Dans ce resto bruxellois où vous prenez un rail comme dessert

Dans la série WTFood, on s’invite dans les cuisines belges ou liées à notre pays, à la recherche des tendances culinaires innovantes ou carrément bizarres.

La vie est pleine de surprises. Et celui qui vous dira le contraire n’a jamais tenté un régime à base d’insectes hyper-protéinés ou découvert que tout Tel-Aviv était prêt à se damner pour des gaufres en falafels. Manifestement, je ne suis pas de ceux-là et mes virées culinaires se font généralement avec une ouverture d’esprit qui ferait passer le Dalaï-Lama pour un membre du forum 18-25. Pourtant, la première fois que mon regard a dérapé sur « 1 Grammo… di Felicità » dans le menu de l'Osteria Romana, j’ai bien failli passer un coup de fil au bureau officiel du bon goût.

Sur la carte, le dessert de ce restaurant italien est accompagné de la mention « pour usage personnel », le tout suivi du numéro d’un compte bancaire. Et si vous n’avez pas pris « italien » comme option en secondaire, une note de bas de page rend tout de suite plus limpide la proposition : tous les bénéfices de ce « gramme de bonheur » sont reversés à une association d’aide aux toxicomanes. À cette table bruxelloise, le gramme est de cacao, mais se consomme bel et bien en le sniffant. Puisque mes chakras étaient déjà particulièrement dilatés par un carbonara royal et quelques verres de Montepulciano, je me suis laissée tenter. Et pour mieux comprendre ce qu’un sous-entendu à la drogue dure sous la forme de chocolat faisait sur la carte d’un restaurant chic, j’ai rencontré Filippo La Vecchia, le chef de l'Osteria Romana.

Ses bras lourdement tatoués posés sur la table, Filippo clarifie tout de suite la situation : jamais il n’a trempé un doigt ou une narine dans de la cocaïne ou toute autre substance dangereuse du genre, et ce même si le décor de son restaurant ressemble à celui d'un épisode halluciné de Twin Peaks. « Physiquement, je renvoie déjà une image pas super positive, alors je vais éviter d'en rajouter », lâche-t-il en rigolant, alors qu’une larme encrée traverse pour toujours sa joue.

Et puis, après avoir passé six ans à trimer pour faire de cette adresse un succès complet tous les soirs, ce serait dommage de tout gâcher. Mais « c’est un métier où on est soumis à des rythmes infernaux. Une grande partie des gens finissent par se droguer. Et pour certains de mes amis, ça s’est mal terminé. Je voulais trouver une manière légère d’en parler, parce que les chefs se prennent souvent trop au sérieux. Le chocolat, c’était idéal pour ça », m'explique-t-il.

La première fois qu’il a entendu parler du « cacao à sniffer » du chocolatier Dominique Persoone, c’était à travers le récit de l’anniversaire de Ron Wood. En guise de cadeau, le confiseur belge avait apporté au guitariste des Rolling Stones un petit paquet de poudre brune à s’envoyer directement dans les sinus. Baptisée « chocolate shooter », Dominique Persoone a ensuite décidé de commercialiser sa création. Et Filippo La Vecchia de la mettre à la carte de son restaurant. Mais il a d'abord fallu trois mois rien que pour convaincre l’association locale d’aide aux toxicomanes de lui communiquer un compte bancaire : qui était ce chef bariolé qui voulait à tout prix leur donner son argent ?

Ensuite, encore fallait-il que la clientèle plutôt huppée de l'Osteria Romana ne s’indigne pas à la vue d’un repas se terminant par une trace sniffée à même la table. « C’est quand même un peu limite », concède Filippo. « Mais si on veut provoquer, on le fait jusqu’au bout. Il fallait que ce soit choquant, sinon autant ne pas le faire. Parce qu’ici, c’est surtout le geste qui compte. Et je suis persuadé qu’avec les mêmes gestes, on peut réaliser des choses aussi négatives que positives ». À ce jour et en quelques mois seulement, il a déjà récolté plus de 400 euros pour l’association.

