Le yaourt est-il trop blanc pour être malhonnête ? Pas un pelé ne le soupçonnerait d’être un des plus grands criminels de la planète. Cette étrange impunité, qui s‘observe aussi chez le riz basmati, les patates crues pelées ou la farine de blé, n’en est pas moins méga ironique quand on sait que le yaourt grec – une spécialité de lait fermenté concentré dont l’industrie pèse dans les 2 milliards de dollars – a un petit secret au goût bien rance : le yaourt aurait le pouvoir de détruire la planète. Et ouais, derrière son apparence immaculée, il bousille notre environnement.

Le problème ? Pour obtenir une mesure de lait fermenté concentré, il faut du lait dans des proportions au moins 3 fois supérieures. Ce lait est chauffé, égoutté puis réduit. Dans le processus, une partie de la coagulation est donc retirée : il s’agit du petit-lait (ou lactosérum acide pour les fans de résidu), un liquide à la décomposition super-polluante – aussi connu sous le nom de « côté obscur » du yaourt grec. Si vous le balancez dans l‘océan, il en détruira l‘écosystème. En 2008, une usine de fromages dans l‘Ohio a dû payer une grosse amende pour avoir tué 5 441 animaux sauvages – une majorité des poissons – en déversant du petit-lait dans le cours d‘eau du coin.

Le problème du petit-lait est connu dans l‘industrie du yaourt grec depuis plusieurs années. Récemment, plusieurs initiatives ont été lancées pour tenter de répondre à la problématique posée par le lactosérum. Des essais sont par exemple menés pour voir s’il pourrait aider à stimuler nos systèmes immunitaires. À plus grande échelle, les grosses firmes de l’agro-alimentaire se servent depuis longtemps de ses dérivés pour remplacer divers ingrédients.

Ce travail de revalorisation du petit-lait a notamment été mené par une société du Wisconsin, le Center for Dairy Research (N.D.L.R : centre de recherches laitières). Dean Sommer, ingénieur nutritionniste spécialisé dans le fromage, a passé les dernières années de sa carrière à potasser l‘affaire. « En seulement trois ans, on a fait un sacrée bout de chemin depuis la question originelle ‘Qu’est-ce qu’on va foutre de ce truc ?’ ».

Le petit-lait, c‘est 95% d‘eau et 5% de composants qui pourraient s’avérer utiles, comme l‘acide lactique. « En tant qu’entité, le petit-lait est très problématique. Mais une fois ses composants isolés et purifiés, c’est autre chose, » explique Dean. Son équipe de chercheurs a même testé les propriétés antibactériennes supposées de l‘acide lactique en pulvérisant des doses sur de la viande. Une manière écologique et économique de résoudre plusieurs problèmes en un coup spray, si les essais sont concluants.

The Guardian souligne que l’équipe de choc du Wisconsin n‘est pas la seule à tenter de sauver la réputation du petit-lait. À Brooklyn une entreprise de yaourt grec, The White Moustache, s‘implique aussi dans cette mission. Une de ses créatrices, Homa Dashtaki, a grandi en Iran où le petit-lait est consommé, au calme, lors de la confection de yaourt et est plutôt à propos puisqu’il contient sa dose de protéines et de calcium : « C‘est de la bouffe. Je n‘arrête pas de dire aux gens que s‘ils veulent manger du yaourt, ils doivent aussi boire le petit-lait. Ce gaspillage m‘énerve tellement ! » s‘indigne-t-elle.

Homa aimerait que l‘on parle du petit-lait comme « une boisson naturelle pour le sport ». C‘est aussi un bon ingrédient pour faire mariner les dindes. Les gens de The White Moustache comprennent que sa mauvaise réputation vient de son patronyme scientifique peu ragoûtant. « Lactosérum acide, ça sonne comme un truc toxique », note Homa.

L‘entreprise danoise Arla Food Ingredients est sans doute d‘accord sur ce point. Elle produit et vend une poudre protéine qu‘ils appellent « Nutrilac Acid Whey », un « produit laitier enrichi ». Ils utilisent aussi un autre composant du petit-lait, l‘alpha-lactalbumine, un acide aminé qui serait bon pour les diabétiques de type 2.

Voilà. Vous savez maintenant ce que contient le « shaker de whey » que votre ami qui s‘est mis à la musculation emporte partout avec lui : une substance considérée comme un polluant et que certains tentent aujourd‘hui de recycler en la faisant carrément payer à prix d‘or. Pas sûr que les poissons qui nagent près des usines à yaourt grec soient rassurés pour autant. Par contre, votre pote qui multiplie les développés couchés peut enfin sortir sa blague sur le fait que ça se boit « comme du petit lait ».