La cantoche au patrimoine immatériel de la gastronomie

Benjamin Rondeau est professeur dans un collège du Blanc-Mesnil. Pendant un an, celui qui est aussi photographe et écrivain a documenté le contenu de son plateau-repas. Son ouvrage, « Self-Service, une vie de demi-pensionnaire », dresse un inventaire graphique et imaginaire de la cuisine de réfectoire – ce sanctuaire immuable où naît et se construit une partie de notre éducation au goût. Au menu, soixante-quatre photographies de plateaux et d’assiettes à contempler comme un véritable herbier de l’ennui gustatif. En bonus, un abécédaire pour mieux appréhender cette « culture cantine » – une série de définitions stupéfiantes qui mêlent histoire de la cuisine, sémiologie et journal intime.

On a demandé à notre fidèle collaborateur Henry Michel, qui a rédigé une partie des géniales légendes du livre, d’aller interroger Benjamin Rondeau et de refaire, avec lui, le mythe du déjeuner à la cantoche. Existe-t-il pour accoucher notre rapport d'adulte à la bouffe ou, au contraire, pour l'enterrer ? Ensemble, ils explorent aussi les enjeux politiques, sociaux et culturels parfois à l'œuvre sur et en dehors du plateau.

Henry Michel : Salut Benjamin. Est-ce que tu peux nous dire comment t’as eu l’idée de faire ce bouquin ?
Benjamin Rondeau : À une certaine époque, je faisais pas mal de séries de photos avec un petit appareil très pratique et très performant. Je cherchais des choses à archiver, à documenter. Je prenais plein de trucs en photo : des parapluies cassés, des vélos abandonnés, des plaques d’immatriculation ou encore les maisons de la presqu'île guérandaise hors saison, quand elles ont leurs portes fermées et leurs volets clos. Ça faisait déjà longtemps que j’exerçais le métier de prof et je m’étais dit que j’allais bien trouver un truc à photographier sur mon lieu de travail, au collège. C’est un environnement assez monotone, donc assez riche quand on veut produire une série photographique – qui se nourrit des répétitions et de leurs variations.

Premier plateau de cantine de l'année, première photo, l'idée est là. Je bouffais à la cantine depuis hyper longtemps et je ne m'étais jamais rendu compte de la beauté bizarre des plateaux. C'est un truc super graphique. J'ai donc fait ça durant toute une année. Les photos ont végété assez longtemps, le temps que je finisse mon premier livre, puis je les ai ressorties et je me suis mis à l'écriture.

Est-ce qu’on peut dire que la « cuisine de cantine » est une cuisine à part entière ? Comment est-ce que l’on pourrait la définir, d’un point de vue gastronomique ?
Personnellement, j'ai eu la chance de ne manger que dans des cantines autonomes, avec un chef sur place qui, bien sûr, se démerde avec les produits qu'il a, mais assure quand même un minimum de qualité par rapport à une cuisine décentralisée – quand les plats sont livrés dans les établissements et réchauffés vite fait dans les cuisines. Mais quoi qu'il en soit, s'il fallait trouver un ou deux mots pour caractériser la cuisine de cantine qui est, bien sûr, une cuisine à part entière, je dirais – allez j’envoie du lourd – qu'il s'agit d'une cuisine marxiste. Au-delà du fait que tout le monde mange la même chose dans un même lieu, le réfectoire – il y a évidemment des différences entre les réfectoires, on n'a pas les mêmes moyens partout, mais dans le même espace, on bouffe tous la même chose, que ce soit bon ou dégueulasse –, il y a un truc très marxiste dans la modification de la quantité en qualité.

Quand il y en a beaucoup et que c'est bon, tout le monde est ravi ; quand il y en a beaucoup et que c'est vraiment immonde, c'est une merde collective, une catastrophe, sans discrimination. C'est l'histoire de la paysanne et du sel dans sa soupe que raconte Trotsky et dont je parle dans le bouquin. En somme, je trouve que la cuisine de cantine, si on se place juste à l'échelle du réfectoire, est une cuisine égalitariste.

Au-delà de la qualité de la nourriture, il y a tout un décorum, une esthétique, des matières propres à la cantine, voire même des superstitions, des rites…
La cantine, c’est quelque chose que j’ai observé mais aussi, tout d'abord, que j’ai vécu. J'ai d'abord été élève et j'ai, comme tout le monde, applaudi quand un verre ou une assiette se cassait, j’ai joué avec les verres Duralex, j’ai fait des paris sur le menu du jour, j’ai fait des batailles de bouffe – rares, en réalité, mais il y en a quand même eu –, j’ai négocié pour échanger tel dessert contre telle entrée, menti pour avoir du rab. Et effectivement, ce sont des rites, des coutumes qui font de la cantine une cérémonie. Toutes ces superstitions qui durent créent un sentiment de continuité par rapport aux générations d'avant, qui faisaient la même chose, et ça, ça a une importance cruciale pour l'identité d'un groupe. Le mieux, c'est qu'on le fait sans s'en rendre compte, par imitation et que ça dure comme ça depuis des années.

Aujourd’hui, en tant que prof, j'observe la permanence de ce patrimoine chez les élèves. J'adore quand un verre tombe par terre et qu'on attend de savoir s'il va se briser ou non. Quand les applaudissements arrivent, je suis le premier content. Si nous, les profs, on ne bouffait pas dans une salle à l'écart, je remettrais une couche d'applaudissements sur ceux des élèves, quitte à faire chier les surveillants – je l'ai été et je le ferais sans mépris, juste pour les faire marrer. C'est en ce sens que je pense que la cantine peut prétendre au titre de patrimoine immatériel. Parce que tout ce que je viens de dire, « communauté », « continuité », « identité d'un groupe », ce sont les termes de la définition que donne l'Unesco au sujet du patrimoine immatériel. La cantine, c'est de l'anthropologie.

