Dans la cave à vin clandestine d'un Français de Buenos Aires

Quelque part derrière une façade de garage anonyme dans le quartier de Palermo, Nicolas Ronceray, sommelier, sert les meilleurs bouteilles de vin nature du pays.

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01 Mars 2017, 4:49pm

Nous sommes vendredi soir, il est 20 heures et on vient d'arriver à l'adresse que nous a filée Nicolas Ronceray par mail : une façade de garage anonyme dans le quartier de Palermo, à Buenos Aires.

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Toutes les photos sont de Charles-Henry Salmon.

Je sonne une première fois, une seconde fois, puis le judas coulisse enfin. On montre patte blanche et la porte s'ouvre en grand : « Attends, je dois aller arroser les plantes. Buvez un canon avec le chardonnay d'Alberto (Cecchin, vigneron à Mendoza, ndla). Trinquez sans moi, je reviens. »

Pas moyen de débarquer à l'improviste chez Los Divinos – ici, c'est une puerta cerrada, comprendre un de ces restos illégaux qui pullulent à Buenos Aires, façon supperclub londonien.

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Sauf que pour le coup, on n'a pas atterri dans un clandé comme les autres : on est dans ce qui ressemble à une vraie cave à manger parisienne, montée par un ancien du Verre Volé, l'adresse culte des aficionados du vin naturel dans le X ème arrondissement. On imagine que niveau pinard, on sait ici de quoi on parle.

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Dix minutes après notre arrivée, Nicolas, le Breton survolté, est de retour parmi nous. Il déroule son CV : « Je me suis rendu compte qu'à force de bosser pour les autres, tu réalises les rêves des autres. » Dont acte, ciao le salariat. Il se barre faire le tour des petits vignerons français pendant deux ans en camping-car et débarque ensuite une première fois à Buenos Aires où il apprend le tango et se maque, au passage, avec un « avion de chasse ». Il trace ensuite à Hong Kong – donner un coup de main pour l'ouverture d'un bar à vins –, avant de revenir poser ses valoches en Argentine. Ça va faire 6 ans qu'il est installé ici maintenant… au départ, il avait tout plaqué pour une nana, évidemment.

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« Ah putain, j'ai oublié de cuisiner ! C'est ça de commencer l'apéro trop tôt… C'est plein en plus ce soir, rappelle-moi de faire ma purée ! ».

Il passe la seconde en cuisine et embraye à nouveau sur son parcours. De retour à Buenos Aires, il est devenu distributeur, est finalement sorti avec une Française et a préféré « s'occuper du vignoble local plutôt que d'importer des vins français, qu'il faudrait revendre ici cinq-sept fois leurs prix ». Ce qui le fait marrer, c'est d'aller lui-même débusquer les vignerons. Le seul mec en Argentine à promouvoir autant les producteurs de vins nature, c'est lui – il a été les dégotter un par un au fin fond de la pampa.

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Pas de compromis dans la sélection de Nicolas, son réseau de vignerons va du rugbyman exilé dans la banlieue de Cordoba (et qui a creusé son vignoble à la dynamite) à l'artiste céramiste de Cafayate qui fait du pif depuis qu'il sait marcher. Il ne laisse pas trop de place à l'hésitation quand il s'agit de choisir un vin – c'est lui qui décide : un verre pour toi, un pour lui.

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On parle, on parle, et sa cantoche – ancien atelier de ferronnerie retapé en troquet stylé – se remplit. Un pote artiste a dessiné sur l'ardoise une nana nue, la clope au bec, assise sur le bord d'un godet. Une balance à l'ancienne, blindée de magnums, pend du plafond.

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Le bar se faufile dans la continuité de la microcuisine où il officie et une trancheuse Berkel vintage trône sur la mezzanine. « Il y avait des usines de production de la marque en Argentine, du coup j'en ai fait un business, ça m'a permis de financer Los Divinos, » nous révèle-t-il quand on lui demande d'où vient la machine.

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On se dit qu'il serait peut-être temps de passer un peu au solide, puisque les patates ont finalement été épluchées et que les quilles n'arrêtent pas de se volatiliser : « La bouffe, ça doit être évident », dit-il en nous servant des assiettes bien meilleures que pas mal de bistrots français. On navigue entre son jambon rôti et sa fameuse purée, un mérou infusé aux baies roses et un plateau de frometons locaux dénichés avec le même soin que les jus.

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L'heure tourne. 2 h 30, il est plus que temps de rentrer. C'était sans compter sur le paiement en cash uniquement qui nous fera revenir pas fiérots le lendemain régler nos dettes. L'occasion de (re) prendre l'apéro – sans gueule de bois sulfitée, mais avec un cadeau pour nous faire pardonner : un kouign-amann bien breton que l'on a chopé au marché de San Telmo.

Les 5 bonnes quilles argentines de Nicolas

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Alberto Cecchin, Graciana 2015, Maipu, Mendoza : « La Graciana est un cépage très peu connu ici et Alberto, la locomotive des vins naturels en Argentine, le vinifie de manière très douce pour qu'il donne toute sa tendresse et sa finesse. Un petit délice. »

Bodega Taller Utama, Sacha Haro Galli, Mural 2015, Cafayate, Salta : « Un blend de cépage 50 % de Criolla, 25 % de Malbec et 25 % de Cabernet Sauvignon. Sacha est artiste et sculpteur calchaquie. Il a cette patte incroyable pour faire des vins aériens et fascinants. Un vin très surprenant, avec des arômes délicats de fruits d'été, et de fleurs aussi. Envoûtant, et si tendre en bouche. »

Finca La Rosendo, Criollo 2015, San Rafael, Mendoza : « Photographes porteños, Virginia et Alejandro ont décidé il y a 13 ans de laisser la ville pour s'occuper d'une ferme à la campagne, qui avait 4 hectares de vignes plantées... donc ils se sont mis, entre autres, à faire du vin ! Le Criollo est un cépage typique d'Argentine, souvent décrié et rarement magnifié. Chez eux, il en résulte un vin léger, gourmand et très frais. Idéal sous un pommier avec sa belle ou pour en boire toute la nuit avec ses potes ! »

Vipa Nacuma, Fabian Salese, Barbera 2014, San Rafael, Mendoza : « Quand un professeur de violon aux allures de rugbyman tatoué de partout fait du vin dans son jardin... La discrétion de Fabian n'a d'égale que la folie que contiennent ses flacons, sauvages et profonds à la fois. Cette Barbera est voluptueusement épicée, charnelle et sanguine, densément légère, unique en son genre. »

Manuel Garcia Riccardi, Malbec 2014, Las Heras, Mendoza : « Manuel a décidé, pour différentes raisons, de transformer sa maison en chai pour y faire du vin. Son salon, ses chambres ainsi que le garage sont envahis par plein de barriques en tout genre, pour y élever, tels ses propres enfants, multiples vins aux caractères bien trempés. Celui-ci est profond, dense et puissant, mais il a su garder l'équilibre naturel qui fait souvent défaut aux vins commerciaux argentins. Une bonne grosse claque dans la gueule qui fait du bien ! Comme quoi… »

Los Divinos – Quartier de Palermo, Buenos Aires, adresse communiquée après réservation Réservation obligatoire par mail (eldealerdivino@gmail.com) Du jeudi au samedi à partir de 19 heures.