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Les dumplings au porc

Légers, digestes et boostés au gingembre, ces raviolis vapeurs restent l'une des valeurs les plus sûres de la cuisine chinoise.
Photo by Ed Anderson

Pour 24 dumplings
Préparation : 12 heures
Temps total : 14 heures

Ingrédients

pour la garniture :
5 cuillères à soupe de sucre
1 1/2 petites cuillères de sel
250 grammes de gélatine en poudre environ
150 grammes de gingembre, pelé et émincé finement
4 cébettes, coupées en tronçons de 1 cm (gardez le vert et le blanc)
500 grammes de viande de porc hachée
2 cuillères à soupe de vin rouge de cuisine
1 cuillère à soupe de sauce d'huître
2 petites cuillères de sauce soja
1 grosse pincée de poivre noir fraîchement moulu
1/2 petite cuillère d'huile de sésame
8 feuilles de papier sulfurisé perforé
24 ronds de pâte à raviolis chinois

pour la sauce :
2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
1 cuillère à soupe de sauce soja
1 petite cuillère d'huile de sésame taosté
1 morceau de gingembre d'environ 10 cm, coupé en julienne

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Instructions

1. Préparez la garniture : La veille, faites bouillir 3 litres d'eau dans une grande marmite et jetez-y une petite cuillère de sucre et une grosse pincée de sel. Baissez à feu doux et incorporez la gélatine en poudre jusqu'à ce quelle soit totalement dissoute, puis laissez mijoter, à découvert, pendant 30 minutes jusqu'à obtenir une consistance comparable à celle d'un bouillon. Ôtez du feu et versez le liquide obtenu dans un grand récipient à température ambiante. Couvrez et laissez tout ça dormir au frigo pour la nuit.

2. Le jour suivant, dans un blender, un petit robot de cuisine ou un mortier, mixez le gingembre avec la cébette et cuillères à soupe d'eau. Réduisez en purée jusqu'à obtenir la texture d'une pâte.

3. Dans un grand bol, mélangez à la main le porc haché avec la pâte de gingembre-cébette, le vin, le reste de sucre, la sauce d'huître, la sauce soja, le reste de sel, le poivre et l'huile de sésame. Travaillez là pendant 3 à 4 minutes pour bien homogénéiser le tout et permettre à la viande d'absorber tout le liquide. Sortez votre gélatine du frigo, émincez-là finement et à l'aide de vos main, incorporez-là dans votre garniture jusqu'à ce qu'elle soit bien intégrée.

4. Remplissez une grande casserole avec un fond d'eau d'environ 5 cm; faites tenir un panier vapeur en bamboo sur le dessus de la casserole (à l'aide de baguette, par exemple). Faites bouillir doucement l'eau et empilez deux feuilles de papier sulfurisé dans le fond de votre panier vapeur.

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5. Attrapez une feuille de pâte à ravioli et cornez légèrement les extrémités pour l'étirer; placez dans la paume de votre main non-forte. À l'aide de votre main forte, utilisez une fourchette pour placer l'équivalent d'environ 1 petite cuillère/1 petite cuillère et demi au centre de la pâte à ravioli. Ensuite, tapotez la farce vers le centre en appuyant légèrement avec la fourchette pour expulser toutes les bulles d'air.

6. Mettez le pouce de votre main non-forte sur la farce pour la maintenir. Pincez un bord de la pâte à ravioli entre votre (autre) pouce et l'indez et commencez à repliez progressivement les bords autour de la farce, en tournant votre dumpling sur lui-même. Lorsque les deux extrémités sont sur le point de se rencontrer, pincez légèrement le dessus du dumpling pour évacuez les dernière bulle d'aire et pincez encore pour refermer la cavité. Vérifiez qu'il n'y a aucun trou nulle part par lequel la farce pourrait s'écouler à la cuisson. Répétez l'opération avec le reste de la pâte à raviolis.

7. Faites la sauce à tremper : Dans un petit bol, battez le vinaigre, la sauce soja et l'huile de sésame. Répartissez la sauce dans des petites coupelles et parsemez de gingembre en julienne.

8. Faites cuire les dumplings : Placez délicatement 6 dumplings, espacés d'environ 3 cm dans vos paniers vapeur, nœud pincé vers le haut. Empilez vos paniers vapeurs les uns sur les autres aussi de la casserole avec le fond d'eau bouillonnante et laissez cuire les dumplings pendant 6 à 7 minutes – jusqu'à ce que les dumplings perdent leur aspect blanchâtre et deviennent presque translucides. Servez immédiatement et répétez l'opération avec les dumplings restants.

Cette recette est extraite de The Dumpling Galaxy Cookbook. Copyright © 2017 par Helen You. Publié par Clarkson Potter/Publishers, une filiale de Penguin Random House LLC.