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L'histoire d'amère entre le Fernet et l'Argentine

Au fil des migrations, la liqueur italienne s'est imposée comme un des alcools les plus populaires du pays.

par Natalie B. Compton
17 Décembre 2018, 4:06pm

Toutes les photos sont de l'auteur

Le Fernet est un alcool particulièrement clivant. Plus élégant que le Jäger et beaucoup plus agréable à boire que le Malört, il n’en fait pas moins grincer quelques dents – surtout à la première gorgée. Cet amaro est aussi parfois qualifié de « Bartender’s Handshake », la « poignée de main du barman ». En gros, une commande qui montrerait que vous avez bon goût en matière de picole.

Même si la liqueur est l’objet d’un culte dans la communauté des barmen, son immense popularité en Argentine dépasse carrément ce cadre. « Le Fernet est originaire d’Italie, mais il est devenu si apprécié en Argentine qu’on en consomme actuellement trois fois plus qu’en Italie », raconte Diego Díaz Varela, fondateur et propriétaire de La Ferneteria à Buenos Aires.

Le plus célèbre Fernet du monde est né en 1845, lorsque Bernardino Branca a mélangé 27 ingrédients (dont une majorité d’herbes) avec un distillat de raisin pour créer Fernet-Branca. « Le produit a été créé à la base pour aider les gens avec des problèmes digestion – la principale raison était médicale », explique Edoardo Branca, issu de la 6 e génération et dirigeant de la branche États-Unis du groupe Fratelli Branca.

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Américo J. Borzone et Martín Tummino derrière le bar du Harrison Speakeasy.

Au XIXe siècle, les Italiens ont massivement débarqué en Argentine. Ils ont vite formé la plus grande population d'immigrés du pays. Aujourd'hui, plus de la moitié des Argentins ont des origines italiennes. « On aime bien dire qu’on est le fruit d’une immigration italienne et espagnole », explique Martín Tummino, barman à Buenos Aires. « En vrai, mon grand-père et ma grand-mère, ils étaient soit italiens soit espagnols. »

Les premiers immigrés de la Botte ont introduit le Fernet. « Les Italiens avaient l'habitude de prendre avec eux sur les navires des petites bouteilles de Fernet. Je sais qu'ils l'utilisaient pour lutter contre les troubles digestifs », explique Tummino. « Et puis finalement, la consommation a évolué pour devenir plus ‘récréative’. »

L’entreprise Fratelli Branca a construit une distillerie en Argentine pour répondre à la demande (c’est l’unique installée en dehors de l'Italie). Le spiritueux a connu un succès dingue. « Difficile de dire comment il est devenu aussi populaire. Par contre, on sait qu’une grande partie de la population était italienne à l'époque », décrypte Tummino. Peut-être qu’il correspondait aux goûts du pays. « Le palais argentin aime l'amertume », assure Tummino. « Est-ce que vous avez déjà goûté le maté ? »

Aujourd'hui, la boisson officieuse du pays, c’est le Fernet/Cola. « Au début, il n'était consommé de cette manière que dans la province de Córdoba, mais le mélange a gagné en popularité et s'est étendu aux autres provinces », raconte Mauro Steinberg, barman à Boticario à Buenos Aires. « On voit rarement le Fernet consommé en shots. »

Comme le Fernet est un des premiers alcools vers lequel les Argentins se tournent pour se mettre une mite, il y a aussi pas mal de mauvaises expériences.

Comme le Fernet est un des premiers alcools vers lequel les Argentins se tournent pour se mettre une mite, il y a aussi pas mal de mauvaises expériences. Certaines personnes qui ont expérimenté un Fernet bon marché ou artisanal à l'adolescence ont pu en garder un goût amer dans la bouche.

« Le Fernandito [petit nom du Fernet/Coca], c'est ce que tu bois quand tu as 18 piges et que tu n'as pas de thunes », souligne Tummino. « C’est un peu le même phénomène qu’avec la tequila. Les gens la détestent parce qu’ils en ont bu tellement de mauvaises. Sauf qu’on parle du Fernet en général et pas d’une marque spécifique. »

Heureusement, les Argentins ont une vision positive du fernet qui éclipse les souvenirs plus douloureux. Lorsque la hype des cocktails artisanaux a frappé Buenos Aires, le Fernet a même commencé à faire son chemin dans d'autres boissons que le Coca.

