Probablement le meilleur métier du monde : découpeur de jambon professionnel

Il a découpé des jambons crus pour les plus grands de ce monde : le Président des Etats-Unis, le Roi d'Espagne et même le grand grand Robert de Niro. S'ils ont tous eu le privilège exceptionnel de déguster les tranches les plus fines et les plus savoureuses des meilleurs jambons d'Espagne, c'est grâce aux talents de découpe hors-normes de Florencio Sanchidrián, le plus célèbre des cortador de jamones. On a posé quelque questions à ce maestro de la fine tranche qui ne se déplace pas pour moins de 3 500 €.

MUNCHIES : Salut Florencio. Comment est-ce que tu as fait de la découpe du jambon ton métier ? Qu'est ce que ça implique pour toi ?

Florencio Sanchidrián : J'étais serveur dans un bar et un jour, j'ai commencé à couper un jambon et j'ai adoré ça. Au fil du temps, j'ai pris de l'expérience, j'ai perfectionné ma technique pour finalement décider de me dévouer corps et âme à cette profession magnifique. Outre le fait de gagner ma vie grâce à ça, ma mission est aussi d'être l'ambassadeur du jambon ibérique espagnol et m'assurer qu'il soit dignement représenté et reconnu dans le monde entier. Je participe à des événements un peu partout pour transmettre mes connaissances – le jambon ibérique est l'un des quatre trésors de la cuisine, avec les truffes, le caviar et le foie gras.

Quelles sont les qualités requises pour faire un bon cortador de jamones ?

Il faut connaître son produit sur le bout des doigts : être en mesure de pouvoir dire où et comment le cochon dont on va découper la patte a été élevé et a maturé. Quand on s'apprête à travailler un jambon, on doit pouvoir comprendre les étiquettes car ce sont elles qui délivrent toutes les informations nécessaires pour connaître une pièce – elles indiquent le lieu de naissance du cochon et le taux d'humidité et la température de l'endroit où il a été mis en maturation. En plus de ça, un bon cortador de jamones doit savoir couper des tranches sans altérer le produit, il doit accompagner les gens dans la dégustation pour qu'ils l'apprécient avec tous leurs sens.

On entend souvent parler du prosciutto italien mais un peu moins du « jamón » espagnol. C'est quoi la différence ?

La différence est énorme. Les porcs qui donnent le prosciutto n'ont rien à voir avec nos porcs ibériques. Le porc ibérique est une race de porcs noirs originaires d'Espagne qui sont élevés uniquement dans le Sud-Ouest de la péninsule. La plupart d'entre eux vivent en liberté ou en semi-liberté et se nourrissent exclusivement de ce qu'ils trouvent dans leur pâturage : des herbes grasses ou des glands. C'est cette alimentation qui leur donne cette couleur, cette saveur, ce parfum, cette texture grasse caractéristique. Le prosciutto, c'est totalement différent : les porcs ont la peau blanche, ils sont élevés de manière intensive et ils ne sont pas en liberté.

Est-ce que tu peux nous expliquer les différences entre le jambon ibérique (le jamón Iberico) et le jambon de montagne (le jamon serrano) ?

Il y a autant de différence entre ces deux types de jambons qu'il y en a entre le jambon ibérique et les prosciuttos, les Parmes ou les Bayonnes – qui sont des jambons de montagne. La différence la plus importante est liée à la race du porc utilisé, ainsi que l'environnement dans lequel il a été élevé, et le temps d'affinage – Pour les Ibérico, c'est entre 18 et 36 mois, soit au moins le double d'un jambon serrano.

Tu as coupé du jambon pour pas mal de dirigeants politiques et pour des célébrités. Ce n'est pas rien.

C'est toujours un plaisir pour moi de couper du jambon – ils ont tous apprécié la dégustation. Je me rappelle que Robert Redford m'a demandé s'il pouvait couper le jambon lui-même. Il a adoré ça et il a essayé quatre angles différents pour découper ses tranches. Il a dit que c'était incroyable.

Il se passe quoi de beau en ce moment sur la planète Jamon ?

En tant qu'Ambassadeur International du Jamon, je découpe chaque année du jambon sur les cinq continents. Il existe des associations espagnoles comme l'ASICI qui font du bon boulot depuis des années. Ils font la promotion du jambon en Espagne et à l'étranger et ils travaillent aussi sur l'amélioration de la qualité de tous les produits utilisés pour produire le jambon, de l'étable jusqu'au panier du consommateur.

Est-ce qu'il y a des jamones qu'il faut absolument goûter avant de mourir ?

Un jambon ibérique de 2010, affiné six ans. Ou bien attendez que l'année 2014 sorte sur le marché – ce fut une année excellente pour la terre, il y avait plein de glands sur le sol !

J'ai lu quelque part que le jamón espagnol était bon pour la santé parce qu'il contenait de l'acide oléique [un acide gras naturellement présent dans les produits carnés]. Devrions-nous donc tous manger plus de jambon ?

C'est vrai que l'acide oléique est l'un des secrets des jambons ibériques. Contrairement aux autres viandes rouges, le jambon ibérique contient énormément d'acides gras mono-insaturés comme l'acide oléique. Ils aident à réduire le cholestérol et améliorent la fonction cardiovasculaire. De plus, c'est un produit car sa valeur nutritionnelle est intéressante : il fournit au corps des antioxydants naturels, des protéines et pleins d'autres minéraux essentiels et des vitamines. C'est un plaisir pour tous les sens.

Merci d'avoir parlé avec nous, Florencio.