Adopte un fromager : les Américains au secours des producteurs suisses

Aux États-Unis, la plupart des gens connaissent la gamme basique des fromages vendus en supermarché : du cheddar, du Monterey jack et, bien évidemment, le « Suisse », ce bloc plein de trous que l’on fait fondre par-dessus un Reuben au pastrami, au cœur d’un bon petit sandwich – de préférence entre le pain et le jambon – ou qu’on fourre dans une omelette pour le dîner.

Je n’ai rien à reprocher à ce fromage léger et gluant, mais c’est, dans la plupart des cas, un produit issu d’une chaîne d’assemblage – le fruit de ce qu’on appelle communément : la production de masse. Il ne rend pas du tout hommage aux caractéristiques du véritable frometon fabriqué en Suisse, pierre angulaire de la riche culture culinaire du pays qui repose sur des traditions millénaires.

C’est en Suisse qu’est né la transhumance, une méthode traditionnelle d’élevage du bétail, voici environ 8 000 ans. Cette pratique, commune dans de nombreux pays disposant de régions montagneuses, de la France à la Chine, consiste à rassembler un troupeau d’animaux producteurs de lait, des vaches, des chèvres ou des moutons, et de les emmener passer l’été en haute montagne, afin qu’ils puissent paître les herbages des hauteurs et les fleurs sauvages qui donneront ensuite à leur lait et aux fromages des saveurs complexes.

Traditionnellement, les fermiers et leurs familles accompagnent leurs animaux dans les montagnes et passent l’été dans de rustiques demeures alpines. Puis, à l’arrivée du froid, ils redescendent de la montagne avec leurs bêtes. C’est un mode de vie nomade et très exigeant qui tend à disparaître depuis la fin du XIX e siècle, à mesure que les progrès techniques et mécaniques rendent la fabrication industrielle du fromage – celle qui produit les grosses briques de « Suisse » - plus attractive et lucrative.

Depuis 2013, aux États-Unis, un petit groupe de vendeurs de fromage soutient les producteurs helvètes afin de préserver ce savoir ancestral et cette méthode de fabrication. À travers le programme Adopt-an-Alp lancé par Caroline Hostettler, suissesse et importatrice de frometon, les commerçants américains peuvent « adopter » un fromager alpin qui pratique encore la transhumance. En échange, ils reçoivent les fameux fromages – et leurs clients savent d’où viennent les produits et en apprennent un peu plus sur leurs créateurs.

Originaires de la petite ville de Bienne, dans le nord de la Suisse, Caroline Hostettler et son mari partent s’installer à Fort Myers, en Floride, en 1996. Vite nostalgique des délicieux fromages du pays, le couple réalise que les frometons disponibles dans le commerce sont loin de combler ce manque. Peu de temps après leur déménagement, Caroline Hostettler appelle même son ami Rolf Beeler, un affineur de fromages reconnu, pour lui raconter sa tristesse lorsqu’elle parcourt les rayons fromages des boutiques et autres supermarchés de Floride.

« Je lui ai dit : ‘Je vais devoir importer tes fromages !’ en rigolant », raconte-t-elle à MUNCHIES. « Et il m’a répondu : ‘Tu sais, j’ai déjà reçu des demandes de deux chefs qui veulent mes produits.’ À partir de là, il était impossible de faire marche arrière. »

Hostettler, qui gagne sa vie en écrivant sur la bouffe, se lance alors dans l’importation de fromage suisse et crée Quality Cheese, une entreprise dédiée à cette activité. Au fil des mois, alors qu’elle tisse des relations avec les fromagers de son pays d’origine, Hostettler découvre la transhumance et développe une fascination grandissante pour cette pratique traditionnelle qu’elle entend partager avec le plus grand nombre.

« J’ai ressenti une véritable passion et une grande proximité avec les gens qui la pratiquaient encore », dit-elle. « La transhumance recouvre de nombreux aspects. Ces personnes ont un mode de vie beaucoup plus sain que la plupart d’entre nous. Ils sont plus reconnaissants, plus attentifs, et ils ne gaspillent rien. Et bien évidemment, leurs fromages sont absolument délicieux. »

Un soir, à l’heure du dîner, Hostettler fait remarquer à son mari, de façon désinvolte, qu’elle aimerait que plus d’Américains puissent avoir connaissance de ce travail plein d’amour que réalisent certains Suisses. « Je lui ai dit : ‘On devrait monter un truc pour promouvoir cette pratique et permettre aux gens d’en entendre parler, parce que je suis certaine que personne ne sait que ça existe.’ C’est sorti comme ça. Et ce soir-là, l’idée est née. »

Au cours de la première année d’existence de Adopt-an-Alp, Hostettler a mis en relation 6 fromagers suisses avec 14 revendeurs aux États-Unis. Au fil des années, le programme a pris de l’ampleur, et compte désormais 25 fromagers et 87 revendeurs.

Shelley Lewis et l’une d’entre elles. Elle possède une boutique à Muskegon, dans le Michigan, qui s’appelle The Cheese Lady. Ancienne conseillère juridique, et grande amoureuse de fromage, Lewis a acheté le magasin à son ancien propriétaire en 2015, et l’an dernier, elle a entendu parler du programme de Caroline Hostettler par son importateur de fromage, World’s Best Cheese. Fière d’avoir une sélection de fromages pour le moins inhabituelle, elle a immédiatement pris contact avec Hostettler pour essayer de diversifier encore son offre.

