À la recherche du respect : un chef ose mélanger burrito et soupe pho

Ça fait longtemps qu'on n'avait pas parlé de « cuisine fusion ». Peut-être parce que plus personne ne s'émerveille aujourd'hui devant un plat qui mélange deux traditions culinaires de pays différents. Peut-être parce que tout le monde s'en fout. Et puis le « phorrito » a débarqué, sortant quelques papilles de leur torpeur.

Le concept repose sur une association entre un burrito et une soupe pho. Et si vous êtes du genre à ne pas déconner avec la bouffe – et que vous avez déjà du mal à tolérer l'existence du cronut, par exemple –le premier truc qui doit vous venir à l'esprit, là tout de suite, c'est probablement : « Putain, mais internez-les » ou « C'est quoi l'arnaque ? ». Mais si vous êtes plus tolérant et que vous passez par Santa Monica dans les semaines à venir, vous pouvez goûter un « phorrito », au menu du restaurant Komodo.

Après tout, les burritos et les soupes pho – consommés séparément – font partie des meilleurs plats élaborés par les humains. On aurait aussi pu prévoir que le taco pho de chez Rakken Tacos était un signe avant coureur de cette apocalypse. Comme tout le monde, vous allez donc prendre une première bouchée circonspecte de ce monstre. Et votre palais va céder sous les avances des fines nouilles de riz al dente, du basilic, des oignons sautés, des jalapeños, des délicates tranches de bœuf et des sauces hoisin et sriracha.

Et les sceptiques seront confondus.

Une fois consommé, vous êtes conscients que ce burrito Frankenstein, cette abomination mexicano-vietnamienne, a toute sa place dans votre estomac et, sans même vous en rendre compte, c'est là que cette torpille de viande et de calories finira ses jours.

Le « phorrito » a soufflé sa troisième bougie chez Komodo. Ce plat de saison n'est disponible que du 1er octobre au 31 décembre. Lors de sa courte existence, il a déjà gagné pas mal de fans et inspiré un véritable culte de suiveurs – un peu comme le « ribwich » des Simpson.

Le cerveau derrière la première union entre un burrito et une soupe pho est le chef américano-indonésien Erwin Tjahyadi. Élevé dans la San Gabriel Valley à Los Angeles, Mecque de la bouffe asiatique, Tjahyadi est un des fondateurs de Komodo, le restau qui fusionne cuisine mexicaine et asiatique le plus sous-coté de L.A..

Tjahyadi a grandi en mangeant des pho tous les matins. Mais la création du « phorrito » vient surtout de ses collèges qui l'ont tanné pour que le Komodo ait un truc un peu spécial au menu. « Il y a eu beaucoup d'essais et beaucoup d'erreurs avant d'arriver à un résultat potable. Le secret c'est de le rendre le plus juteux possible. Tout le monde pense que je vais le servir accompagné d'un bouillon dans lequel on pourra le tremper mais je fais en sorte que le bœuf soit assez juteux qu'il relâche une partie du pho à chaque bouchée. »

Le choix des épices utilisées dans le bouillon de bœuf vient de son restaurant de pho préférée, Noodle City. Sa décision de prendre la route du burrito plutôt que celle du taco reflète parfaitement son passage dans les cuisines des restaus de San Diego. En bon cuistot, il a traversé la scène culinaire mexicaine et avalé pas mal de burrito – même ceux fourrés aux frites.

Est-ce qu'un burrito et une soupe pho ont le droit de vivre ensemble ? Quand le mariage est fait avec autant d'amour et qu'il a si bon goût, qui sommes-nous pour juger ?