Kebab United : un tour d'Europe du plus célèbre des sandwichs turcs

De l’iconique « döner » berlinois, au monstrueux « kapsalon » hollandais croulant sous le Gouda en passant par notre bon vieux « grec », petit panorama du kebab et de ses différentes formes européennes.
4.7.17
Photo : Rebecca Camphens.

Pas toujours facile de s'orienter dans une ville européenne qu'on ne connaît pas encore. Il y a la barrière de la langue, le système de transports en commun un peu chelou, des coutumes parfois bizarres et aussi la peur que tous ces gens détestent peut-être profondément les touristes.

Quand on nage dans un tel environnement hostile, un seul phare vers lequel se tourner : les néons d'un kebab. « Les gens d'ici aussi mangent du kebab, ça doit être comme à la maison en fait ». Vous croquez à pleines dents dans ce pain rempli de viande grillée et vous êtes rassuré : c'est comme un vendredi soir habituel. Sauf que… Attendez. C'est quoi cette sauce ? Ils mettent vraiment du chou dans les kebabs ici ? Mais qu'est-ce qu'ils ont fait à leur hoummous pour qu'il ait ce goût-là ?

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Grâce aux différentes vagues d'immigration venues de Turquie et du Moyen-Orient, on trouve pas mal de kebabs partout en Europe. Par contre leurs sauces, ce qu'on y met et les accompagnements sont aussi multiples que les différents peuples qu'on peut trouver. Nous sommes donc allés demander aux différents rédacteurs de VICE d'Europe pour en savoir plus sur les particularités de leur kebab national. Au-delà des différences, existe-t-il une vérité dans ces tranches de viande grillée qui parle à tous les estomacs européens ?

Alors que notre époque est marquée par une nouvelle émergence des nationalismes et que l'Union Européenne n'a jamais été aussi divisée, il est plus que temps de trouver ce qui nous lie tous ensemble – même s'il s'agit d'un sandwich réservé aux sorties un peu trop arrosées.

L'iconique döner turc. Photo de Daniel Frevel.

Allemagne

En Allemagne, on avale 122 000 tonnes de kebabs par an et on a environ 15 000 adresses pour se fournir. Celui qui est montré sur la photo ci-dessus vient de Hasri, l'un des restaus turcs qui prétend être l'inventeur du döner en Allemagne. On y sert des kebabs depuis les années 1970. C'est une des adresses incontournables de Kottbusser Tor – quartier connu pour être le plus turc de Berlin.

La version la plus classique du döner kebap en Allemagne consiste en un pain pita à la farine de blé, grillé et agrémenté de sésame par-dessus. Ici, on contrôle sévèrement la viande à kebab : pour pouvoir appeler son produit « döner », il faut que la viande contienne de vrais morceaux de bœuf et de veau, pas d'autre viande. On ne peut pas y mettre plus de 60 % de viande hachée, ce qui veut dire que 40 % de la viande doit venir de filets. En guise de légumes, on trouve surtout de la salade verte, des oignons, des tomates, du concombre et du chou rouge. Pour les sauces, les trois principales sont la kräuter (yaourt et herbes), la knoblauch (à l'ail) et la scharf (épicé). Pour les végétariens, la meilleure option reste le halloumi. Sinon, il existe aussi des döners veggies à base de falafel ou de fromage de brebis.

Memo est le propriétaire du Döner Shop de l'Alexanderplatz à Berlin. Il m'explique : « Ici, on vend surtout le döner classique avec les trois sauces. Le vendredi, on remarque que les gens laissent de côté la sauce à l'ail et les oignons. »

Daniel Frevel, contributeur VICE Germany.

Le kebab kapsalon au Pays-Bas. Photo de Rebecca Camphens.

Pays-Bas

On trouve aux Pays-Bas des döners classiques du style porc grillé ou poulet. Mais il existe aussi un döner endémique dont raffolent tous les gens d'ici : le kapsalon. Il s'agit d'un plat en alu contenant quelque 1 800 calories de plaisir bien gras. Imaginez : des frites surmontées de poulet, d'agneau ou de shawarma de porc. On verse du Gouda fondu et on rajoute par-dessus de la salade assaisonnée d'une sauce à l'ail et de sambal. Bref, un bon gros mic-mac de tout ce que vous aimez manger à 2 heures du mat'.

Photo de Rebecca Camphens.

