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Le tue-cochon, dernière campagne

Le rituel du tue-cochon, c'est l'abattage, la découpe et la cuisine de la viande de porc. Autrefois moment important de la vie rurale, cette tradition se perd aujourd’hui.

par Simon Lambert
09 Juin 2016, 1:25pm

Je suis né et j'ai grandi dans les Landes. Après le lycée, je suis parti faire mes études à Toulouse. J'étais plutôt content de quitter la campagne, le rugby et les fêtes de village. C'est la raison pour laquelle je m'en suis tenu éloigné quelques années puis, après avoir changé de métier pour devenir photographe, j'ai commencé à m'intéresser de nouveau à toutes ces traditions qui font l'identité d'un territoire.

Le tue-cochon en est une parmi les plus ancrée dans le terroir, et c'est celle vers laquelle j'ai voulu me rapprocher en premier.

Tue-cochon chez Lailheugue a Augreilh

Les participants se réunissent au petit matin avant de se mettre au travail. Toutes les photos sont de Simon Lambert.

Moment important de la vie campagnarde, le rituel du tue-cochon se déroule entre les mois de décembre et février. L'événement en lui-même se déroule sur deux jours. Le premier matin, il faut tuer la bête. Avec le sang du cochon – qui n'attend pas –, on cuisine du boudin. Pour ce qui est de la viande, on la laisse reposer au moins 24 heures puis une fois que le boucher est venu découper la carcasse, on s'occupe de préparer les saucisses et de mettre les bons morceaux en salaison.

14/01/2014 - France / Aquitaine - Avant de saigner le cochon au petit matin, il faut preparer le materiel necessaire a la pesee et au rasage de la bete. Le tue-cochon, ou fete du cochon, est une tradition des campagnes francaises, qui correspond a l'abattage, la decoupe et la cuisine de la viande de porc. Autrefois moment important de la vie rural, cette tradition se perd aujourd'hui. Simon Lambert / Haytham Pictures 14/01/2014 - France / Aquitaine - Kill the pig - Before bleeding the pig, people prepare the equipment to be used for the weigh-in and the shaving of the animal. Simon Lambert / Haytham Pictures

Avant de saigner le cochon au petit matin, il faut préparer le matériel nécessaire à la pesée et au rasage de la bête.

Pour quelqu'un qui n'y est pas habitué, l'abattage du cochon peut être un moment compliqué à passer. Juste avant, il y a comme de l'électricité dans l'air – les hommes et l'animal sont tendus. Ils ont beau être plusieurs, saigner un cochon de 250 kg, suspendu par la patte arrière à l'aide d'un tracteur, n'est pas évident. Un coup de sabot est vite parti. Pour le photographe aussi, c'est un moment difficile à appréhender : à 7 heures du matin, en janvier, la lumière naturelle est faible et les phares de tracteur sont puissants. C'est un moment très furtif, rapide, qu'il ne faut pas louper, tout en évitant de gêner tout le monde. Et puis il y a le cri, le genre de cri prompt à réveiller tout le voisinage. Dans ces circonstances, faire des images permet de se concentrer sur autre chose, de ne pas être un simple spectateur. Mais ce cri est vraiment hallucinant.

14/01/2014 - France / Aquitaine - Le boucher prepare les differentes cordes qui permettront d'attacher l'animal lors de la saignee. Le tue-cochon, ou fete du cochon, est une tradition des campagnes francaises, qui correspond a l'abattage, la decoupe et la cuisine de la viande de porc. Autrefois moment important de la vie rural, cette tradition se perd aujourd'hui. Simon Lambert / Haytham Pictures 14/01/2014 - France / Aquitaine - Kill the pig - The butcher prepares the ropes used to tie the pig during the bleeding of the pig. Simon Lambert / Haytham Pictures

Le boucher prépare les différentes cordes qui permettront d'attacher l'animal lors de la saignée.

