À la recherche du « Viagra du Viking », un des plus vieux fromages d'Europe

En Norvège, on tente de remettre au goût du jour ce mythique frometon dont le goût rappelle celui d'une « vieille chaussette ».

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06 Mars 2019, 5:32pm

Image avec l'aimable autorisation de TINE Meieriet Vik

Jusqu'à ce que je tombe accidentellement sur une histoire à propos du kraftkar, je croyais que la famille des fromages norvégiens commençait et s'arrêtait au jarlsberg (frometon à pâte dure qui ressemble à l’emmental). Après tout, la Scandinavie n'est pas spécialement connue pour sa production de fromage au même titre que la France, la Suisse ou même les Pays-Bas.

Pourtant, la Norvège produit certains des meilleurs fromages au monde. En 2016, le kraftkar, un bleu produit par la laiterie Tingvollost à Møre og Romsdal, a remporté le prix du meilleur fromage de l'année et celui de champion des champions du meilleur fromage jamais goûté aux World Cheese Awards.

Mais alors que le kraftkar est à l’origine de mon obsession pour le fromage norvégien, c’est le gamalost qui est devenu mon Graal. Le gamalost – ou littéralement « vieux fromage » – est sans aucun doute l'un des frometons les plus insolites au monde : une sorte de gâteau dur et friable marbré de striures produites par un moule spécial.

C'est aussi l'un des plus vieux fromages d'Europe, un aliment qu’on ne se contentait pas de manger mais dont on vantait aussi les propriétés curatives et son aptitude à stimuler les mecs au pieu. Un talent qui a d’ailleurs valu au gamalost son surnom de « Viagra du Viking ».

Autrefois omniprésent, le gamalost, qui était traditionnellement produit par les familles d’agriculteurs de la côte ouest de la Norvège – pour leur consommation personnelle – avant de sortir de fermes industrielles, a failli ne pas survivre au changement de goût des locaux. Il n’est aujourd’hui commercialisé que par une seule laiterie : TINE Meieriet Vik.

Pas difficile de comprendre pourquoi la consommation de gamalost a diminué au fil des années. Ce fromage brunâtre et piquant a un goût qui a longtemps été comparé à celui appétissant d’une « vieille chaussette » ou d’une « litière pour chat ». Alors que certains, y compris le roi Harald V, restent farouchement fidèles au gamalost, les jeunes générations se sont progressivement détournées du « vieux fromage » au profit de variétés plus « proches », disons, d’un frometon lambda.

Mais le gamalost, petit bijou mythologique chargé d’histoire, n'abandonne pas si facilement le combat. Le Gamalost fra Vik ( gamalost de la ville de Vik) a reçu le label européen « appellation d’origine protégée » en reconnaissance de son rôle dans le patrimoine culinaire norvégien. Lors du concours World Cheese Awards 2018 organisé à Bergen, il a même reçu une médaille de bronze.

En parcourant la Norvège dans une Mini Cooper louée, je me suis gavée de tous les fromages norvégiens que j'ai pu trouver – le pultost au cœur tendre et au goût de carvi, le brunost décadent à base de lactosérum, le nøkkelost à pâte molle au cumin et au clou de girofle – mais le gamalost est resté insaisissable. Plus j'en apprenais, plus mon obsession grandissait ; j'étais devenu obsédée par le « vieux fromage ».

En réalité, le nom gamalost ne fait pas référence à l’âge canonique du frometon, mais au processus de vieillissement nécessaire pour transformer le lait écrémé caillé en fromage. Selon la légende, il était traditionnellement recouvert d’herbe séchée ou de foin, placé dans un morceau tissu puis une boîte en bois sous le lit de la laitière qui, pendant des mois, frottait régulièrement le fromage pour répandre uniformément les bactéries.

Dans au moins une version du mythe, les jeunes vierges étaient reconnues pour façonner non seulement le gamalost avec le plus de goût, mais également celui avec le plus d’impact sur les prouesses sexuelles. Bref, le Viagra viking le plus puissant que l'on pouvait se procurer.

Quelle que soit la date exacte de sa découverte, la plupart des Norvégiens n'ont pas de doutes sur les racines historiques qui lieraient le gamalost aux Vikings.

Mais « vieux fromage » pourrait tout aussi bien faire référence au pedigree du gamalost qui remonterait à plus d’un millénaire. Olav Johan-Olsen a affirmé pour la première fois en 1905 avoir identifié une référence au gamalost dans La Saga de Njal, une chronique islandaise de Viking écrite vers 1280, une citation largement acceptée comme preuve des origines du fromage.

Johan-Olsen corrobore sa théorie en citant La Saga des frères jurés, dans laquelle deux ennemis se retrouvent pour un repas avec « une grande quantité de vieux fromage », ainsi que des preuves archéologiques d'un fromage au lait aigre découvert en 1885 sur le site de la ferme d'origine de Njal.

