Comment l'overdose de mon chef de partie a changé ma vie

« J’ai compris qu’en ouvrant un restaurant, j’avais adopté trente buveurs tatoués qui prennent les pires décisions possible concernant leur vie privée. »
08 septembre 2016, 10:00am

Bienvenue dans Cuisine Confessions, une rubrique qui infiltre le monde tumultueux de la restauration. Ici, on donne la parole à ceux qui ont des secrets à révéler ou qui veulent simplement nous dire la vérité, rien que la vérité sur ce qu'il se passe réellement dans les cuisines ou les arrière-cuisines des restaurants.

On dit que la majorité de l'équipe présente à l'ouverture de votre restaurant aura démissionné au bout de quelques mois. Il faut le savoir et apprendre à vivre avec. Avant de pouvoir compter sur un staff qui ressemble à une vraie famille – ce qui prend du temps –, tout le monde est remplaçable. Au début, vous allez voir passer des plongeurs qui rêvent d'être commis et des serveurs qui auraient voulu être barmen. En salle, vous allez voir des mecs dire « Merde, à quoi bon » et arrêter du jour au lendemain. Ça arrive. On s'y habitue.

C'est pour ça que je n'ai pas été trop surpris lorsque l'un de mes chefs de partie – appelons-le Phil – ne s'est pas pointé au taf quelques semaines après l'ouverture. Je venais de lui donner une avance sur salaire en liquide. Je n'étais pas très chaud pour la lui filer mais mon chef m'avait dit qu'il avait absolument besoin de Phil et qu'on ne pouvait pas se passer de lui.

Phil n'était pas un employé facile, pour dire les choses gentiment. Il me traitait de « nazi » parce que je ne voulais pas que les employés fument devant les clients. C'était le genre de type à toujours utiliser le mot « gay » comme une insulte pour critiquer à peu près tout et son contraire, de son emploi du temps aux plats du jour. Si vous avez déjà travaillé dans la restauration aux États-Unis, vous avez forcément croisé un Phil. Mais ce qui m'importait surtout, c'était que Phil débarque toujours à l'heure et fasse du bon boulot. Ce qui était le cas jusqu'à ce qu'il ne se pointe plus.

Deux semaines après lui avoir filé la thune, une ancienne barmaid, qui était passée par mon restaurant et qui s'était prise d'affection pour Phil, nous a envoyé à tous un mail en pleine nuit. Phil était mort.

Il s'était servi de l'avance pour aller s'acheter de l'héro et se défoncer. Ça l'a tenu éveillé pendant plusieurs jours, on le voyait la nuit en ville dans différentes boîtes – jusqu'à ce qu'on ne le croise plus.

Il faut s'imaginer une pièce pleine de couteaux tranchants, de flammes dansantes et d'assiettes volantes. Difficile dans une cuisine de repérer les failles de chacun ou de leur donner l'attention qu'elles méritent.

Je n'avais rien vu venir et c'est un truc que je n'aurais jamais pu soupçonner chez lui. En fait, Phil n'avait aucun problème, jusqu'au jour où il en a eu un très gros. Il aimait bien boire un peu pendant le service et il allait souvent décompresser après son « shift » dans quelques-uns des bars de la ville qui ne ferment jamais. Un jour, il a pris une décision débile qui lui a coûté la vie.

Qu'on le veuille ou non, les restaurants – et surtout les cuisines – attirent une population très particulière : des outsiders créatifs, des casse-cou uniques qui se retrouvent là parce qu'aucun autre secteur n'a voulu d'eux. Ces gens deviennent ta famille, et comme chaque membre d'une famille, ils ont tous leurs petits défauts. Sauf que dans ce monde, ces petits défauts sont souvent liés à la drogue et à l'alcool. Concrètement, tous ceux qui bossent en cuisine sont sous-payés et surexploités. Il faut disposer d'une endurance surhumaine pour savoir rester debout pendant 10 à 15 heures de service. C'est pour ça qu'en cuisine, on a cette règle implicite qui veut que du moment que vous faites ce qu'on vous demande et que vous respectez vos horaires, on se fout de ce que vous pouvez bien faire pendant tes heures de temps libre ou même de ce que vous faites pendant le travail.