Ensuite, il est saigné vivant, sans être étourdi, le tout suspendu par la patte arrière. On le vide dans la cour, on l'entrepose pendant 24 heures dans une grange. Le lendemain, il est découpé dans la vieille cuisine qui sert à préparer les canards et les cochons. Évidemment, rien n'est aux normes d'un abattoir industriel. Mais lorsque la viande est destinée à la consommation personnelle, la pratique est tolérée.

14/01/2014 - France / Aquitaine - Apres avoir engraisse pendant plusieurs mois, le cochon sera saigne et sa viande sera cuisinee pendant deux jours. Le tue-cochon, ou fete du cochon, est une tradition des campagnes francaises, qui correspond a l'abattage, la decoupe et la cuisine de la viande de porc. Autrefois moment important de la vie rural, cette tradition se perd aujourd'hui. Simon Lambert / Haytham Pictures 14/01/2014 - France / Aquitaine - Kill the pig - The pig was fattened for months before being killed and its meat cooked during two days in the farm. Simon Lambert / Haytham Pictures

14/01/2014 - France / Aquitaine - Pour faciliter le travail du boucher et eviter les accidents, le cochon sera suspendu par les pattes avant d'etre saigne. Le tue-cochon, ou fete du cochon, est une tradition des campagnes francaises, qui correspond a l'abattage, la decoupe et la cuisine de la viande de porc. Autrefois moment important de la vie rural, cette tradition se perd aujourd'hui. Simon Lambert / Haytham Pictures 14/01/2014 - France / Aquitaine - Kill the pig - The butcher tries to tie the pig which be hanged by the hollow of knee for the bleeding. Simon Lambert / Haytham Pictures Pour faciliter le travail du boucher et éviter les accidents, le cochon sera suspendu par les pattes, avant d'être saigné.

Pour ceux qui sont rassemblés ce jour-là, c'est aussi le moment de prendre des nouvelles des uns et des autres, et d'échanger quelques petites blagues grivoises. Ils n'ont pas à se forcer car le tue-cochon, ils l'ont toujours fait – leurs parents et leurs grands-parents avant eux.

14/01/2014 - France / Aquitaine - Etape delicate, peu agreable et cruciale pour la suite, la saignee se deroule tres rapidement. Les cris de la bete sont stridents, on peut sentir une tension dans l'air tant que la bete ne sera pas completement morte. Le tue-cochon, ou fete du cochon, est une tradition des campagnes francaises, qui correspond a l'abattage, la decoupe et la cuisine de la viande de porc. Autrefois moment important de la vie rural, cette tradition se perd aujourd'hui. Simon Lambert / Haytham Pictures 14/01/2014 - France / Aquitaine - Kill the pig - The delicate and crucial stage is the bleeding that has to be performed quickly. The pig's cry are ear-splitting and tension can be felt in the air until the animal is motionless, silent and dead. Simon Lambert / Haytham Pictures

14/01/2014 - France / Aquitaine - Afin de cuisiner le boudin, il faut recuperer le sang du cochon. Le boucher se charge de tenir la bassine pendant que les autres personnes maintiennent le cochon afin deviter les mouvements trop brusques. Le tue-cochon, ou fete du cochon, est une tradition des campagnes francaises, qui correspond a l'abattage, la decoupe et la cuisine de la viande de porc. Autrefois moment important de la vie rural, cette tradition se perd aujourd'hui. Simon Lambert / Haytham Pictures 14/01/2014 - France / Aquitaine - Kill the pig - In order to cook the bood sausage, the pig's blood is collected by the butcher who holds a basin while other people hold the pig to avoid abrupt movement that may cause loss of blood into the basin. Simon Lambert / Haytham Pictures Pour cuisiner le boudin, il faut récupérer le sang du cochon. Le boucher se charge de tenir la bassine pendant que les autres personnes maintiennent le cochon.

Élever son cochon permet d'avoir de la viande pas chère et de qualité, pour toute l'année. C'est exactement la même logique que de cultiver son potager. Pourquoi aller dépenser de l'argent pour ça, alors qu'ils peuvent le produire eux-mêmes. Ils achètent un bébé cochon en février ou en mars et lui donnent à manger pendant tout le reste de l'année pour le faire grossir. L'avantage, c'est que le cochon mange absolument de tout – c'est pratique pour réduire ses déchets, tous les restes de repas et les épluchures de légumes lui sont réservés.