Bizarrement, on doit cette recette à un coiffeur de Rotterdam. Il y a environ treize ans, un type prénommé Nataniël Gomes a pris l'habitude de commander à déjeuner un plat composé de tous ses ingrédients préférés à l'échoppe qui se trouvait au coin de la rue de son salon de coiffure. Les gens qui bossaient là ont surnommé cette commande très particulière « kapsalon » (littéralement, le « coiffeur »). Bientôt, des voisins ont eux aussi réclamé cette nouvelle association. Quelque temps plus tard, le kapsalon était devenu la commande préférée de tous les gens bourrés du pays. Il existe même une compétition annuelle ici : des food trucks rivalisent à coups de kimchi et de basses côtes de bœuf pour cuisiner celui qui sera élu le « Kapsalon d'Or ».

Il faudrait mobiliser la commission de l'UNESCO sur le coup. Il est grand temps que le kebab fasse partie de la liste du patrimoine immatériel de l'humanité. Merci d'avance.

Stefanie Staelens, journaliste MUNCHIES Netherlands.

Un kebab suédois. Photo de John-David Ritz.

Suède

Le kebab est arrivé en Suède avec les immigrés turcs au début des années 1980. Depuis, c'est rapidement devenu l'un de nos meilleurs recours en cas d'estomac affamé par la beuverie (avec la pizza et le hamburger). Souvent, on sert un mélange de viande tranchée, de salade, d'oignon, de tomate, de poivrons, de persil et de sauce – le tout fourré dans un pain pita ou un autre pain plat.

La sauce est sans doute l'ingrédient clé de ce beau projet. Et on a évidemment plusieurs options. Si vous êtes vers Stockholm, vous trouverez surtout de la sauce rouge et de la sauce blanche. Ailleurs en Suède, il y a aussi la sauce kebab. C'est un mélange de crème aigre, de mayo, de sauce chili, de samal oelek (une sauce épicée qu'on trouve dans la cuisine thaïe et malaisienne), d'ail, d'épices à kebab et de sel et de poivre.

Si le döner classique est la version la plus fréquente en Suède, on peut toujours trouver des shish kebabs ou encore des shawarma kebabs. D'autres variations sur ce thème existent aussi comme la pizza kebab (la pizza préférée des Suédois), le kebab
ou l'assiette kebab qu'on peut servir aussi bien avec des frites qu'avec du boulghour ou du riz.

Au fil des ans, on a eu notre lot de cuistots inventifs qui ont essayé de repousser les limites du kebab. On en a eu un qui a fait un kebab roll au caviar, un autre qui a créé le halloumi kebab et un dernier qui a pondu un kebab roll de 17,5 kg.

Il n'empêche que le kebab reste toujours une très bonne option pour les gens bourrés ou pressés. Même notre ancien ministre des Finances, Anders Borg, se permettait de s'enfiler son kebab pendant les interviews.

Pour faire descendre le tout, l'idéal est un soda ou bien un Ayran (un yaourt turc).

John-David Ritz, contributeur VICE Sweden.

Au Danemark, les kebabs sont servis sur une crêpe à la farine de blé dur. Photo d'Alfred Maddox.

Danemark

Le kebab danois est assez simple. On l'appelle durumrulle (littéralement, « roulé de blé ») ou bien carrément durum pour la version courte. Vous l'aurez compris, on prend une fine crêpe de blé dur et on balance dessus tout ce qu'il faut : salade, tomate, sauce, poivrons et la viande de votre choix (agneau, poulet, falafel ou un petit mélange des trois). Reste ensuite à rouler, et voilà.

Comme dans les autres pays européens, on est rarement à plus de quelques kilomètres d'un kebab. Le spécimen exposé sur la photo plus haut provient du Grill House de Nørrebrogade, une rue de Copenhague connue pour accueillir la plus forte densité de kebabs de tout le pays.

En 1980, la seule migration que connaissait le pays était composée de gens cherchant du travail. C'est à cette époque que le premier shawarma danois a vu le jour, quelque part sur le boulevard Strøget de Copenhague, grâce aux Mounzer, deux frères libanais qui ont repris un ancien restaurant grill. Aujourd'hui, la majorité des kebabs est gérée par des Danois issus de l'immigration turque. Certaines enseignes cherchent un truc plus typique en utilisant un vrai four turc pour y griller la viande à la broche ou bien en proposant du vrai pain turc (une sorte de baguette croustillante et bien dense, contrairement à la crêpe de blé dur plus commune) ou alors simplement à coup de hoummous.

