On a testé les sushis goût pizza et c'était loin d'être dégueu

Petite virée gastronomique à La Fenice, une pizzeria qui a décidé de prendre l'expression « cuisine fusion » très au sérieux.
Sushi Pizza Pistoia
PIZZA URAMAKI « ROSSO DI SERA ». PHOTO : UMBERTO SANTOS, AVEC L’AIMABLE AUTORISATION DE LA FENICE

À quelques kilomètres de Florence, Pistoia est une ville médiévale italienne relativement peu connue, où vivent quelque 90 000 habitants. Me considérant moi-même comme un obsédé de la bouffe, j’ai toujours trouvé son offre culinaire légèrement décevante, surtout lorsqu’il s’agit du rapport qualité-prix. L’exception la plus intéressante reste à mes yeux La Fenice, un établissement historique repris par le pizzaïolo Manuel Maiorano il y a environ trois ans.

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Maiorano a décidé de rafraîchir la carte avec des plats innovants et contemporains, tout en conservant un large choix de pizzas classiques. Vouant une véritable passion à l’art de la pâte, Manuel aime autant faire des pizzas napolitaines à pâte épaisse que des pizzas romaines à pâte fine et croustillante. Mais il y a un article sur le menu qui a piqué mon intérêt : la pizza fusion uramaki qu’on pourrait vulgairement traduire par des sushis à base de pizza.

« Hein ? Quoi ?! Comment est-ce possible ? », vous demanderez-vous peut-être. « Comment peut-on même avoir une idée pareille ? ». Eh bien, comme beaucoup d’autres combinaisons alimentaires extrêmement douteuses (mais étrangement satisfaisantes), le plat est né pendant le confinement, lorsque le restaurant a dû fermer ses portes et vivre des commandes à emporter.

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Photo d'Umberto Santos​ avec l'aimable autorisation de La Fenice

En observant d’un peu plus près le marché de la livraison, Maiorano a remarqué que les deux commandes les plus populaires étaient la pizza et les sushis. Il a donc tout naturellement décidé d’essayer de combiner les deux. « Je voulais mettre au point un plat fusion qui pourrait être mangé froid et procurer une sensation différente aux clients », explique-t-il. « Lorsque vous commandez une pizza et que vous l’emportez chez vous dans une boîte en carton, elle n’a déjà plus la même qualité que celle que vous appréciez au restaurant. Ce n’est pas le cas avec les sushis. J’ai donc pensé à étudier les différents éléments qui composaient les sushis afin de les appliquer à la pizza. »

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« J’ai essentiellement utilisé des produits italiens, mais je les ai disposés de manière à ce que ça ressemble à des sushis. » - Manuel Maiorano, pizzaïolo

Le principal défi consistait à remplacer l’uruchimai (le fameux riz à sushi) par de la pâte, sans que cela fasse directement regretter l’original. Maiorano a donc opté pour une focaccia cuite à la vapeur, une méthode de cuisson qui permet à la pâte de rester croustillante même lorsqu’elle est froide. « Pour ce qui est des garnitures, j’ai essentiellement utilisé des produits italiens, mais je les ai disposés de manière à ce que ça ressemble à des sushis », poursuit-il. Bien que le plat contient beaucoup de produits locaux, certains ingrédients sont également empruntés à la cuisine japonaise.

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Sashimi de thon mariné dans de la sauce soja, algue wakame, sésame, mayo ciboulette et pistache. Photo de l'auteur.

Pour l’instant, il y a quatre options sushis pizza au menu : « Rosso di Sera » (Rouge le soir) avec sashimi de saumon, fromage Philadelphia, amandes grillées, guacamole et poudre de citron ; « Marco Polo », avec sashimi de thon mariné à la sauce soja, algues wakame, sésame, mayo ciboulette et pistache ; « Radici » (Racines), avec tartare de bœuf, oignons crispy, fondue de pecorino, sauce teriyaki et sriracha ; et « Ebi », avec tempura de crevettes, sauce aigre-douce, stracciatella épicée et salade de maïs.

Pour Maiorano, l’objectif n’a jamais été d’essayer de reproduire le goût des sushis, mais plutôt de développer un plat qui aurait sa saveur propre. « On obtient un produit qui peut être dégusté avec un cocktail ou une coupe de pétillant, et qui offre un résultat gustatif surprenant », me dit-il.

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​Photo d'Umberto Santos​ avec l'aimable autorisation de La Fenice

À côté de ça, c’est aussi un moyen pour les clients de « créer un sentiment de convivialité au début d’un repas, où l’on commente ce que l’on mange et où l’on partage des sensations », poursuit Maiorano. « Si vous commandez une pizza margarita, vous la mangez et vous avez directement terminé. Ici, il s’agit davantage d’un voyage. Vous recevez le premier plat, vous le goûtez et vous commencez à en discuter avec les autres convives. Ça donne tout de suite une dimension différente à la soirée ».

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PIZZA CUITE À LA VAPEUR AVEC FROMAGE STRACCIATELLA, P TE DE CREVETTES, SAFRAN ET TRUFFE NOIRE, UN AUTRE PLAT DU MENU DE LA FENICE. PHOTO DE L’AUTEUR

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PIZZA À LA VAPEUR AVEC FROMAGE BURRATA, ANCHOIS, SERVIE AVEC UNE GELÉE DE POIVRONS, UN AUTRE PLAT DU MENU. PHOTO AVEC L’AIMABLE AUTORISATION DE LA FENICE

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