14/01/2014 - France / Aquitaine - Le couteau de boucher qui sert a saigner l'animal. Le tue-cochon, ou fete du cochon, est une tradition des campagnes francaises, qui correspond a l'abattage, la decoupe et la cuisine de la viande de porc. Autrefois moment important de la vie rural, cette tradition se perd aujourd'hui. Simon Lambert / Haytham Pictures 14/01/2014 - France / Aquitaine - Kill the pig - The butcher's knife used for the bleeding. Simon Lambert / Haytham Pictures

L'arme du crime.

La tradition du tue-cochon veut que l'on demande de l'aide à ses voisins et ses amis. En échange, il faut les nourrir, leur filer à boire. C'est un moment où la famille qui accueille doit faire preuve de générosité.

15/01/2014 - France / Aquitaine - Batiment de la ferme ou se trouve la cuisine dediee au tue-cochon. Le tue-cochon, ou fete du cochon, est une tradition des campagnes francaises, qui correspond a l'abattage, la decoupe et la cuisine de la viande de porc. Autrefois moment important de la vie rural, cette tradition se perd aujourd'hui. Simon Lambert / Haytham Pictures 15/01/2014 - France / Aquitaine - Kill the pig - Building of the farm with the lights of the kitchen dedicated to the cooking after the killing of the pig. Simon Lambert / Haytham Pictures

14/01/2014 - France / Aquitaine - Apres avoir saigner l'animal, il faut le nettoyer et le raser avant de passer a la decoupe de la carcasse. Pour cela, la carcasse est pose dans une maie en bois (meyt en gascon). Le tue-cochon, ou fete du cochon, est une tradition des campagnes francaises, qui correspond a l'abattage, la decoupe et la cuisine de la viande de porc. Autrefois moment important de la vie rural, cette tradition se perd aujourd'hui. Simon Lambert / Haytham Pictures 14/01/2014 - France / Aquitaine - Kill the pig - Once the pig's blood is collected, the animal is cleaned and shaved and put in a wooden bread box before the carcass is being chopped. Simon Lambert / Haytham Pictures Après avoir saigné l'animal, il faut le nettoyer et le raser avant de passer à la découpe de la carcasse. Pour cela, on la pose dans une maie en bois (« meyt » en gascon).

Il y aussi quelque chose d'un peu vieille-France dans le fait que les hommes et les femmes sont pratiquement tout le temps séparés : chaque tâche est effectuée par un groupe précis… et ça ne se mélange pas ! Les femmes dedans, les hommes dehors.

14/01/2014 - France / Aquitaine - Apres avoir saigne la bete, il faut laver la carcasse et la raser. Un cochon bien engraisse peut peser plus de 250 kilos, il faut donc s'y mettre a plusieurs pour retourner la carcasse posee a l'interieur de la maie en bois (meyt en gascon). Le tue-cochon, ou fete du cochon, est une tradition des campagnes francaises, qui correspond a l'abattage, la decoupe et la cuisine de la viande de porc. Autrefois moment important de la vie rural, cette tradition se perd aujourd'hui. Simon Lambert / Haytham Pictures 14/01/2014 - France / Aquitaine - Kill the pig - A fat big may weigh up to 250 kilos and several man are needed to put it in the wooden bread box aftre it was bleeded, cleaned and shaved. Simon Lambert / Haytham Pictures

