On a parlé au scientifique qui a inventé le chocolat à la viande

50 % cacao, 50 % taureau néo-zélandais. 100 % chelou : Mustafa Farouk veut combiner les protéines et les nutriments de la bidoche avec le goût du chocolat.
17.6.16

Quand on est gosse et condamné à manger la cantine, on passe parfois plus de temps à jouer avec la bouffe qu'à la consommer. C'est toujours plus kiffant de tester des mélanges plus ou moins dégueu que de finir son plateau. La preuve avec des associations qui se révèlent plutôt pas mal : sandwich-sauce salade ou purée-compote en tête.

Dans certaines parties du monde, il y a bien des gus qui considèrent que confiture et beurre de cacahuètes font bon ménage. Avant de décréter qu'un truc a un goût pourri, il est donc important de prendre en compte le contexte culturel et régional avant de juger le palais d'autrui.

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Par contre, s'il y a bien un combo qui ne convainc personne, c'est le steak trempé dans la Danette au chocolat. C'est pourtant ce que des scientifiques Néo-Zélandais tentent actuellement de reproduire avec un bonbon cacao-bœuf.

Mustafa Farouk, qui travaille à l'institut AgResearch, s'est associé à la chocolaterie d'Auckland Devonport Chocolates pour confectionner un chocolat composé à 50 % de bœuf. L'un des ingrédients essentiels de cette création est un « beurre de chocolat » issu de viande bovine – privée de sa saveur et de sa forme initiales grâce aux procédés (secrets) de l'institut. La substance est ensuite cuisinée par Devonport Chocolates pour produire un résultat qui, si l'on en croit Mustafa, est si bluffant qu'on ne sent pas la différence.

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On est donc allé papoter avec lui pour savoir si ça allait dans sa vie et dans ses projets.

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MUNCHIES : D'où ça te vient, cette idée des chocolats au bœuf ? Mustafa Farouk : L'un des objectifs de mon travail est de trouver comment valoriser la viande. Comment la traiter pour que le consommateur puisse apprécier toute sa saveur et tous ses nutriments ? On a commencé par se demander « Comment consommera-t-on la viande demain ? » Il est possible que, dans le futur, nous la mangions d'une manière tout à fait inédite. Donc, comment pouvons-nous extraire toutes les protéines et les autres nutriments de la viande pour les combiner à des produits plus populaires ou familiers afin d'obtenir un produit final alléchant pour le consommateur ?

Tout le monde aime le chocolat, ce n'est pas un secret. On s'est donc dit que c'était un bon produit pour tester notre théorie.

*Donc vous vous êtes lancés en vous disant que le public pourrait apprécier ça ??* Au départ, le produit était surtout conçu pour les personnes en maisons de retraite. Ce sont des personnes âgées. Certaines ont des problèmes de mâchoire, d'autres n'arrivent pas bien à avaler. Beaucoup n'aiment plus manger des steaks ou d'autres aliments durs. Mais en développant les chocolats, on s'est rendu compte qu'ils allaient être très riches en protéines mais aussi en vitamine B-12, en fer, en zinc, etc. C'est là qu'on s'est dit que le produit pourrait aussi bien convenir à des enfants ou de jeunes adultes. Même les personnes très actives – les amateurs d'alpinisme ou de trekking – pourraient apprécier un tel produit. Voilà les différents consommateurs qu'on espère toucher.

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*Pourrais-tu nous préciser l'apport nutritionnel de ces chocolats ?* L'analyse est justement en train d'être faite pour qu'on ait une vue globale de tous les nutriments contenus dans un chocolat. Presque la moitié du chocolat est à base de bœuf. Donc rien qu'en se basant sur ce chiffre, on peut en déduire que ce chocolat contient jusqu'à 25 % de protéines en plus qu'un chocolat classique sans viande.

*Comment transformez-vous la viande pour produire ce « beurre de chocolat » ?* Eh bien, ce que je peux dire, c'est qu'on utilise de la viande maigre de taureau. On en trouve beaucoup en Nouvelle-Zélande parce que l'industrie laitière est très importante dans le pays et ils sont souvent considérés comme un sous-produit. La viande de taureau est moins grasse que celle d'un bœuf.

Nous hésitons entre deux textures : l'une est molle, comme l'intérieur de la plupart des chocolats que vous pouvez acheter dans le commerce. L'autre est plus dense, vous croqueriez vraiment dans quelque chose qui a de la matière, qui n'est pas aussi doux.

Au final, on obtient un chocolat qui a l'air normal. On ne remarque pas qu'il est composé de fibres de viande. Et le goût du chocolat masque celui de la viande.

Nous avons ajouté dans certains chocolats des épices typiques de la Nouvelle-Zélande, comme le horopito. C'est un genre de piment. Donc quand vous avalez le chocolat, le piment vient exploser dans le fond de votre bouche et vous êtes incapable de discerner d'autres goûts que celui du piment et du chocolat.

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*Est-ce que tu as songé à conserver le goût de la viande dans le chocolat ou bien le mélange était vraiment dégueu ?* Perso, j'adore le bœuf, mais la plupart des gens sont dégoûtés à l'idée de mélanger de la viande avec du chocolat. Donc pour l'instant on s'en tient à une version que les consommateurs vont apprécier. On testera des choses plus audacieuses ensuite.

Je suis sûr que certains apprécieraient un chocolat vraiment au goût du bœuf, mais pour l'instant on masque le goût pour essayer de plaire au plus grand nombre.

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*Ce sont les gens de Devonport Chocolates qui ont mis au point les recettes et ont eu l'idée d'ajouter les épices ? Quel est leur rôle dans cette affaire ?* Nous, on est des scientifiques, pas des chocolatiers. Ce sont eux qui savent travailler le chocolat. Nous produisons le beurre à base de taureau et eux, ils se chargent de le transformer en jolies bouchées chocolatées insoupçonnables.

*Avec toutes ces nouvelles méthodes pour transformer la viande, est-ce que tu travailles sur d'autres produits pour faire passer incognito la viande ?* On a déjà développé une crème glacée pour « amateurs de viande ». Si tu goûtes cette glace, tu ne peux pas du tout t'imaginer qu'elle contient de la viande. Mais elle ne contient pas de lait donc les allergiques au lactose peuvent en manger. On a aussi fait de la mousse et des spaghettis à base de viande.

Actuellement, nous sommes l'un des plus gros exportateurs d'agneau et de gibier. Mais il est probable qu'à l'avenir nous exportions autre chose que des morceaux de viande. Ces produits par exemple.

*Merci pour ces explications.*

Cette interview a été éditée pour des raisons de taille et de clarté.