Le lapin, la sauce crémeuse et la polenta

La plus belle expression de la cuisine de l'Italie du Nord dans un plat à base de lapin, d'une sauce crémeuse flambée au cognac et d'une polenta maison.
09 décembre 2016, 6:15am

Portions: 4

Ingrédients

1.5 kg de lapin, découpé en morceaux

2 brins de sauge fraîche, finement ciselés

2 brins de romarin frais, finement ciselés

100 g de pancetta, en petits cubes

100 g de beurre

3 cl d'huile d'olive

25 cl de cognac

125 ml de vin blanc

25 cl de crème fraîche 30%

pour la polenta :

310 g de farine de maïs

2 l d'eau

5 g de sel

ajouter de l'eau pendant la cuisson (voir les recommandations)

Instructions

1. Préchauffez votre four à 180-200°C.

2. Placez vos morceaux de poulet dans une casserole allant au four (en acier inoxydable, c'est le top) et assaisonnez avec du sel aux herbes. Ajoutez vos herbes, la pancetta, l'huile d'olive et la moitié du beurre. Mélangez les ingrédients et mettez à rôtir pour 45-60 minutes.

3. Pendant la cuisson, ajoutez de l'eau si besoin pour évitez que la viande ne de dessèche.

4. Une fois le lapin cuit, réservez-le dans un plat et couvrez. Gardez-le bien au chaud pendant que vous vous occupez de la sauce restée dans votre casserole.

5. Mettez votre casserole sur feu moyen et réchauffez la sauce de cuisson. Faites déglacer et flamber au cognac, toujours en dehors du feu pour éviter toute brûlure – c'est très important. Commencez toujours par faire flamber les vapeurs au bord de la casserole et non l'alcool directement. Ne vous penchez jamais au-dessus du plat au moment de flamber.

6. Donc quand vous êtes prêts, flambez votre sauce à l'aide d'une allumette et laissez réduire jusqu'à ce que les flammes disparaissent et que tout l'alcool s'est évaporé.

7. Grattez le fond de la casserole pour récupérer les sucs. Ajoutez le vin et la crème. Ajoutez le reste de beurre et mélangez vigoureusement. Réservez et passez à la préparation de la polenta.

Recommandations : c'est très difficile de donner une valeur précise de l'eau que l'on utilise pour faire une bonne polenta. Le plat traditionnel italien que l'on utilise pour cuisiner la polenta s'appelle un piaolo et il est en cuivre. Assurez-vous d'utiliser une cuillère en bois – et non en métal – pour battre la polenta.

8. Faites bouillir une casserole avec un peu d'eau salée. Versez graduellement la polenta et mélangez de manière continue pour éviter la formation de grumeaux.

9. Laissez cuire sur feu doux pendant 45 minutes (ou jusqu'à ce que la polenta n'accroche plus à la casserole) en remuant fréquemment.

10. Transférez la polenta sur une planche en bois et laissez refroidir. Dressez dans une assiette avec le lapin sur la polenta. Arrosez de sauce et servez aussitôt.