14/01/2014 - France / Aquitaine - Le boucher utilise un chalumeau pour enlever les derniers poils de la carcasse qui repose dans la maie en bois (meyt en gascon). Le tue-cochon, ou fete du cochon, est une tradition des campagnes francaises, qui correspond a l'abattage, la decoupe et la cuisine de la viande de porc. Autrefois moment important de la vie rural, cette tradition se perd aujourd'hui. Simon Lambert / Haytham Pictures 14/01/2014 - France / Aquitaine - Kill the pig - The butcher uses a blowtorch to burn the last hair remaining on the pig in the wooden bread box. Simon Lambert / Haytham Pictures Le boucher utilise un chalumeau pour enlever les derniers poils de la carcasse qui repose dans la maie en bois.
14/01/2014 - France / Aquitaine - Une fois videe, la carcasse va reposer toute une nuit, pour que la viande se Une fois vidée, la carcasse va reposer toute une nuit, pour que la viande se « serre » avec le froid. Cela permet aussi aux dernières gouttes de sang de sortir de la viande.

Aujourd'hui, cette pratique tend à disparaître. Le savoir se perd, les jeunes générations ne s'intéressent plus à ce rituel qui nécessite des compétences, du matériel, et du temps. C'est un lien important entre l'homme et sa nourriture, entre l'éleveur et sa bête, entre les hommes eux-mêmes qui est en train de disparaître.

14/01/2014 - France / Aquitaine - Il faut que la carcasse repose une nuit au frais, pour que la viande se

15/01/2014 - France / Aquitaine - Il faut une matinee au boucher pour decouper la carcasse entiere. Le tue-cochon, ou fete du cochon, est une tradition des campagnes francaises, qui correspond a l'abattage, la decoupe et la cuisine de la viande de porc. Autrefois moment important de la vie rural, cette tradition se perd aujourd'hui. Simon Lambert / Haytham Pictures 15/01/2014 - France / Aquitaine - Kill the pig - The butcher needs the morning to chop the whole carcass. Simon Lambert / Haytham Pictures Il faut une matinée au boucher (celui-là s'appelle Francis) pour découper la carcasse entière.
14/01/2014 - France / Aquitaine - Pour preparer les boudins il faut melanger de la viande cuite avec le sang frais de l'animal. Le tue-cochon, ou fete du cochon, est une tradition des campagnes francaises, qui correspond a l'abattage, la decoupe et la cuisine de la viande de porc. Autrefois moment important de la vie rural, cette tradition se perd aujourd'hui. Simon Lambert / Haytham Pictures 14/01/2014 - France / Aquitaine - Kill the pig - To prepare the blood sausages, cooked meat must be mixed with fresh blood. It's often the women's responsability to mix the elements. Simon Lambert / Haytham Pictures Pour préparer les boudins, il faut mélanger de la viande cuite avec le sang frais de l'animal. La question la plus importante au moment de faire le boudin est de savoir combien de sel et de poivre il faut mettre.

14/01/2014 - France / Aquitaine - Traditionnelement, les taches sont reparties entre les hommes et les femmes. Au chaud dans la piece qui sert de cuisine, en attendant que les hommes decoupent la carcasse, les femmes discutent. Le tue-cochon, ou fete du cochon, est une tradition des campagnes francaises, qui correspond a l'abattage, la decoupe et la cuisine de la viande de porc. Autrefois moment important de la vie rural, cette tradition se perd aujourd'hui. Simon Lambert / Haytham Pictures 14/01/2014 - France / Aquitaine - Kill the pig - Roles are traditionnaly divided between women and men. In the room used as the kitchen, women chat while man chop the carcass. They will later take care of the blood sausages. Simon Lambert / Haytham Pictures

Traditionnellement, les tâches sont reparties entre les hommes et les femmes. Au chaud dans la pièce qui sert de cuisine, en attendant que les hommes découpent la carcasse, les femmes discutent.
14/01/2014 - France / Aquitaine - Quand le boucher a vide les boyaux de l'animal, les femmes peuvent commencer a les nettoyer avec de l'eau chaude. Ces boyaus serviront pour confectionner les boudins. Le tue-cochon, ou fete du cochon, est une tradition des campagnes francaises, qui correspond a l'abattage, la decoupe et la cuisine de la viande de porc. Autrefois moment important de la vie rural, cette tradition se perd aujourd'hui. Simon Lambert / Haytham Pictures 14/01/2014 - France / Aquitaine - Kill the pig - When the butcher emptied the guts, the women clean them with hot water. They will be used to make the blood sausages with the pork gut casings . Simon Lambert / Haytham Pictures Quand le boucher a vidé les boyaux de l'animal, les femmes peuvent commencer à les nettoyer avec de l'eau chaude. Ces boyaux serviront pour confectionner les boudins.

