À 136 welshs à l'heure sur l'autoroute du cheddar fondu

« Le welsh, c’est ma seconde plus grande histoire d’amour après le rhum. Et ma femme quand même ». Jean-Jacques, la cinquantaine débonnaire, installé au comptoir de l’Hovercraft, n’y va pas par quatre chemins pour décrire sa relation avec le plat typique de la Côte d’Opale.

Cette fameuse fondue de cheddar à la bière et à la moutarde, coulée sur du pain, à la lointaine origine galloise, se serait invitée dans les assiettes et le cœur des amateurs de bonne chère, après avoir traversé la Manche dans les sacs des soldats d’Henri VIII – et le siège de Boulogne en 1544.

C’est le plat emblématique de l’Hovercraft, institution calaisienne où il est (littéralement) servi à toutes les sauces ; welsh « Lance-Flamme » avec chorizo extra-fort, welsh « Coyote Girl » avec bœuf, oignons et tomates cerises ou welsh « Biloute » avec des vrais morceaux de Maroilles à l’intérieur.

En habitué, Jean-Jacques prend régulièrement rendez-vous avec le plat hyper calorique, fort de ses 250 grammes de fromage : « J’ai dû me calmer. Depuis que j’ai fait une prise de sang, ma femme m’a demandé d’en manger moins. Je suis passé d’un welsh par semaine à un toutes les deux semaines, on va dire. Mais ne lui dites pas tout ça, elle va rouspéter. »

Aux alentours de midi, la salle du restau est déjà remplie. Dans la plupart des assiettes, les fils de cheddar trônent à côté d’une bière à double ou triple fermentation. Rien d’étonnant pour Stéphanie. « Un welsh sans une bonne bière, ce serait du blasphème », s’amuse-t-elle. « Bon ça, c’est un peu vrai pour tous les plats », ajoute son collègue en sirotant une ambrée des Flandres.

Venue découvrir ce qu’on lui a présenté comme le meilleur welsh de Calais, Stéphanie commente le menu, ébahie : « La carte est impressionnante. Mais, je suis une puriste, donc on commence par le semi-complet, pour voir comment ça le fait, et après on pourra explorer. »

Des welshs au saumon, façon burger ou à la dinde (le Seagulls) sont proposés. Il y a aussi un welsh d’un kilo et demi – le dessert est offert aux audacieux qui finissent leurs assiettes. « Les premiers à avoir réussi, c’était vraiment des petits gabarits. Ils suaient de partout, j’ai failli appeler les pompiers. Et puis finalement, ils ont quand même pris leur dessert », se remémore le patron avec un large sourire.

L’homme à l’origine de ce QG du welsh, c’est Dan Snowden. Originaire d’Halifax, dans le West Yorkshire, il est arrivé à Calais à 17 ans. « Ma vie là-bas, c’était drogue, désespoir et essayer d’éviter la prison. Le nord de l’Angleterre, c’est comme le nord de la France. Moins d’opportunités, chômage… Il n’y avait rien à faire », se rappelle le bonhomme, avec une légère pointe d’accent à l’évocation de son passé.

« Quand je suis parti, j’avais 100 £ dans les poches. Le premier train que j’ai pris était à 87 £. J’étais dans de beaux draps. J’ai trouvé une place dans une voiture qui traversait la Manche et je suis arrivé à Calais avec 13 £. Je n’avais pas d’autres choix que de rester. »

En 2005, Dan rachète l’une des plus vieilles enseignes de Calais, l’Hovercraft, et décide de faire du welsh sa spécialité, signant le début d’une épopée vers le parfait cheddar. « On est comme les bons pizzaïolos mais pour le welsh. Et les samedis, je peux vous assurer que ça dépote », s’exclame-t-il tout en saluant les habitués.

Environ la moitié des quelque 150 couverts par jour sont des welshs, servis à la minute. « Ça représente cinq tonnes de cheddar par an. Je suis le meilleur client de mon fournisseur anglais ! Faites le calcul, ça fait 20 000 welshs servis sur l’année. On en a nourri des régiments ! »

Mais si la quantité est impressionnante, la qualité est également au rendez-vous. La clé d’un bon welsh, c’est son cheddar. « Le fromage que j’achète vaut aussi cher que du bœuf. J’en ai goûté des tonnes, mais je ne changerai jamais. Il est parfait ».

Le gérant, qui se balade joyeusement de client en client, brandit ses plats-signature dans des assiettes en demi-lune, conçues sur mesure et siglées du nom du restaurant. Forme, matériau, couleur, tout est étudié pour mettre le plat en valeur et que le gourmand soit conquis.

« Je suis un véritable geek du welsh » , confesse-t-il en détaillant encore sa trouvaille : « L’épaisseur de l’assiette est importante aussi. Il ne faut pas que le plat chauffe trop vite avant que ce soit assez gratiné sinon le gras remonte. Il ne faut pas non plus que l’assiette prenne toute la chaleur car c’est servi dans la foulée et le client pourrait se brûler ».

En coulisse, les cuistots s’agitent autour des casseroles, entre cheddar, bière brune et moutarde. Une fois le fromage coulé dans la casserole avec les épices – tabasco et Worcestershire Sauce dont les proportions resteront secrètes – pas question de s’arrêter de mélanger.

« Après un service, tu sais que tu n’as pas besoin d’aller à la salle pour muscler ton bras droit » , souffle Alexandre, le cuisinier assigné aux welshs pour ce service. Olivier, le chef, surveille d’un œil la préparation et confirme avec flegme : « Le welsh est aussi facile à faire qu’à rater ».

Dan, féru d’innovation, ne compte pas s’arrêter là. Il a mille projets en tête. Il va au cours de l’année lancer un food truck qui permettra de faire le fameux plat en live dans les mariages et fêtes de quartier. Il est par ailleurs très fier des résultats du nouveau service de coursiers à vélo qui s’est lancé dans la cité calaisienne. « Les gens aiment tellement le cheddar dans la région qu’on est juste en-dessous des ventes de McDo qui a pourtant quatre restos », avance-t-il.

Mais l’anglo-calaisien a fait mieux. L’établissement peut se targuer de posséder un record du monde inscrit au Guinness World Records : celui du plus grand nombre de welshs cuisinés et mangés en une heure. Réalisé en 2011 à l’occasion d’un rassemblement de motards, parce que « ce sont généralement de bons mangeurs », puis dépassé en 2014, le record appartient à un ex-cuisinier de l’Hovercraft, qui a sorti 136 welshs en une heure.

La prochaine édition devrait avoir lieu cet été et les espoirs sont immenses, confie Olivier, le chef : « On a un petit nouveau pour le record. Tu verrais ses bras… Ils font deux fois les miens. C’est plus des bras, c’est de la mécanique. Il va tout exploser. »

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