« Cela semblait être un bon moyen de mettre la main sur des fromages hors du commun », explique-t-elle à MUNCHIES. L’an dernier, la boutique de Lewis proposait des fromages venus des Alpes, fabriqués par deux fromagers suisses. Elle-même a été rapidement séduite par leur goût et leur provenance. « De simple curiosité, ça a viré à l’obsession », ponctue-t-elle.

Dans sa boutique, Lewis fait la promotion des fromages importés à travers tout un tas d’activités destinées à ses clients. Comme lors de cette journée portes ouvertes pendant laquelle elle et ses employés s’étaient habillés en tenues traditionnelles alpines et proposaient une tablée dans le plus pur style « Pique-nique en flanc de montagne », avec pots de fondue ou cahiers de coloriage suisses pour les plus jeunes.

Chez The Cheese Lady, Lewis n’est jamais pingre lorsqu’il s’agit de faire goûter les fromages suisses. Selon elle, c’est tout simplement le meilleur moyen de faire de nouveaux adeptes. « On leur met le fromage dans la main, ils l'avalent et hop, sans exception, ils l'achètent », explique-t-elle.

La nouvelle passion de Lewis pour les fromages suisses lui a même valu un prix spécial décerné par le programme Adopt-an-Alp : une place pour le voyage annuel vers la Suisse destiné à récompenser les vendeurs les plus créatifs dans la promotion des fromages helvétiques.

En juin dernier, elle a donc accompagné Hostettler et d’autres lauréats de ce concours en visite chez cinq fromagers installés dans les Alpes. Elle raconte avoir été époustouflée par ce qu’elle a vu. « L’air qu’on respire dans ce pays est tellement pur, et on retrouve cet aspect dans le fromage », raconte-t-elle.

En 2018, Lewis a conclu un accord avec un troisième fromager suisse, la ferme de Ruosalp, dirigée par Max et Monica Herger ainsi que leurs trois jeunes enfants. Chaque été, la nièce des Herger Nina Baumann, 22 ans, homéopathe pour animaux, rejoint son oncle et sa tante dans les hauteurs alpines où ils fabriquent leurs fromages, frais et affinés, au lait de vache ou de chèvre.

À ses yeux, le programme Adopt-an-Alp est une occasion unique de diffuser la culture qui entoure la fabrication du fromage suisse à travers le monde. « C’est très enthousiasmant », déclare-t-elle à MUNCHIES. « On est souvent en contact avec Caroline Hostettler. Elle connaît les gens qui achètent nos fromages. On peut lui raconter des anecdotes au sujet de la vie dans les Alpes et elle fait passer l’information aux revendeurs. »

« On lui envoie des photos de la ferme, qu’elle partage sur Facebook et sur Instagram. Ensuite, on s’amuse souvent à aller faire un tour sur les réseaux pour lire les posts et les commentaires », poursuit-elle.

Baumann participe à la fabrication du fromage à la ferme de Ruosalp depuis qu’elle est toute petite. Elle a remarqué que si la pratique de la transhumance est sur le déclin, c’est toujours un grand moment dans la vie des Suisses. « On aime beaucoup aller dans les alpages, se fondre dans la nature », explique-t-elle. « C'est une tradition qui se transmet de génération en génération. »

Beth Falk, propriétaire de la Mill City Cheesemongers, à Lowell, Massachusetts, est aussi persuadée qu'il faut la maintenir. Que ce soit pour les fermiers ou les vendeurs. Cette ancienne avocate, spécialiste des questions environnementales, explique qu'elle tient toujours compte des conditions dans lesquelles les fromages sont fabriqués lorsqu'elle les achète pour son magasin.

Elle préfère les producteurs qui sont en accord avec ses propres valeurs. « Une agriculture durable, une activité qui s’inscrit dans l’économie locale, je pense que ces choses sont très importantes », raconte-t-elle à MUNCHIES.

Cette année, Falk participe au programme Adopt-an-Alp pour la première fois, et elle achète du fromage de chèvre et de vache. À ses yeux, Mill City Cheesemongers a toujours eu pour mission de proposer des produits fabriqués par des fromagers qui travaillent à une échelle locale et dans des entreprises à taille humaine.

Lorsqu’elle a entendu parler du programme de Caroline Hostettler, elle a immédiatement perçu que les méthodes des fermiers suisses répondaient parfaitement à ce qu’elle met en avant dans sa boutique. « Ces gens font les choses comme il faut », dit-elle. « Ce n’est pas une vie facile ou très lucrative, et on est heureux d’avoir l’occasion de la partager avec nos clients. Ce fromage, ce n’est pas que de la nourriture pour le corps. À travers lui, on s’ouvre à d’autres cultures et d’autres traditions. »

Contrairement aux fromages issus de la production de masse – comme le fameux « Suisse » plein de trous évoqué au début de l’article – les produits issus de la méthode traditionnelle ont un goût plus prononcé qui peut demander un certain temps d'adaptation.

Mais Lewis, la Cheese Lady, souligne que ses clients se sont rapidement habitués aux fromages suisses qu’elle leur proposait, ainsi qu'à l’idée d’apporter un véritable soutien financier à des coutumes vieilles de plusieurs siècles.

« Ces fromages sont parfois très forts. Au début, certains clients ne les aimaient pas trop », concède-t-elle. « Mais aujourd’hui, tout le monde les apprécie. Les gens sont contents de faire partie de cette dynamique et de soutenir une tradition qui se pratique depuis des siècles. On voudrait qu’elle existe encore dans cent ans. »

Cet article a été préalablement publié sur MUNCHIES US

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