14/01/2014 - France / Aquitaine - La quantite de sel et de poivre dans le boudin est une affaire de specialiste. Il faut gouter la preparation a base de sang avant qu'elle ne soit cuite, ce qui peut en degouter certains. Le tue-cochon, ou fete du cochon, est une tradition des campagnes francaises, qui correspond a l'abattage, la decoupe et la cuisine de la viande de porc. Autrefois moment important de la vie rural, cette tradition se perd aujourd'hui. Simon Lambert / Haytham Pictures 14/01/2014 - France / Aquitaine - Kill the pig - The salt and pepper quantity to spice the mixture is a matter of experts. To be sure the spining is perfect, you have to taste the mixture before its is cooked. Some like it, some others don't. Simon Lambert / Haytham Pictures

La quantité de sel et de poivre dans le boudin est une affaire de spécialiste. Il faut goûter la préparation à base de sang avant qu'elle ne soit cuite, ce qui peut en dégoûter certains.

15/01/2014 - France / Aquitaine - Le boucher decoupe la carcasse a la demande du proprietaire de la bete, en fonction de ses gouts. Tres peu de morceaux seront jetes. la graisse et les morceaux non nobles sont cuisiner en saucisses, boudins et pates. Le tue-cochon, ou fete du cochon, est une tradition des campagnes francaises, qui correspond a l'abattage, la decoupe et la cuisine de la viande de porc. Autrefois moment important de la vie rural, cette tradition se perd aujourd'hui. Simon Lambert / Haytham Pictures 15/01/2014 - France / Aquitaine - Kill the pig - The butcher chops the carcass according to the pig's owner demand and taste.There is little loss. Fat and low-quality parts are used for sausages and pates. As the French say :' dans le cochon, tout est bon !

15/01/2014 - France / Aquitaine - La decoupe de la carcasse est une affaire de specialiste. ici le boucher desosse le futur jambon qui ira rejoindre le sechoir pendant plusieurs mois. Le tue-cochon, ou fete du cochon, est une tradition des campagnes francaises, qui correspond a l'abattage, la decoupe et la cuisine de la viande de porc. Autrefois moment important de la vie rural, cette tradition se perd aujourd'hui. Simon Lambert / Haytham Pictures 15/01/2014 - France / Aquitaine - Kill the pig - Slicing the carcass is alo a matter of specialist. The butcher here prepares the ham before it will be dried several months. Simon Lambert / Haytham Pictures Le boucher découpe la carcasse à la demande du propriétaire de la bête, en fonction de ses goûts. Très peu de morceaux seront jetés : la graisse et les morceaux non nobles sont cuisinés en saucisses, boudins et pâtés.
14/01/2014 - France / Aquitaine - Les boudins doivent cuire une heure dans le bouillon qui a servi a faire cuire la viande auparavant. Il faut les surveiller et les piquer regulierement afin qu'ils n'eclatent pas. Le tue-cochon, ou fete du cochon, est une tradition des campagnes francaises, qui correspond a l'abattage, la decoupe et la cuisine de la viande de porc. Autrefois moment important de la vie rural, cette tradition se perd aujourd'hui. Simon Lambert / Haytham Pictures 14/01/2014 - France / Aquitaine - Kill the pig - The blood sausages must cook for an hour in the stock that was previously used for the meat cooking. The blood sausages have to be watched regularly, they have to be sticked often so they do not go to pieces. Simon Lambert / Haytham Pictures Les boudins doivent cuire une heure dans le bouillon qui a servi à faire cuire la viande auparavant. Il faut les surveiller et les piquer régulièrement afin qu'ils n'éclatent pas.

