Le chef étoilé qui voulait tout plaquer

Quand on a commencé, à In de Wulf, on cuisinait à deux dans une vieille baraque au fond du jardin. Depuis, on a beaucoup expérimenté et grandi jusqu'à trouver le cadre le plus propice à notre création. C'est un peu le même processus qu'avec une oeuvre d'art : une fois que c'est fini, l'artiste n'y touche plus, car il n'y a plus rien à ajouter. Mais c'est précisément là que c'est devenu contraignant.

En cuisine comme dans la vie, toutes les histoires ont une fin – et c'est ça qui me plaît. Aujourd'hui, je veux faire une cuisine spontanée et à In De Wulf, je ne pouvais plus.

Je ne pouvais plus tout arrêter, en plein milieu du service, et me mettre à créer un plat. Mes vingt cuisiniers m'auraient regardé en se disant « mais qu'est-ce qu'il fout ? ». Et puis je suis fatigué aussi, c'étaient toujours les mêmes schémas qui se répétaient : les gens qui partent, qui viennent… Cela prend beaucoup d'énergie. L'équipe doit se concevoir comme une petite famille et là, la famille s'est trop agrandie. À In de Wulf, j'ai traversé de nombreuses périodes, j'ai eu des jours noirs et des jours tristes, j'ai dû me battre pour y arriver mais j'ai aussi fait de belles rencontres et eu de joyeux souvenirs. Il était venu le moment important de tout laisser derrière.

Car j'ai d'autres projets en tête : j'ai acheté la plus ancienne bâtisse du village, une ferme dans laquelle se trouvait une brasserie. Je ne sais pas encore quoi en faire, je me laisse quatre ans pour y réfléchir. Et forcément, si je réouvre un nouveau lieu, seul le cadre changera – ma cuisine restera la même, une cuisine brute avec fermentation et maturation. C'est la suite logique car j'ai beaucoup travaillé pour arriver à cette cuisine-là. À mes débuts, je reproduisais ce que j'avais appris dans les autres cuisines, à Oud Suis notamment (le restaurant néerlandais, 3 étoiles Michelin, fermé en 2013). Et un jour, je me suis dit que je n'étais pas heureux, que ce n'était pas moi qui m'exprimais, mais quelqu'un d'autre – même si on a quand même gagné l'étoile Michelin avec cette cuisine.

Alors j'ai regardé ailleurs : je suis allé chez Bras, j'ai réfléchi devant son gargouillou… Et j'ai ouvert les yeux, j'ai arrêté de me disperser. On s'est mis à proposer des produits locaux et à tout faire nous-même : les maturations, les fermentations, et même notre miso.

L'un de nos classiques était le pigeonneau. J'ai joué avec sa maturation, j'ai fait des tests, j'ai même poussé jusqu'à 100 jours en chambre froide jusqu'à trouver la recette finale : les pigeons arrivaient entier, ils restaient deux semaines en chambre froide puis étaient vidés et rincés. On les remplissait de foin et on les faisait légérement fumer, puis on les gardait quatre semaines, à nouveau en chambre froide, bien emmitouflés dans du foin. Je trouve cela chouette de traiter le pigeon comme cela : il mature, il prend du goût et n'a besoin de rien d'autre. Il est servi tel quel, sans fioriture, pas besoin d'une quenelle de betteraves rouges à ses côtés. J'aime aussi faire maturer les crèmes, pour les transformer en beurre dans une baratte en bois, ce qui lui donne un goût d'antan.

Dans ma cuisine, les bactéries sont toutes les bienvenues. Dans l'assiette, je joue la simplicité. Quelques produits tout au plus. Quand on mange un menu dégustation avec tous les plats qui se succèdent, on a une certaine limite pour se souvenir des ingrédients et moi, je voulais que les gens partent d'In de Wulf avec, en fin de soirée, des souvenirs précis sans besoin de photos pour le leur rappeler.

J'adore aussi la pureté du charbon, du bois. Je trouve ça plus difficile de cuire au feu de bois : il faut beaucoup d'attention, ne jamais lâcher du regard, être concentré, comprendre ce qu'il se passe dans la viande. Rien à voir avec la cuisson sous vide. Et quand on goûte cette viande, on sent cette vérité, on sent que la nature a fait son travail. Que ce soit dans la cuisson au feu, la maturation, la fermentation, la nature a bossé et nous, on n'a fait que l'aider un peu.

Voilà, c'est ça ma cuisine.

Propos rapportés par Céline Maguet.

Chef flamand porté aux nues par la critique, détenteur d'une étoile Michelin depuis 2006 et nommé chef de l'année Belux par le Gault & Millau en 2013, Kobe Desramaults a mis fin à l'aventure In de Wulf, son restaurant à la frontière franco-belge, le 11 décembre 2016.