Les Danois adorent le porc et ici, le hot dog a toujours eu bonne presse. Avant que le kebab ne conquière notre cœur et notre estomac bourré, on avait plein de variations autour du hot dog. Le ristet med det hele (« grillé avec le reste ») par exemple est une saucisse grillée servie dans un petit pain grillé avec de la moutarde, du ketchup, de la rémoulade, des oignons grillés et crus et des cornichons marinés. On se souvient aussi du fransk hotdog (« hotdog français ») qui est une saucisse fourrée dans une baguette évidée – la sauce de votre choix servant de lubrifiant. On peut également se délecter d'autres bonnes choses bien grasses, comme le classique et très rural halv ørn i rede (« moitié d'aigle dans son nid ») : un demi-poulet avec des frites. Voilà rapidement l'essentiel des plats qu'on va manger quand on est en goguette. Ce n'est qu'au milieu des années 2000 que le kebab s'est rajouté à la liste, notamment grâce à ce single promotionnel ultra relou et qui rentrent en tête, « Kan jeg få kebab ? » (« Je peux avoir un kebab ? »).

En 2013, un gros scandale a éclaté autour des kebabs : des traces de porc ont été retrouvées dans des viandes non porcines vendues par le plus important fournisseur de viande pour kebab, Anadolu. C'est la communauté musulmane danoise qui a tiré la sonnette d'alarme. Heureusement pour tout le monde, les lots contenant ces morceaux de porc ont pu être retournés avant même d'avoir été vendus et donc consommés.

Alfred Maddox, contributeur VICE Denmark.

La version polonaise du döner kebab. Photo de Maciek Piasecki.

Pologne

La Pologne est l'un des pays européens les plus uniformes en terme ethnique. Pourtant, le kebab est devenu un plat national depuis la fin des années 1990. Parmi toute la fast-food qu'on graille de nuit, il a rapidement su se distinguer face aux rouleaux de printemps vietnamiens, aux hot-dogs ou hamburgers américains ainsi que face aux roulés aux champignons et aux zapiekanki cultivés maison. On adore tellement les kebabs que l'un d'eux a même été élu le « Meilleur Restaurant de la Pologne » par un vote populaire sur le site internet le plus important en matière de gastronomie.

Avec la fin de l'URSS et la chute du Mur de Berlin, beaucoup de Polonais ont pu voyager pour aller chercher du travail à l'étranger. Rapidement, Berlin et ses environs sont devenus un spot privilégié. Économique et bien rassasiant, le kebab allemand est devenu l'avatar de la bouffe teutonne pour cette partie de la population polonaise (désolé pour le currywurst les gars). Du coup, au moment de rentrer au pays, certains d'entre eux s'étaient un peu trop habitués à la culture culinaire locale et ne pouvaient plus s'en passer. Ils ont donc rapatrié le kebab en Pologne.

Classiquement, le kebab polonais se compose de viande (du poulet, du bœuf ou, moins fréquemment, de l'agneau), d'un pain plat assez moelleux ou d'une tortilla, d'une salade de chou et d'un mélange de sauce à l'ail et de harissa. On peut aussi y trouver des cornichons polonais et de l'oignon. Mais en vérité, on ne sait jamais exactement dans quoi on va croquer.

Photo de Maciek Piasecki.

Une autre version est pas mal appréciée aussi par chez nous : celle avec seulement la viande et le pain. On est un peuple de viandards. Mais on a des doutes sur la qualité de la viande industrielle. Quand on peut acheter de la viande à moins de deux euros le kilo, les scandales ne sont jamais loin – comme quand on a trouvé des usines transformant de la viande à kebab de manière illégale dans les tunnels qui ont été creusés sous la gare de Varsovie.

Mais ici les gens s'en foutent. Ce n'est pas ça qui va nous empêcher de manger du kebab. Même les Polonais d'extrême-droite qui sont d'habitude plutôt frileux envers la petite communauté musulmane du pays s'y sont mis : plutôt que de refuser les kebabs et de manger du porc à tout va, ils ont décidé de soutenir les Polonais propriétaires de kebabs.

J'oubliais. Il y a aussi chez nous un kebab qui vend des kebabs de deux mètres de long. Si jamais ça vous dit.

Maciek Piasecki, journaliste VICE Poland.

Un kebab roumain avec du poulet, de la salade et des cornichons. Photo de Daniel Frevel.

Roumanie

Cela fait quelques années que le shawarma ou shaorma kebab est devenu la seule et unique street food que vous trouverez en Roumanie. On raconte que c'est un étudiant en neurologie libanais qui a rapporté le kebab jusqu'ici. Alors qu'il était venu pour ses études dans les années 1980, en plein régime communiste, il a fini par y fonder une chaîne de kebabs. Son ambition était de rivaliser avec le döner turc déjà apprécié en Europe.