Alors qu’on s’apprête à me servir mon cacao à sniffer, j’aperçois autour de moi deux mamies enchoucroutées en train de s’envoyer des artichauts à la juive et une famille scotchée à son smartphone. « On a des gens de 80 ans qui ont essayé ! Et s’il y a des enfants dans le coin, on dit tout simplement qu’on n’en a pas aujourd’hui », me rassure Filippo La Vecchia, dont la majorité des clients prennent finalement à la rigolade les conditions de son acte de charité.

On finit par m’apporter un petit sachet de cacao et une paille formée à partir d’un dollar enroulé, le tout sur un coffre surmontée d’un miroir. Je suis alors à deux doigts d’emmener mon dessert aux toilettes : le scénario est tout de même très réaliste — peut-être trop pour quelqu'un qui a décidé de ne jamais faire de prison. Je ressens le besoin étrange de me cacher, alors que ce que je m’apprête à faire est aussi grave et dangereux que me servir un Nesquik. Il y a d’ailleurs derrière moi une petite fille tout juste en âge de boire du chocolat chaud, mais pas de voir quelqu’un sniffer. Même dans un restaurant hype. Je prends donc mes affaires et mon gramme, et change de place pour aller m’installer au bar où un couple dîne dans un silence timide. Avec un peu de chance, j’animerai au moins la conversation de ces deux-là. J’entreprends alors de couper mon cacao avec ma carte de banque et de former deux petites lignes. La poudre est plus dense que je ne l’imaginais, presque collante. Plus salissante, aussi. Ceci étant dit, je suis désormais probablement la seule propriétaire de carte bancaire avec des traces de chocolat à plusieurs kilomètres à la ronde, ce qui est assez satisfaisant de mon point de vue de morfale.

Que ma mère se rassure, je n’ai jamais sniffé de coke de ma vie — et ça se voit. J’ai l’impression d’avoir treize ans à nouveau, quand je me demandais dans quel sens il fallait tourner sa langue au juste, quand on embrassait. Face à mon rail de cacao, je m’interroge : j’insère mon billet dans la narine droite ou la gauche ? Je renifle tout d’un coup où je me le fais en plusieurs fois ? Et à la fin, je repose calmement ma paille ou je rejette ma tête en arrière en poussant un râle de plaisir ? Heureusement pour ma crédibilité, mon imagination dispose d’un corpus d’œuvres allant d’American Psycho à Trainspotting. Comme beaucoup, ma jeunesse est criblée d’images de gens qui se défoncent, alors que mon innocence n’a été préservée que par une vision un peu trop précoce de Requiem for a Dream.

Je me lance et pars à l’assaut d’une trace ambitieuse — « bien trop grosse », me dira ensuite en rigolant une serveuse qui passait par là. La poudre est propulsée dans mes narines et s’invite bien plus loin que je ne l’imaginais. Je tousse et vois ma vie défiler devant mes yeux, en particulier l’épisode de ma première clope fumée dans un placard. Mes conduits nasaux me brûlent comme après un éternuement atomique et des larmes me montent aux yeux. Mais je sens bien un goût de chocolat amer à l’arrière de mon palais. « Je trouve super intéressant le fait de goûter avec autre chose que la langue », m’avait dit le chef un peu plus tôt. « Quand on sniffe, il y a une vraie persistance en bouche ». Le cacao est aussi mélangé à du gingembre mentholé pour donner un coup de fouet. Je me rassure en me disant qu’après tout, c’est une substance brevetée et sans danger quand on la consomme ponctuellement, ce qui n’est pas le cas de bien des drogues — illégales ou non. La prise est sensée produire des effets euphorisants et je me sens en effet détendue, mais pas plus qu’à chaque fois que j’ingurgité des pâtes et du guanciale.

En essuyant ma carte de banque pour payer, je pense toujours qu’il est dangereux de sniffer une poudre non-identifié qu’on vous tend en soirée. Mais ce soir, je ne peux pas m’empêcher de me dire que c’est la dose la mieux investie depuis longtemps.

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