14/01/2014 - France / Aquitaine - Moment de convivialite autour du feu de cheminee. Le tue-cochon est un moment important dans la vie du quartier ou de la ferme. Le tue-cochon, ou fete du cochon, est une tradition des campagnes francaises, qui correspond a l'abattage, la decoupe et la cuisine de la viande de porc. Autrefois moment important de la vie rural, cette tradition se perd aujourd'hui. Simon Lambert / Haytham Pictures 14/01/2014 - France / Aquitaine - Kill the pig - A light moment between farmers next to the chimney as the cooking goes on. The Tue-cochon is an important moment of togetherness for the farmers. Simon Lambert / Haytham Pictures

15/01/2014 - France / Aquitaine - Pas de ferme sans chien. Malgre l'abondance de viande, celui-ci restera sagement a attendre qu'on lui donne quelques bouts de viandes ou d'os a ronger.Le tue-cochon, ou fete du cochon, est une tradition des campagnes francaises, qui correspond a l'abattage, la decoupe et la cuisine de la viande de porc. Autrefois moment important de la vie rural, cette tradition se perd aujourd'hui. Simon Lambert / Haytham Pictures 15/01/2014 - France / Aquitaine - Kill the pig - A farm without a dog is not a farm. Kilos of meat are sliced and cooked but the dog waits patiently for the butcher to give something to bite. Simon Lambert / Haytham Pictures Pas de ferme sans chien. Malgré l'abondance de viande, celui-ci restera sagement à attendre qu'on lui donne quelques bouts de viande ou d'os à ronger.

14/01/2014 - France / Aquitaine - Le boucher nettoie ses outils apres avoir decouper la carcasse. Pendant la periode du tue-cochon, les bouchers vont de ferme en ferme pour mettre leur savoir faire au service des particuliers. Ce sont souvent des bouchers a la retraite. Le tue-cochon, ou fete du cochon, est une tradition des campagnes francaises, qui correspond a l'abattage, la decoupe et la cuisine de la viande de porc. Autrefois moment important de la vie rural, cette tradition se perd aujourd'hui. Simon Lambert / Haytham Pictures 14/01/2014 - France / Aquitaine - Kill the pig - The butcher cleans his tools as his job is done. during the Tue Cochon (kill the pig), butchers - who are often on retirement - drives from farm to farm to help the farmers to kill their pigs. Simon Lambert / Haytham Pictures

15/01/2014 - France / Aquitaine - Pendant la decoupe, le boucher reserve quelques morceaux de viandes de premier choix qui seront deguste par tous les participants. Le tue-cochon, ou fete du cochon, est une tradition des campagnes francaises, qui correspond a l'abattage, la decoupe et la cuisine de la viande de porc. Autrefois moment important de la vie rural, cette tradition se perd aujourd'hui. Simon Lambert / Haytham Pictures 15/01/2014 - France / Aquitaine - Kill the pig - During the slicing of the pig, ythe butcher put aside the best parts of the pig to be shared between the farmers, the owner and the butcher. Simon Lambert / Haytham Pictures Pendant la découpe, le boucher réserve quelques morceaux de viande de premier choix qui seront dégustés par tous les participants le jour même, pour fêter la fin de la fête du cochon. Personne ne doit repartir le ventre vide.
14/01/2014 - France / Aquitaine - Nettoyage de la maie en bois (meyt en gascon) qui a servi pour la preparation du boudin. Le tue-cochon, ou fete du cochon, est une tradition des campagnes francaises, qui correspond a l'abattage, la decoupe et la cuisine de la viande de porc. Autrefois moment important de la vie rural, cette tradition se perd aujourd'hui. Simon Lambert / Haytham Pictures 14/01/2014 - France / Aquitaine - Kill the pig - In the nearby field of the farm, women emptied the wooden bread box that was used for the blood sausages preparation. Simon Lambert / Haytham Pictures Nettoyage de la maie en bois qui a servi pour la préparation du boudin, par les femmes.

Simon Lambert est un photographe indépendant basé à Paris. Il est membre de Kaïros et de l'agence Haytham Pictures.