Si vous êtes dans le restaurant Nicky New York Sushi et que vous demandez gentiment de voir la cave à vin, on va vous accompagner à travers un couloir où les bouteilles sont alignées jusqu’à une porte de sous-marin cachée qui mène au Harrison Speakeasy.

Ce bar clandestin est étonnamment grand pour un endroit dont vous ignoriez l’existence il y a quelques minutes. Sous une lumière tamisée, Tummino verse le Fernet-Branca dans un shaker pour préparer son Famiglia Murazzi, un cocktail avec du vermouth, du citron et du miel.

« Lorsque vous versez du Fernet, vous avez l’impression de mettre une touche argentine. Même s’il vient d’Italie, cet alcool est profondément ancré dans les traditions du pays », juge Tummino. « On consomme plus de fernet que n’importe qui dans le monde. Et personne ne le boit comme nous. »

« On ne sert pas de Fernet/Coca. Ce n'est pas parce qu’on n’aime pas ça - moi-même j'en bois. C'est juste qu'on essaie d'encourager les gens à ne plus le consommer de cette manière. »

Derrière Tummino, le bar est rempli d’habitués : quilles de whisky écossais ou de bourbon américain. Il y a aussi une bouteille de Fernet-Branca signée par le propriétaire de la distillerie argentine. Elle fait partie du décor maintenant et ne sera jamais ouverte.

« On ne sert pas de Fernet/Coca », assène Tummino. « En fait, on lutte même contre cette mode tu sais ? Ce n'est pas parce qu’on n’aime pas ça - moi-même j'en bois. C'est juste qu'on essaie d'encourager les gens à ne plus le consommer de cette manière. »

À dix minutes à pied du Harrison, se trouve La Ferneteria, le bar de Varela, ouvert il y a trois mois et entièrement dédiée au Fernet – mais pas uniquement le classique Fernet-Branca. « La Ferneteria est née d’une passion et d’une volonté de montrer à tout le monde les différents types de Fernet produits à la fois localement et internationalement, ainsi que les différentes manières de le boire », explique Varela. « On a six types de Fernet différents, des marques industrielles et des marques artisanales locales. »

Comme au Harrison, La Ferneteria veut mettre en valeur son Fernet sans Coca. « Cela ne signifie pas que vous ne pouvez pas avoir un Fernet traditionnel », ajoute Varela. « Vous pouvez très bien mélanger votre Fernet préféré avec l'un des six choix disponibles : cola, jus d'orange, jus de pamplemousse, tonique, soda. » Les clients peuvent également demander la dose de Fernet qu’ils souhaitent avec leur accompagnement : 50-50, 70-30 ou 90-10.

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Les bouteilles dédicacées du Harrison.

Varela et ses partenaires Santiago Rubio, Luis Marin et Bruno Cattorini ont fait appel à certains des meilleurs barmen argentins pour créer la carte des cocktails. « L'un de ceux que l'on sert ici est de loin mon préféré : Fernet Spritz. Il contient du Cynar, du Martini Rosso, du Fernet et de la mousse de bière », explique Varela.

La passion pour le Fernet a beau dater, elle ne semble pas s’essouffler. La boisson est toujours consommée par les jeunes et de plus en plus de Fernets arrivent sur le marché. « Il y a une tendance chez les gens qui produisent du fernet de manière artisanale puis le vendent dans des foires ou le commercialisent », explique Steinberg de Boticario.

Les initiés comme Varela ont de grands espoirs pour l' amaro en dehors de l'Argentine. « Il y a un avenir pour le fernet, que ce soit au niveau des alcools populaires ou celui des cocktails haut de gamme », précise Varela. « Notre idée est d'essayer d'ouvrir le plus de Ferneterias possibles dans tous les pays du monde. »


Cet article a été préalablement publié sur Munchies US

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