Depuis ce moment-là, les différentes communautés syriennes, palestiniennes et turques du pays y sont toutes allées de leur grain de sel pour améliorer la recette du kebab roumain. Même McDo et KFC ont dû adapter leur offre pour vendre ces bouchées pleines de mayo et de réconfort. Le kebab déchaîne tellement les passions que les hipsters se sont emparés du truc avec des kebabs au quinoa.

Aujourd'hui, beaucoup de Roumains font leur propre kebab à la maison. Ils font mariner de la viande à shawarma qu'ils achètent dans les boucheries halal tenues par les musulmans. Le plus drôle dans tout ça, c'est qu'en Roumanie, on ne peut quasiment jamais acheter un four qui ne comprenne pas une broche au milieu pour y faire rôtir la viande à kebab. Même les moins chers en ont tous un.

Ma version favorite du kebab est un mélange de poitrine de poulet, d'oignons, de salade verte, de piments et de pickles, le tout enroulé dans un pain pita libanais. Il existe aussi des versions deluxe avec du bœuf ou de la dinde et des herbes fraîchement ciselées.

Je pense que les kebabs roumains sont meilleurs que tous les autres que j'ai pu goûter en Europe grâce à toutes les sauces qu'on propose pour les accompagner : sauces curry, mayo, ail, ketchup piquant, sésame, olive. On a l'impression de croquer dans un morceau d'arc-en-ciel moelleux et savoureux. Le kebab est en fait le dénominateur commun bien fat qui unie l'Europe de l'Est et celle de l'Ouest.

Mihai Popescu, journaliste VICE Romania.

Un kebab français avec frites et sauce blanche. Photo via Flickr user LW Yang.

France

Le döner kebab aurait débarqué en France dans les années 1980. Et à l'époque, personne ne s'emmerdait à savoir s'il fallait l'appeler « grec » ou « kebab ». C'est un débat qui a longtemps agité les puristes, notamment parce que les premiers à avoir importé le sandwich seraient les Grecs d'Anatolie et leur « gyros ». Aujourd'hui, la plupart des gens s'accordent quand même pour dire que « grec ou kebab, bah c'est pareil ».

Dans les années 1990, après différentes vagues de migration – notamment turque et libanaise – le kebab connaît un véritable essor en France. Une popularité qui ne s'est jamais tarie depuis, au point de le propulser vers les cimes du classement des sandwichs les plus consommés dans l'Hexagone. S'il est aussi apprécié, c'est qu'il incarne une bouffe bon marché, calorique et de réconfort. En gros, le truc qu'on cherche quand tous les restaus sont fermés, qu'on n'a pas beaucoup de thunes en poche ou 2 g de tequila dans le sang.

Le kebab français est probablement le mois élaboré d'Europe. La formule classique consiste à fourrer un pain avec de la viande à la broche, de la salade, des tomates, des oignons, des frites et d'une sauce de votre choix. Après, il y a moins de consensus sur la composition exacte. Pain normal, pita ou galette, frites avec ou à côté, garnitures et sauces (algérienne, blanche, samouraï, ketchup, dallas, mayo) : il y a assez d'ingrédients pour que, comme au foot, 60 millions de spécialistes du kebab en France soient persuadés de détenir la combinaison gagnante.

Ici, le kebab est devenu un élément incontournable de la culture pop, un symbole de galère immortalisé par le rappeur Booba dans le morceau Salade tomate oignon : « Pour faire des millions, c'est de plus en plus dur, salade tomate oignon à vie, c'est de plus en plus sûr ».

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Une métonymie qui semble avoir totalement échappé à certaines personnes, bien décidées à s'emparer du sandwich pour en faire un objet « cool et branché ». Comme Thierry Marx, chef étoilé, qui a livré sa version d'un kebab pimpé avec de « fines lamelles de gigot, du caviar d'aubergines, de la purée de poivrons et du cumin ». D'autres adresses ont décidé de n'utiliser que de la viande de célèbres bouchers genre Hugo Desnoyer avant de multiplier par trois le prix du marché.

C'est bien beau tout ça mais en vrai, la meilleure chose que vous pouvez faire au kebab, c'est de le laisser pépère là où il est, c'est-à-dire prêt à satisfaire n'importe quelle fringale à n'importe quel coin de rue.

Alexis Ferenczi, journaliste MUNCHIES France.

Cet article a été préalablement publié sur VICE Romania .