Quand le vin recraché sert à faire de l'eau-de-vie

Dégueulasse mais vrai : le pinard qui squatte dans les crachoirs sert enfin à quelque chose.

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04 Décembre 2017, 11:35am

Photo avec l'aimable autorisation  de Poor Tom's Gin

Aux yeux des néophytes, cracher du vin dans un seau peut être perçu comme du gaspillage – voire une insulte pour le vigneron qui s’est cassé le cul à le faire. Après tout, vous profitez simplement de la saveur d'une bouteille avant de vous débarrasser à la fois de l'alcool et du produit.

Bien sûr, la pratique est particulièrement répandue – elle est même nécessaire à la survie et au bien-être des sommeliers ou autres amateurs de pinard qui dégustent régulièrement une quantité ahurissante de quilles – que ce soit dans les vignobles ou les festivals. Une question demeure pourtant : qu'en est-il de tout ce vin non consommé qui finit au fond d'un crachoir ?

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Après s’être rendu il y a deux ans au Rootstock Wine Festival à Sydney, Peter Bignell, distillateur de son état, a décidé qu'il fallait absolument faire quelque chose de tout ce pinard recraché et ce qu’il considère être un « épouvantable gaspillage ».

« Tous les vignobles [invités par le festival] étaient bios ou naturels. Ces gens ne gaspillent rien – ils cherchent toujours un moyen de recycler ou de réutiliser », dit-il à MUNCHIES. « Quand le moment d’en placer une est arrivé, j’ai parlé de ma distillerie Belgrove qui repose sur le principe du zéro gaspillage. »

Installée en Tasmanie, la distillerie de Bignell est uniquement alimentée par des biocarburants – du tracteur à l’alambic. Les céréales qui ne sont pas utilisées dans le processus servent même à nourrir les moutons d’à côté dans ce que Bignell décrit comme « un circuit particulièrement court ».

Alors qu’il discutait du fonctionnement de sa distillerie, Bignell remarque les crachoirs et les participants (responsables) du festival qui les utilisent. Des gens qu'il décrit comme « les plus passionnés jamais croisés, de la trempe de ceux qui ne veulent vraiment pas se saouler du tout pour apprécier un nectar à sa juste valeur ». D’où une question cruciale : « Comment ne pas se mettre une caisse et ne pas gaspiller en même temps ? ».

C’est là que Bignell intervient et propose de distiller les restes de vin. À la question « Est-ce que vous seriez chauds de le boire ? », le public du festoche répond à main levée et à l'unanimité.

L'année suivante, le Rootstock recueille donc 500 litres de vin, de bière, de whisky et de fromage qui ont été crachés dans les seaux. Au lieu de transporter le produit vers l'île de Tasmanie, ils optent pour la distillerie Poor Tom's, plus proche de Sydney. Bignell y supervise l’opération aux côtés de Jesse Kennedy, distillateur de Poor Tom’s et Giorgio De Maria, organisateur du festival. Une partie des restes est vieillie en fût – comme du brandy. L’autre est transformée en une eau-de-vie claire et remporte une majorité des suffrages.

Bignell assure que le défi n’était pas si compliqué à relever.

« Ce n’est que de l'éthanol après tout », explique-t-il. « Au final, il y a beaucoup de saveurs et j'ai été vraiment agréablement surpris de voir à quel point les notes fruitées du vin ont été conservées. » Le produit final a également une excellente « sensation en bouche » qui ne vient pas des crachats assure Bignell mais plutôt de l’huile des fromages. « C'est vraiment un très bon spiritueux. »

Pour les hypocondriaques qui liraient ce papier en s’arrachant les cheveux [déjà, bravo d’être arrivé jusque-là], Bignell souligne que les heures d'ébullition pendant la distillation sont plus que suffisantes pour tuer n’importe quel agent pathogène. « L'eau dans les grandes villes est parfois passée par des milliers de reins avant d’être bue, simplement filtrée par un peu de chlore ! La distillation est un procédé de stérilisation mille fois plus ‘safe’ . »

Peter Bignell avec Jeordie Donaldson de chez Poor Tom's

Bignell a aidé à distiller les restes de cette année avant de retourner en Tasmanie. Il a confié que le mélange lui semblait un peu plus « propre » que l'année précédente. Apparemment, les odeurs qui sortaient des alambics étaient même « très belles » et lui rappelaient sa mère et sa grand-mère en train de faire des confitures de mûres et de myrtilles.

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Le résultat obtenu l'année dernière a été mis en bouteille et commercialisé sous le nom de Kissing a Stranger [Embrasse un inconnu], référence super subtile à l'échange de salive au cœur du concept. Les étiquettes montrent aussi bien des couples hétérosexuels qu’homosexuels se roulant des galoches, une manière de montrer un soutien sans faille au mariage entre conjoints du même sexe.

Bignell ajoute que les bénéfices des ventes de l’eau-de-vie iront à des programmes de financement destinés aux jeunes aborigènes en Australie. Comme quoi, il y a beaucoup plus qu'une histoire un peu dégueu de crachats.