Si vous suivez l’avis du botaniste norvégien Ove Fosså dans sa contribution à Milk : Beyond the Dairy, Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 1999, les origines vikings du gamalost, bien que convaincantes, sont totalement fictives. Il considère plutôt les écrits d’Olaus Magnus (religieux et écrivain suédois du XVIe siècle) comme la première vraie référence au gamalost.

« Bien qu'ils voient à quel point il est rempli d'asticots, ils s'y habituent et l'apprécient », décrit Magnus, pas avare en flatteries à propos du « vieux fromage ». Quelle que soit la date exacte de sa découverte, la plupart, y compris Oydis Kristine Flateby, la responsable des produits laitiers chez TINE Meiriet Vik, ne doute pas qu'il a des racines historiques communes avec les Vikings. Il est probable qu’elles remontent même jusqu'à la ville de Vik, un hameau situé dans les fjords norvégiens de l’ouest.

« Le modèle protéolytique de cette bactérie est unique et confère au fromage son goût particulièrement prononcé. À ma connaissance, elle est rarement utilisée dans d'autres variétés de fromages »

Selon Flateby, la production laitière y commençait tôt à cause des hivers rigoureux qui réduisaient les capacités de production alimentaire. « La fabrication de fromage et de beurre était importante », dit-elle, et « les habitants reconnaissent encore aujourd’hui que le fromage et les produits laitiers font partie de leur communauté ».

Cet amour du « vieux fromage » s’exprime ostensiblement chaque mois de juin lors du Gamalostfestivalen, quatre jours dédiés au gamalost et son rôle passé et présent dans l’histoire de Vik. D’octobre à mai, les douze employés de la laiterie Gamalost fra Vik fabriquent le fromage, intervenant pas moins de onze fois sur une meule avant son emballage et son envoi. Pendant le Gamalostfestivalen, explique Flateby, ils le préparent selon un procédé traditionnel, en plein air avant de le partager avec la foule.

Malgré le déclin de la production et de la consommation de gamalost, Flateby a foi en l’avenir, non seulement en raison d’un regain d’intérêt pour le patrimoine culinaire et la slow food, mais également parce que le Gamalost fra Vik a des propriétés uniques. Au cours des siècles, le gamalost a souvent été utilisé dans le domaine de la santé et ce n’est pas une coïncidence : le gamalost est notamment bourré de de peptides et de vitamine K2.

De plus, contrairement à la plupart des fromages forts à maturation rapide, le gamalost est riche en protéines et pauvre en matières grasses. Selon le spécialiste de la nutrition Siv Borghild Skeie, le secret réside dans la moisissure Mucor mucedo, qui est ajoutée au fromage au lait écrémé après avoir été cuit dans du lactosérum acide.

« Le modèle protéolytique de cette bactérie est unique et confère au fromage son goût particulièrement prononcé », dit-elle. « À ma connaissance, elle est rarement utilisée dans d'autres variétés de fromages ».

La laiterie a trouvé de nouvelles façons de mettre en valeur le fromage tout en jouant avec les tendances du XXIe siècle en matière de santé et d’innovations culinaires. Ça donne des recettes à base de chips de gamalost séchées au four, des croûtons pour la salade ou râpés pour saupoudrer sur des fruits ou de la crème glacée.

« On pense que la combinaison des profils nutritionnel et aromatique uniques peut permettre de réintégrer ce fromage dans le régime [norvégien] », déclare Skeie.

J'ai fini par tomber sur du gamalost non pas dans une fromagerie ou un marché mais au milieu du buffet du petit-déjeuner d'un hôtel de la chaîne Scandic, dans la ville de Bergen. Le majestueux fromage se tenait à quelques centimètres de la table, intact ; personne n'avait encore succombé à son appel.

Ce « vieux fromage » dépasse les frontières de son propre goût. Il symbolise des siècles de tradition, d’innovation et de survie. Tout ce qui vaut la peine d’être aimé.

Tandis que je découpais avec précaution une petite tranche dans la moisissure en forme, le fromage s'effritait autour de mon couteau. Je soulevai le tout dans une assiette et me retirai précipitamment vers ma table. « Enfin », pensai-je. « Enfin. »

Bien que le gamalost soit traditionnellement consommé sur du pain beurré ou des biscuits salés et garnis de crème aigre et de gelée ou de sirop de cranberry. Ma première bouchée était « nue » : rien que le fromage que je traquais depuis des semaines.

J'aimerais pouvoir dire que j'ai adoré la saveur du gamalost. Ce n’est pas le cas. Honnêtement, je n'ai même pas aimé. Mais ce « vieux fromage » dépasse les frontières de son propre goût. Il symbolise des siècles de tradition, d’innovation et de survie. Tout ce qui vaut la peine d’être aimé.


Cet article a été préalablement publié sur MUNCHIES US

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