En tant que prof, qu’est-ce que tu penses du rapport des gamins à la bouffe ? Sur leur tendance à résister à tout ce qui sort de l’ordinaire ? Quelles sont les vraies zones de confort ? Est-ce qu’ils te surprennent, parfois ?
Moi, je bosse avec des collégiens. Ils n'ont plus ce rapport enfantin à tout ce qui sort de l'ordinaire. Je ne sais même pas ce qu'est l'ordinaire gastronomique pour eux. Je parle souvent de bouffe avec eux et il y toute sorte de profils : les fans de tacos comme les fans de fruits de mer. Ce qui est vraiment génial, ce n'est pas vraiment la zone de confort – on est tous d’accord devant une assiette pâtes à la bolo, même à la cantine – ni la résistance – les choux-fleurs gorgés d'eau sont la référence du plat de résistance, au sens littéral du terme – mais davantage l'engouement pour ce qui est, objectivement, un désastre. Un hamburger à la cantine ? On ne peut pas faire pire comme hamburger et pourtant, il est accueilli comme une star. Et je ne te parle pas de la fois où William (le chef du réfectoire où mange Benjamin Rondeau, N.D.L.R.) nous a servi une omelette au kebab. Le truc était ridicule, même visuellement c'était comique, une vieille omelette de cantine avec 10 morceaux de kebab trop cuits à l'intérieur, et malgré ça, les élèves étaient tous ravis. C'est cet engouement pour ce qui est nul qui me surprend davantage.

Parce qu’elle est partiellement ou totalement encadrée par l’État, on pourrait dire que le nourriture de cantine est une forme de « nourriture politique ». En allant plus loin, est-ce que l’on peut comparer la cuisine de cantine aux cuisines confessionnelles, qui ont leurs règles, leurs rituels et leurs interdits ? L’actualité récente a d’ailleurs montré comment ces deux univers pouvaient parfois s’entrechoquer…

C'est insupportable, cette histoire de religion à la cantine. S'il y a un faux sujet politique avec les cantines, c'est bien la question du porc ou du halal. C'est vraiment la différence entre le récit et le fait divers, entre l'histoire et l'actualité. Quand il y a du porc, là où j'enseigne, au Blanc-Mesnil, il y a toujours un menu de substitution. Si j'en crois d'autres profs, c'est pareil dans leurs établissements. Le débat est donc clos me concernant. Quant au halal, il n'y en a dans aucune cantine de France – sauf en Alsace-Lorraine. Il y a juste 1 000 mecs qui le réclament d’un côté et de l’autre, des éditorialistes, des chroniqueurs et des commentateurs qui se crispent sur la question. Même si ça concernait disons 50 000 personnes – entre ceux qui réclament et ceux qui en font une affaire d’état –, ce serait toujours ridicule en comparaison du milliard de repas servis par an en France dans les cantine. Vous allez voir que le sujet reviendra aux prochaines élections [présidentielles] et qu’on parlera à nouveau d'un sujet qui n'existe pas. C’est la polémique du burkini appliquée à nos assiettes.

Ce qui est vraiment politique dans la cantine, c'est ce que je disais tout à l'heure : l'aspect dialectique de la chose. La cantine comme synthèse entre des contraintes en apparence irréconciliables – les demi-pensionnaires et les externes, les ados et les adultes, les profs et le personnel de service, les gars et les filles, les contraintes imposées par l'état avec lesquelles doit composer le chef. Ce qui est politique, je le redis, c'est aussi et surtout quand la quantité devient qualitative : ça, c'est Marx dans le texte. Au sujet de la religiosité de la cantine, on en revient aux rites évoqués un peu avant : la procession des demi-pensionnaires en ligne qui, après avoir répondu à l'appel des surveillants, se rendent au réfectoire et effectuent les mêmes gestes tous les jours. Ce n’est pas non plus la messe mais oui, c'est au moins une célébration. Le mot service convient d'ailleurs aux deux univers.

Y a-t-il un plat de cantine que l’on a oublié et qui mériterait d’être fait à la maison ?
J'ai l'impression qu'à la maison, on peut tout tenter. On n'est plus vraiment frileux. Même des salsifis peuvent être synonymes d'un dîner réussi. Ce qui serait bien, ce serait que certains plats de la maison, assez simples à faire pour une collectivité, arrivent sur les tables de cantine. Un risotto, c'est pas sorcier – j‘en ai déjà fait un pour toute une colo un jour, 50 personnes à nourrir et c'était bon. Or il n'y en a jamais à la cantine. Ça, j'adorerais. Un retour à l'essentiel de la cuisine collective, un truc de pauvres, une cucina povera pour tous, avec des goûts aussi simples que satisfaisants. Tu sais ce que c'est, le meilleur truc que nous mangeons à la cantine, au Blanc-Mesnil ? De la soupe, faite maison, le matin même, dans des gamelles énormes, par William et Kamel. Ça, c'est le chemin à suivre. Et c'est vraiment à la portée de tout le monde. Parce que c'est ça la cantine : un truc pour tout le monde. Y a pas de « chacun ses goûts » qui tienne – ça c'est égoïste, c'est con, c'est « chacun sa route, chacun son chemin ». Débile, inintéressant. Moi ce qui me fait vibrer, c'est le contraire : c'est « Y en aura pour tout le monde. »

Merci Benjamin.