Il faut s'imaginer une pièce pleine de couteaux tranchants, de flammes dansantes et d'assiettes volantes. Difficile dans une cuisine de repérer les failles de chacun ou de leur donner l'attention qu'elles méritent. « The show must go on ». C'est vrai qu'on ne fait pas toujours autant attention qu'il le faudrait. La mort de Phil m'aura appris à faire un peu plus gaffe à mes employés.

Les deux semaines qui se sont écoulées après la mort de Phil sont passées comme dans un brouillard. Toute l'excitation d'ouvrir un nouvel endroit qui démarrait sur les chapeaux de roues avait disparu pour laisser place au deuil de Phil. Avais-je fait une erreur en lui accordant cette avance ? Est-ce qu'il avait déjà prévu d'utiliser cet argent pour acheter de la came ? Est-ce que cela allait se reproduire ? Comment pourrais-je l'éviter ?

J'ai finalement compris qu'en ouvrant un restaurant, j'avais adopté trente buveurs tatoués et fumants comme des pompiers. Trente employés qui prennent les pires décisions possible concernant leur vie privée.

Lors de la réunion du personnel qui a suivi cette nouvelle, une petite douzaine de mes employés se sont assis dans la salle du restaurant le matin avant le premier service. On s'est tous promis que si l'on voyait quelque chose d'anormal chez un collègue, on en parlerait. Beaucoup avaient réalisé qu'ils avaient bien vu des détails alarmants chez Phil, des indices qui auraient pu éviter son overdose. Plus tard, quand il y a eu moins de « turnover » dans l'équipe, ceux qui étaient présents lors de cette réunion et qui faisaient maintenant partie de cette famille de bric et de broc s'occupaient de raconter l'histoire de Phil aux nouvelles recrues. La mort de Phil est devenue un élément de notre mise en place, un pan entier de notre restaurant tout aussi tangible que le bar ou les fourneaux.

Dans les années qui ont suivi, l'équipe a dû gérer tout un tas de petits copains abusifs, d'agressions sexuelles, d'avortements, de fusillades et de nombreux autres problèmes liés à la drogue. Heureusement, la plupart de ces événements ont pris une tournure plus comique que tragique. Peut-être que tout devient plus facile à gérer au fil du temps ? Qu'importe, on s'est serré les coudes et on s'en est sorti à chaque fois.

J'ai finalement compris qu'en ouvrant un restaurant, j'avais adopté trente buveurs tatoués et fumants comme des pompiers. Trente employés qui prennent les pires décisions possible concernant leur vie privée, qu'il s'agisse de leurs finances ou de leurs amours, surtout quand ils partent du boulot après avoir gagné pas mal de pourboires. J'ai compris qu'avoir un problème de drogues, ce n'est pas nécessairement être accro. J'ai fini par accepter l'idée que tous les jours, mes employés allaient coucher les uns avec les autres et se pointer bourrés, même s'il était précisé dans les règles de l'établissement que ce comportement n'était pas autorisé. J'ai appris que tout ce que je pouvais faire, c'était d'être présent quand ils avaient besoin de moi. Et que je n'étais pas responsable de leurs décisions personnelles.

J'ai passé des années à repenser à tout ce qui a mené Phil à sa perte. En général, je repense à Phil lorsque je reçois du courrier à son nom – des factures, des prêts étudiants, ce genre de trucs. Aujourd'hui encore, j'en reçois. Et aujourd'hui encore, je me demande si je n'ai pas fait une connerie en lui filant cet argent.

La mort de Phil a été l'un des moments les plus sombres de l'histoire de notre clan, mais ça n'a pas été le dernier. La drogue, l'alcool et les problèmes d'argent sont monnaie courante dans les bars et les restaurants. Cet accident arrivé si tôt nous a permis de bien comprendre à quel point une grosse tuile pouvait arriver à tout moment. Ça arrive. Et ce qui est le plus triste, c'est qu'on s'y habitue.

Propos rapportés par Brad Cohen