des problèmes bien différents des nôtres. Au début du XXème siècle, les nutritionnistes voulaient avant tout s'assurer que les gens étaient bien nourris. La calorie était donc un bon moyen de quantifier les besoins d'un individu. Aujourd'hui, le surpoids affecte plus de personnes que la famine ; 1,9 milliards d'adultes sont en surpoids à travers le monde, et 600 millions d'entre eux sont obèses. L'obésité accroît considérablement les risques de diabète, de maladies cardiaques et de cancer. Nous sommes donc confrontés à un nouveau défi, qui nécessite sans doute de développer de nouveaux outils.

Nous pourrions par exemple ne plus penser en termes de quantité d'énergie absorbée, mais en termes de satiété. Imaginez une part de cheesecake contenant 300 calories : elle ne sera pas énorme. « Ça ne va clairement pas vous suffire », dit Susan Roberts. Alors que si vous mangez 300 calories de salade de poulet, avec quelques noix, de l'huile d'olive et des légumes rôtis, « il y a là beaucoup de nutriments très variés, qui répondent à toutes vos attentes », affirme-t-elle. « Vous allez donc vous sentir rassasié après l'avoir mangée. Et ce pour plusieurs heures. »

Suite à ses recherches, Roberts a créé un programme de perte de poids basé sur la notion de satiété et non sur une approche strictement quantitative. L'idée sous-jacente, c'est que les aliments qui rassasient durablement évitent aux individus de trop manger à table ou de grignoter entre les repas. Parmi les aliments recommandés par Roberts, on trouve par exemple les pommes, les poissons à chair blanche et le yaourt à la grecque.

Chacun d'entre nous peut dès à présent mettre cette idée en application. Mais pour convaincre l'industrie agroalimentaire et ses chiens de garde, tels que la FDA, d'adopter un tout nouveau système d'étiquetage des produits ne reposant plus uniquement sur le nombre de calories, c'est une autre paire de manches. Il y a peu de chances que les consommateurs voient les calories disparaître des emballages dans un futur proche, mais le travail de chercheurs comme Roberts rappelle avec à-propos qu'il existe d'autres moyens de mesurer les quantités de nourriture, et des moyens qui peuvent s'avérer plus efficaces pour perdre du poids ou rester en bonne santé.

Mais une autre approche pourrait s'avérer encore plus efficace : la nutrition personnalisée. Depuis 2005, David Wishart, de l'université de l'Alberta, s'attache à cataloguer méticuleusement les centaines de milliers de composants chimiques du corps humain, qui constituent ce que l'on appelle le métabolome humain. Sa liste comporte actuellement 42.000 éléments, dont beaucoup contribuent d'une manière ou d'une autre à la digestion. Plus récemment, Wishart s'est attelé au même exercice en ce qui concerne les aliments : sa liste actuelle contient plus de 30.000 éléments trouvés dans la nourriture. Il estime qu'au total, les deux bases de données pourraient finir par comprendre plus d'un million d'entrées. « Les êtres humains ont une alimentation extraordinairement variée, dit-il. Et tout ce que nous mangeons est ensuite transformé par notre corps. De nouveaux éléments apparaissent alors. » Et nous ne savons pas ce qu'ils sont, ni à quoi ils servent, ajoute-t-il.

Selon Wishart, ces éléments chimiques et leurs interactions ont un impact sur notre absorption d'énergie. Il évoque des recherches montrant que le sirop de maïs à haute teneur en fructose peut engendrer l'apparition d'éléments qui favorisent le développement de cellules graisseuses, sans lien avec la consommation de calories supplémentaires. « Si nous consommons moins de ce type de produits, dit-il, notre métabolisme se modifie de manière à ce que nous accumulions moins de cellules graisseuses dans notre corps. »

Il semble de plus en plus évident que chacun d'entre nous a une manière unique de métaboliser la nourriture, en fonction des dizaines de milliers (peut-être même des millions) d'éléments chimiques qui composent notre métabolome. Comme chacun de nous possède également une flore intestinale unique, les recommandations diététiques individualisées risquent de connaître un certain essor. Wishart n'a aucun mal à imaginer un futur dans lequel nous pourrions prendre une photo d'un plat avec notre smartphone et savoir immédiatement si la nourriture en question est bonne ou non pour nous et combien de calories nous en tirerons. La personne assise en face de nous, elle, recevrait un verdict tout à fait différent pour le même plat.

Peut-être aussi qu'à l'avenir, nous modifierons régulièrement notre flore intestinale : si vous voulez perdre du poids, il vous suffira alors d'ajuster la quantité de chaque microbe présent pour absorber moins de calories sans compromettre votre état de santé global. Peter Turnbaugh prévient que la science n'est pas encore en mesure de recommander certains types de microbes, et encore moins de les implanter aisément dans nos intestins, mais il souligne que notre flore est « très plastique et très malléable » - nous savons déjà qu'elle se transforme quand nous prenons des antibiotiques, ou quand nous voyageons et que nous mangeons des plats inconnus. « Si nous parvenons à comprendre comment cela fonctionne, alors il est possible qu'un jour nous puissions nous fabriquer un microbiome sur mesure » pour répondre à nos besoins, pense-t-il.

Aucune de ces alternatives ne détrônera la calorie dans un futur proche. Mais il semble clair que nous devons changer de manière de quantifier la nourriture. « J'en veux un peu à la communauté scientifique de ne pas avoir mieux à nous proposer », avoue Tara, qui a récemment fondu en larmes dans un restaurant après avoir passé de longues minutes à explorer la carte sans trouver de plat faible en calories. Nous devrions avoir une échelle plus utile pour des gens comme elle et Bo Nash, qui connaissent les risques associés à l'obésité et qui font tout ce qu'ils peuvent pour perdre du poids. Un jour, sans doute, cette échelle existera. La science nous prouve déjà que la calorie est dépassée. Il ne lui reste plus qu'à lui trouver un remplaçant.